Kreiranje novog jelovnika jedan je od najvažnijih poslova jednog chefa. Ovisno o tipu restorana, neki chefovi moraju pisati novi jelovnik svaki dan, neki ih mijenjaju svaki mjesec, a neki četiri puta godišnje. Ovisno o restoranu, izrada novog jelovnika ovisi i o mnogo aspekata kao što su tip kuhinje restorana, koje su namirnice u sezoni, cijena i dostupnost proizvoda, tipa gostiju koji posjećuju restoran ili barem tipa gostiju kakav bi željeli za svoj restoran…
Proces je drugačiji za svakog chefa, a što se tiče mene, upravo sam završila sa smišljanjem svog proljetnog jelovnika. Sa zakašnjenjem, da. Zašto? Ne želim se prozivati perfekcionistom, ali uvijek nekako završim s par jela koja nikako ne uspijevaju biti ono što želim. Uglavnom započinjem s praznim papirom i zapisujem sve namirnice trenutno u sezoni. Razdvajam sve u redove – ribu, meso, povrće… i to sve ostaje crno na bijelom ako zapnem. Zapisivanje se nastavlja prvim intuitivnim mislima o klaisčnim kombinacijama. Baziram jelovnik isključivo na mediteranskom podneblju, a ako su proizvodi visoke kvalitete uvijek ću izabrati hrvatsku namirnicu ispred uvozne. No u Hrvatskoj još uvijek nedostaje u potpunosti organiziranih dobavljača koji su dosljedni u kvaliteti i kvantiteti što je nezgodno, ali nažalost istina, i zbog toga se chefovi moraju snalaziti na razne načine. Jednom kada staviš jelo na jelovnik ne možeš gostima reći da toga nema, zbog čega se protivim jelovnicima debljine knjige kako bi imao 60 drugih jela na izbor.
No vratimo se na proces… Jednom kad zapišem sve klasične kombinacije, počinjem otvarati kuharice. Moram vidjeti boje, vizualno si predočiti sastojke, pokrenuti kreativnost, ali mislim da nisam nikad pročitala kuharicu od početka do kraja! Zatim krećem na Dolac, prolazim kroz svaki red i inspiracija navre sama od sebe. Pisanje novog jelovnika mi daje mogućnost da koristim nove tehnike i nove sastojke, da se poguram naprijed, naučim se novim stvarima metodom pokušaja i pogreške i smislim nešto novo. OK, to možda zvuči smiješno svim chefovima jer naravno da nismo smislili ništa NOVO, netko negdje u svijetu se toga isto dosjetio, ali kad čujem da netko ne želi dati recept jer je NJEGOV onda mi je to smiješno. Postoji razlika u korištenju nečijeg recepta da dođeš do svoje varijante, a kopiranje je naposljetku ne samo krivo već i tužno.
Nakon par tjedana brainstorminga – da, par tjedana – suzim osnovne korake na ono što želim isprobati te ulazim u kuhinju da vidim imaju li te kombinacije uopće smisla. To radim ili na poslu ili kod kuće, ali jednom kad isprobam okuse moram osigurati da cijela kombinacija ima savršen balans slanog, slatkog, gorkog i kiselog… gotovo kao sommelier kad govori o vinu. Zatim slažem jelo na tanjur – moram izbalansirati sve teksture.
Kao primjer dajem file palamide koji je na mojem jelovniku. Palamida je česta riba u Jadranu, ali u Hrvatskoj je ne servira puno restorana, što je šteta jer ima predivan okus i teksturu, a i ekonomična je. File svoje palamide želim poslužiti s graškom jer imaju slatkast i zemljani okus, a što se tiče teksture odmah razmišljam o kremi. Zatim će ragu od ljutike, pilećeg temeljca, graška i maslaca poslužiti kao umak na tanjuru. Koristim i klice graška koje su atraktivne izgledom i koncentriranog okusa – što mi donosi puno slatkoće na tanjur pa moram vidjeti kako to razbiti. I tu do izražaja dolazi moj poseban talent – začini! Obožavam začine, a Mediteran njima obiluje. Primjerice kumin sa svojim snažnim i posebnim okusom kojeg pržim s bademima i solju kako bi postali korica filea. Na tanjuru tako imam slatkastu kremu, slatke klice, ragu s graškom koji pucketa u ustima i maslacem koji dodaje masnoću, hrskavost i eksploziju začina u korici, okus divne palamide, a nedostaje mi samo ribani hren kojeg dodajem umjesto papra za malo ljutine.
Kreiranje jelovnika tu ne staje jer sad moram naći dobavljače koji će biti dosljedni u svojoj dostavi, biti jednako kvalitetni i usred ljeta i zime. Nakon toga slijedi normativ za jelo da mogu izračunati koliko će svaki obrok koštati. Zatim jelovnik mora biti provjeren na dva jezika i isprintan. Svako jelo mora dobiti ime i prezentirano konobarima kako bi točno znali što ponuditi gostu, kako bi razumjeli okuse i znali koje vino odgovara kombinaciji. Ova je prezentacija super prilika za chefa da izvježba cijelo jelo od početka do kraja, sve se fotografira, a važno je i da tim u kuhinji sve brzo pohvata. Na samom kraju je priprema prije posluživanja gostima i jasna podjela poslova te komuniciranje putem društvenih mreža da je novi jelovnik gotov i spreman za isprobavanje!
Dobar tek!
