Putovati svijetom bio je moj san otkad znam za sebe. Zanimanje chefa pomoglo mi je da to putovanje i započnem – živjela sam u različitim zemljama i putovala u svoje slobodno vrijeme, dok je hrana za mene oduvijek bila najbolji način za doživljavanje i razumijevanje drugih kultura.
Nedavno sam imala tu privilegiju otputovati na jedan izlet kroz mali, ali prekrasni dio Italije s prijateljima Marinom, Mladenom i Gregorijem. Gregorio je bio naš vodič jer je rođen i odrastao u divnoj Firenci koja je poznata po svojoj povijesti, modi, muzejima i galerijama, ali ja sam došla spremna istražiti još jedan važan aspekt ovog grada – hranu! Htjela sam probati sve, ali ama baš sve, što lokalci jedu pa makar to značilo i 10 obroka dnevno i nekoliko kilograma viška. Lampredotto (sendvič s kravljim želucem), tripice, tetive, teleći mozak, obraze, porchettu, jezik, bistecca fiorentina, juhu ribolitta, salsiccia kobasice, pohani cvijet tikvica, cardi… sve su to firentinski specijaliteti koji su često bazirani na iznutricama jer je pravilo da se ništa ne baca. I ja, kao chef, vjerujem da se moraju poštovati namirnice s kojima radiš. U Firenci ne samo da to razumiju već im je i u tradiciji i kulturi da iskoriste sve dijelove mesa životinje i pretvore ih u fantastične delikatese.
I tako je počelo moje gastronomsko istraživanje Firence. U 9 sati ujutro u nedjelju sunce mi je zaželjelo dobrodošlicu u svijet Lampredotta… Chianti u plastičnoj čaši, tanjur lampredotta i svježe hrskavo pecivo uz izbor soli/papra i salse verde. Wow! ‘Sirotinjsko’ jelo, ali bez sumnje emotivno zadovoljstvo. Što je zapravo lampredotto? Radi se o četvrtom kravljem želucu koji se kuha u temeljcu s celerom, peršinom, rajčicama, lukom i mrkvom te poslužuje s kruhom. I to je bio samo početak.
Krenuli smo na tržnicu, a hodajući kroz štandove prepune svega – od odjeće do hrane – ugledala sam lokalnu djecu lica zamusanih čokoladom i iza njih kamiončić s hranom koji je nudio piadinu s Nutellom. To sam naravno morala odmah probati ne znajući da će uskoro uslijediti i treći doručak! Naime, baš prije dolaska u Italiju prijatelj mi je pričao o genijalnom cafeu s još boljim slasticama. I baš smo, kao slučajno, nabasali na to mjesto. Riječ je o slastičarnici koja se zove Badiani, a vjerujte, tamo ćete se osjećati kao u raju! Miris espressa i kreme od vanilije… I što sad, žrtvovala sam želudac treći put i isprobala nekoliko prekrasnih ručno ukrašenih slastica. Mjesto je bilo prepuno lokalaca, a jasno mi je i zašto.
Odjednom smo shvatili da moramo požuriti jer ćemo zakasniti na ručak. Zajedno s Gregorijevom majkom posjetili smo restoran u kojem je Gregorio radio prije nekoliko godina, Gosteria da Gemma. Dobrodošlica je bila toliko srdačna da sam imala osjećaj da ulazim u sobu svoje bake… u trenu sam bila potpuno opuštena, kao kod kuće. Željeli su da isprobamo sve, a to, vjerujte, nije malo: tipični hladni naresci, jetrena pašteta na crostinima, porcini flan s umakom od parmezana, kruščići coccoli (nešto kao fritule) s pršutom i svježim sirom, papardelle s raguom od patke, cappellacci punjeni zečetinom u umaku od rajčice i maslina, rižoto od goluba u košarici od parmezana, teleći mozak u dubokom ulju, prženi cvjetovi tikvica, salsiccia pečena u maslinovom ulju, goveđa costata, gran pezzo (goveđi kare pečen u pećnici, narezan i preliven sokom od pečenja)! Wow! Vina su naravno bila lokalna, Nipozzano Vecchie Viti 2012, Ebo Toscana 2012, kako bi se cijelo iskustvo Toskane sljubilo na jednom mjestu. Uz to sam imala privilegiju zaviriti u kuhinju i razgledati cijelo imanje oko restorana koje je naprosto prekrasno i tako umirujuće, baš prenosi osjećaj života kakav bi trebalo živjeti.
Nakon ručka susreli smo se s Gregorijevim prijateljima, koji, ne biste vjerovali, rade u kamiončiću koji poslužuje hranu (‘food truck’)! Prodaju porchettu, sendviče sa salsiccijom, lampredotto, hamburgere… I što sam drugo mogla nego naručiti porchettu za sve, ipak nisam svaki dan u Firenci!
Espresso i cantuccini
Ponedjeljak je krenuo s espressom i slasticom od vanilije u 8 ujutro. Za početak. Dan smo nastavili na malom food marketu Mercato di Sant’Ambrgio i isprobali (opet!) chianti te lampredotto u svježem hrskavom pecivu. Uslijedili su kuhani goveđi obrazi i nešto sasvim novo – tetive. Poslužene hladne sa sokom od limuna, maslinovim uljem, nasjeckanim češnjakom i peršinom, a iako izgledaju kao bezbojne gumene trakice njihova tekstura je mekana i okus kremast. Pitala sam prodavača jedu li mladi ovo danas, a odgovorio je da da, u blizini je sveučilište s kojeg za vrijeme ručka dolazi more ljudi. Uz još jednu čašu chiantija nastavili smo dalje.
Bollito u Nerboneu
Šetnja Firencom ostavlja bez daha, arhitektura, katedrala, trgovine, ljudi… nemam riječi kako bi sve to opisala. Hodajući kroz centar došli smo do glavne tržnice, Mercato Centrale i produžili ravno do Nerbonea, mjesta koje poslužuje klasični Bollito još od 1872.! Bollito su kuhana goveđa rebarca koja se poslužuju u sendviču sa zelenom i pikantnom salsom i to je samo otvorilo naše apetite te smo obišli još neka mjesta dobro poznata lokalcima kao Quino Quarto di Terza Generazione gdje smo isprobali sireve te najslavniju slastičarnicu u gradu Grom, a dan smo završili u Gosteriji da Gemma gdje smo već uistinu bili domaći.
Sirevi u Quino Quarto di Terza Generazione
Utorak smo opet započeli espressom te lisnatim pecivom s vanilijom. O njemu razmišljam svaki dan, kao i o ovom prekrasnom gradu koji me preplavio emocijama, upoznao s divnim ljudima i pružio mi kulinarsko iskustvo koje neću tako brzo zaboraviti.
Nastavili smo naše putovanje do grada Panzano u Chianti regiji i posjetili slavnog mesara Darija Cecchinija. Čovjek je legenda, osma generacija mesara koja još pamti vrijednosti svojih pradjedova, a njegova mesnica i restoran mjesto su druženja i uživanja u najfinijim mesnim delicijama. Jedva smo uhvatili mjesto, ali vrijedilo je toga. Sjeli smo za dug stol za kojim sjede svi i tako se upoznaju, nazdravili s čašom chiantija i dočekali crudo, goveđi tatarski odrezak, zatim carpaccio, costatu, odrezak panzanese, T-bone odrezak, pečene krumpire, tortu od kave i maslinovog ulja, rakiju, chiantija koliko to srce poželi… Jela sam dok nisam pala u komu! Svaka čast Dariju!
Navečer smo stigli u Carmagnolu u blizini Torina, i pogodite što? Nastavili jesti. Lokalne delicije uspavale su nas i tako smo dočekali srijedu da počnemo iznova. Dan smo počeli hrskavom sfogliatellom napoletanom punjenom ricottom i još nekim slasticama, a za ručak otputovali u grad Roddino kako bi posjetili Osteriju da Gemma, prvu na Michelinovoj listi. Ovdje je sve domaće, iskreno i puno života. Gospođa Gemma je počela kuhati u maloj garaži bez prozora i na jednak način i danas u svom restoranu razvlači tjesteninu, ostala je prizemna i vjerna sebi, a sve se to očituje na njenoj osteriji.
Večeru smo ovog puta kuhali sami, za Gregorijevog oca koji je nedavno proslavio rođendan. Prekrasno druženje zaokružila je još jednom hrana od lokalnih namirnica, a gozbu su dodatno upotpunila vina. Hrana i vina doista spajaju ljude, koliko god si to ponavljam, još jednom sam se u to uvjerila na ovoj večeri za koju uistinu nisam htjela da završi.
Priska Thuring
Četvrtak i povratak kući su došli prebrzo, vraćanje u stvarnost nikad nije lako. No prvo smo svratili kod mesara, u pekarnicu, još jednu trgovinu sa sirevima, da ponesemo kući par ‘sitnica’. Spavala sam cijelom vožnjom do Zagreba i sanjala o, pogodili ste, hrani.
