Napisati da je u vinariji Senjković predivno, da je hrana ukusna, a vino sjajno, bilo bi potpuno podcjenjivanje. Znala sam da idemo na divno mjesto i da sigurno neće izostati dobri zalogaji i kapljica vina ali da ćemo biti toliko oduševljeni – nisam imala ni u peti. Nadam se da ću vam uspjeti dočarati ljubav, emociju i gastronomsko savršenstvo koje smo imali priliku osjetiti u maloj, obiteljskoj vinariji.
Vinarija Senjković
Vinarija Senjković nalazi se u općini Nerežišća, mjestu Dračevica na otoku Braču.
Doći do njih nije lako. Odmah na početku smo se pogubili. Ni signala ni interneta nema, GPS nas locira na krivom mjestu. Vozimo, hodamo, trčimo, tražimo, ne snalazimo se. Pitamo lokalce koji okreću janje nasred trga kako do Senjkovića i napokon dobivamo uputstva te dolazimo do stare obiteljske kuće u kojoj će nam Magdalena i Saša prezentirati svoju ljubav prema hrani i vinu. Potraga se isplatila.
Nije na odmet spomenuti kako je naša družina koju čine pet veseljaka i zaljubljenika u sve fino vrlo kritično nastrojena prema svakom detalju. Ponekad smo i sami sebi naporni, ali sva kritika uvijek se čini opravdana kad naiđemo na ovakvo mjesto.
Rustikalni interijer i eksterijer nagovještavaju obiteljsku notu, a vina i hrana prate je u stopu.
Saša i Magdalena bračni su par – ona kuha, a on vodi brigu o vinima i nama koji sjedimo za stolom. Maksimalno nas može biti 12 u jednoj večeri što dovoljno govori o brizi, iskustvu i osobnom pristupu prema svojim gostima.
Gozba je počela
Pozdrav iz kuhinje dolazi u obliku Morea – Magdalenine verzije Oreo keksa, s mantekiranim (tučenim) oslićem i keksićem od sipinog crnila, hrskavcem od bračkog ovčjeg sira s bademima, hrskavom kožom orade s kremom od fermentiranog crnog češnjaka i najfinijim kruščićima na svijetu koji su na stol došli još vrući s karameliziranim maslacem i bračkim mladim sirom.
Uz to, Saša otvara bocu pjenušca, rađenu samo za tasting uz hranu. Proveo je vrijeme u francuskoj pokrajini Champagne gdje je učio o tradicionalnom načinu izrade šampanjca. Za razliku od francuskog, ovaj je nedegožiran (fr. degorgement – metoda kojom se odstranjuje sediment pri vrenju u boci), a kako bi se izbjegao talog u čaši i prelijevanje pjenušca iz boce, Saša ga otvara posebnom tehnikom u posudi s vodom.
Prvi slijed dolazi na stol, a oči su nam već veće od sovinih. Fratar mariniran u cikli i limunu s kaktus smokvom koju je Magdalena to jutro čistila od bodlji u moru, hrenom i ljetnom jabukom. Prati ju Spoža, lagani pitki rosé, kojoj s pravom tepaju da je jedno od najboljih hrvatskih rosé vina. Iskreno smo se pitali može li išta nadmašiti ovakav početak, a Magdalena i Saša dokazali su da itekako može. Veseli i nasmijani, donose tanjure i čaše, pričaju s nama, strpljivo odgovaraju na pitanja, educiraju nas o vinima i hrani, prenose ljubav koja se osjeti kako u njihovom odnosu, tako i u svakom zalogaju i kapljici.
Svaki slijed znalački spojen s vinom
Slijede carpaccio od odležanog ramsteka, majoneza dimljena piljevinom vinskih bačvi, ukiseljena jagoda i hrskavac s paprom, a za vegetarijanku za stolom kompresirana lubenica s bračkim sirom i kavijarom od aceta balsamica. Sentiment pošip iz 2016. upotpunjuje hedonistički raj, a za stol stižu vinogradski puževi s u mediteranskim začinima i cured žumanjkom s kaduljom u tempuri te domaći njoki od buće s kozicama, pinjolima i morskom salatom.
Knedlu od zeca s pekmezom od ljutike i vegetarijansku lažnu krvavicu od sipe i heljde prati Bročko rič, plavac mali oplemenjen syrahom i cabernet sauvignonom koji miriše na šljive i trešnje. Bolognese od sipe s tanko rezanom sipom koja imitira tjesteninu prati Bosso. I Bosso je Plavac ali za razliku od Bročke riči mora odležati u bačvama od četiri vrste hrasta. Ime je dobilo po Sašinom pradjedu koji krasi i etiketu vina. Osjećaj eksplozije svih okusnih pupoljaka!
Magdalena veselo nosi tanjure, a nas pet ne nalazi niti jednu zamjerku. Štoviše, u potpunosti smo očarani. Predzadnja na red dolazi Dita iz 2012., vino koje nas je potpuno raspametilo. Saša je radi samo u najboljim godinama (zasad samo 2012. i 2016.), i za nju ručno bira najbolje bobice grožđa. Pet godina mora odležati kako bi postigla puninu okusa, dvije i pol u francuskom hrastu a dvije i pol godine u buteljama. Berbe 2012. nema više u prodaji, a ako zadovolji Sašine uvjete, berba 2016. na police će doći 2021. godine. Nefiltrirano vino u svakoj butelji skriva talog pa ju je potrebno dekantirati i pustiti da prodiše. Ditu prati zadnje slano jelo večeri, sporo kuhani i danima marinirani volovski jezik s pire krumpirom i prženom ribljom mlađi, te selekcija sireva s pekmezom od smokava i luka s rožatom od ovčjeg sira.
Vrijeme je za slatko
Slatki dio večeri započinje sa želeom od šampanjca i bazge, pannacottom i breskvama dok i najvećeg čokoladoljupca za stolom potpuno osvaja kolač od mrkve sa sladoledom od sira, bijelom čokoladom i peludi. Tu je i oda rogaču, s fantastičnim sladoledom od rogača, te slatki zalogaji od bresaka i ružmarina te čokolade i lavande.
Prošek serviran uz zadnji slijed otkriva priču o bačvi staroj 50 godina, u kojoj je Sašin djed započeo izradu ovog vina i koja je trenutno do pola puna talogom. Od 100 kilograma grožđa dobije se samo 8 litara prošeka!
Emociju i ljubav koju smo osjetili i doživjeli u vinariji Senjković nemoguće je opisati riječima. Pristojnost, savršena usluga, fantastična hrana i vino samo su mali dio predanosti posvećene svakom detalju. Skeptici u nama pitaju Magdalenu kako je raditi i voditi biznis sa suprugom, a ona vesela i sretna skromno odgovara da se Saša ponekad na kraju dana zapita jesu li dovoljno bili zajedno.
Obiteljska tradicija s modernim pristupom te ogromna volja i trud čine ovo mjesto apsolutno nezaobilaznim na karti svakog zaljubljenika u hranu i vino.
Mi smo već odlučili njihovu priču ukomponirati u sve naše buduće posjete Braču. Pronađite ih na ovom linku.
Tekst i foto: Mirja Vasić
