Puno ime ove torte od lješnjaka je Dacquoise aux noisettes et à la mousse au chocolat, no kako Julija s bloga Torta, pinjur, pjat kaže ne dajte da vas zavara komplicirano francusko ime jer ovo je samo torta kojoj je glavni sastojak lješnjak. Kore s lješnjakom, krema noisette, preljev od čokolade i karamelizirani lješnjaci za ukras u ovoj izvedbi impresionirat će goste na vikend druženjima. O nekim slasticama ne treba puno pričati – one same govore za sebe. Recept pročitajte u nastavku.
Dacquoise kore (smjesa je za 3 kore promjera 20 cm)
6 bjelanjaka
220 g pečenih mljevenih lješnjaka
220 g šećera
25 g škrobnog brašna
prstohvat soli
Bjelanjke mikserom tucite s prstohvatom soli dok ne postanu pjenasti. Postupno im dodajte šećer dok ga cijelog ne utrošite i tucite dok ne dobijete tzv “soft peak” pjenu, tj. dok ne dobijete skoro čvrsti snijeg od bjelanjaka. Pomiješajte lješnjake sa škrobnim brašnom i lagano ih umiješajte u bjelanjke (lješnjake prije mljevenja ispecite i skinite im vanjsku koricu). Pripremite dresir vrećicu s okruglim nastavkom promjera 1 cm. Na pek papirima olovkom iscrtajte krugove i okrenite ih na donju stranu – znači istiskujemo smjesu za kore na obrnutu stranu papira od one na kojoj smo označili krugove. Dresir vrećicom lagano istiskujte smjesu za kore prateći nacrtani krug počevši s oboda kruga do njegove središnjice.
Pećnicu prethodno zagrijte na 160 °C (ventilacija) ili na 175 °C klasično pečenje. Ako imate ventilaciju pecite sve tri kore od jednom 15-ak minuta. U pećnicama koje nemaju opciju ventilacije pecite jednu po jednu koru. Pečene kore ostavite na pek papirima da se do kraja ohlade.
Noisette (bavarska) krema
6 žumanjaka
60 g kristal šećera
200 g vrhnja za šlag
10 g mljevene želatine
3 jušne žlice hladne vode
190 g noisette čokolade
220 g slatkog vrhnja
Najprije stavite želatinu u hladnu vodu da nabubri. Zagrijavajte 200 g vrhnja za šlag skoro do vrenja. Tucite žumanjke sa šećerom dok ne posvijetle i onda im lagano nalijevajući i stalno miješajući dodajte vruće slatko vrhnje. Vratite sve na vatru (pazite da nije prejaka!) i zagrijavajte neprestano miješajući dok se krema lagano ne zgusne i dok ne počne ostajati po dnu zdjele (tj. dok krema ne dosegne temperaturu 81,5°C). U vruću kremu umiješajte želatinu da se sva otopi i sve procijedite da ne bude grudica. Otopite čokoladu i dodajte ju u kremu, ostavite kremu da se ohladi dok se ne počne lagano želirati. Posebno istucite 220 g slatkog vrhnja u šlag i pažljivo ga umiješajte (špatulom) u kremu.
Na tanjur za serviranje stavite prvu koru (pažljivo je odlijepite s pek papira. Oprez – kore su krhke!) Oko prve kore stavite obruč za tortu obložen pek papirom. Na koru rasporedite 1/3 kreme. Poravnajte. Na kremu stavite drugu koru pa opet 1/3 kreme pa treću koru i preostalu kremu. Ostavite tortu u hladnjaku da se do kraja ohladi i stegne,
Ganache
80 g vrhnja za šlag
80 g tamne čokolade
Zagrijte vrhnje i prelijte ga preko nasjeckane čokolade. Miješajte žlicom dok se čokolada ne otopi. Ostavite da se ohladi, ali da i dalje bude tekuća i prelijte tortu (torta treba biti ohlađena i izvađena iz obruča). Malo ganachea ostavite u hladnjak da se stegne za napraviti zvjezdice na torti.
Dekoracija
4 jušne žlice kristal šećera
2 jušne žlice vode
10ak cijelih lješnjaka
čačkalice
Stavite šećer i vodu da se zagrijavaju; da voda ispari i da se šećer karamelizira do jantarne boje. Šećer ne smijete ničim miješati, samo povremeno odižite zdjelicu i zavrtite je da sirup oblije i stranice. Kad se napravi karamel ostavite ga da se malo ohladi, možda 2-3 minute. Lješnjake stavite na čačkalice (bocnite lješnjak negdje sa strane). Držeći za čačkalicu umačite lješnjake u karamel. Ako vam se ne oteže nit karamela pričekajte još malo – možda je karamel još uvijek prevruć. Meni je bio pri ruci komad stirodura kojeg sam postavila okomito i u njega sam zabadala čačkalice sa lješnjacima sa kojih se cijedio karamel. Obavezno stavite i nešto za podlogu na koju će vam iskapati višak karamela, najbolje alu-foliju. Ostavite lješnjake da se ohlade, a karamel stegne.
Ohlađenim ganacheom napravite zvjezdice na torti i na svaku stavite lješnjak. Po želji jedan dio torte (znači preko izlivenog ganachea, a prije zvjezdica) pospite kakaom, a dio ostavite bez kakaa. Ove polukružne trakice možete napraviti tako da otopite malo čokolade i izlijete je pomoću tuljca od pek papira preko čaše koju ste obložili pek papirom. Ostavite da se dobro ohlade (možete sve staviti u led) i onda pažljivo skinete i složite na tortu. Dekoracije od karamel lješnjaka stavite netom prije posluživanja na torti jer se karamel inače topi na kremi.
Foto: Torta, pinjur, pjat
