Pratite li zagrebačku gastro scenu makar i usputno, nije vam mogao promaknuti nagli ‘boom’ street fooda, posebice pojava burgera. Ali ne običnih burgera, pljeskavice s ketchupom, majonezom i salatom u generičkoj žemlji na koje smo nailazili u sendvič barovima ili McDonalds’u, već gourmet kreacija u čijim kvalitetnim sastojcima i svakom zalogaju se istinski uživa.
Domaće pecivo, najfinije meso, inovativni umaci i najluđi sastojci počeli su se isprobavati na brojnim lokacijama u gradu, no taj je trend nesumnjivo pokrenuo RougeMarin na čelu sa chefom Marinom Medakom.
Prvo iz malog kioska u koji se bez razmišljanja dolazilo s drugog kraja grada i stajalo u redu za burgere koji su nestajali brzinom munje, a zatim iz punokrvnog restorana u bivšoj Tvornici elekričnih žarulja čija neobavezna atmosfera uvijek puni stolove.
RougeMarin je danas nadrastao svoje burgere, Marin Medak kreće u drugačijem smjeru, a verzija 2.0 samo što nije stigla. Što nam je sve otkrio o restoranu čitajte u nastavku.
1. RougeMarin je krenuo iz malog kioska u kojem su se služili samo burgeri, a ubrzo je iz strasti izrastao restoran koji se nađe na svakoj listi zagrebačkih najboljih. Jeste li očekivali takav uspjeh?
Iako je jaka burger scena u Zagrebu postojala 80-ih godina, s vremenom se srozavala dok nije spala do najnižih razina i to je bilo teško promijeniti. Burger se do trena kad smo mi krenuli s njim percipirao kao najgori junk food, ali to je samo zloglasna forma jela. Kada se poštuju sva pravila procesa pripreme uz najkvalitetnije namirnice, jednako dugo traje priprema jednog burgera, kao i bilo kojeg drugog jela koje želite vidjeti na meniju.
Donedavno ni meni samom nije bilo sasvim jasno što smo napravili, ali pokrenuli smo nezaustavljivu lavinu koja je na kraju nadrasla burgere.
Marin Medak
2. Kada se RougeMarin pojavio, burger scena u Zagrebu gotovo da i nije postojala, pogotovo u smislu u kojem je poznajemo danas. Što je potaknulo baš odabir burgera kao početne točke cijelog koncepta?
Prije samih burgera postojala je ideja o cateringu kojeg smo vodili kolegica i ja, s kuhinjom u pozadini za koju nitko nije ni znao. U međuvremenu se otvorila opcija kioska gdje smo eksperimentalno ponudili burgere samo da bi vidjeli hoće li to proći i to je bio početak svega, 2011. godine.
A zašto baš burger? U tom trenu u Zagrebu nisi imao gdje pojesti dobar burger. Ja sam razmišljao na način da bi volio ponuditi onakav burger kakav bi i sam htio pojesti što je u konačnici dovelo do gourmet burgera. Mediji su to prepoznali, počeli širiti priču i stvar je neočekivano krenula strmoglavom brzinom dok smo još bili u eksperimentalnoj fazi – nismo imali računicu, nikakve projekcije, logistiku. Kako smo svježe pripremali namirnice iz dana u dan, tako bi ponekad već u prvoj smjeni prodali sve što smo pripremili i morali zatvoriti jer ničeg više nije bilo.
Jednom kada je lokacija već bila poznata, logičan potez bio je otvaranje bistroa, 2012. godine.
Kao protutežu i paralelu s burgerima ponudili smo lešade, ali one nisu zaživjele kako je bilo očekivano. Zagazili smo zatim dalje u istraživanje s tjednim i mjesečnim jelovnicima, vrtjeli svaku kunu na bezbroj načina tražeći idealnu formulu sve dok dvije godine od otvaranja nismo krenuli s rastom i otada praktički nismo stali.
3. Koja je tajna burgera koji je proslavio RougeMarin?
Apsolutno je prirodan u svakom svojem segmentu, počevši od domaćih peciva koje posebno osmišljavamo, preko mesa, specijalnih umaka i svih drugih sastojaka.
Zapravo tajna našeg burgera, koju ni sam nisam u potpunosti odmah uvidio, nisu samo njegovi sastojci nego cijeli koncept RougeMarina koji je ljude opet vratio u restorane. Zahvaljujući pristupačnosti ideje koja dolazi u paketu s burgerom, mogli smo u jednom prostoru okupiti najrazličitije tipove gostiju koji su došli s jednim ciljem – da se dobro najedu za neke normalne novce bez da se itko gleda s visoka.
I to je ono što je meni bilo važno i u čemu smatram da je RougeMarin uspio. Burger je bio samo okidač koji je sve omogućio.
4. Kako se dogodio zaokret prema ostatku jelovnika i kako se on mijenja?
Nama je cilj da uvijek ostanemo vjerni sezonskom, domaćem i prirodnom, bez aditiva. Da se na svakom jelu iscrpno radi dok ga se ne usavrši. To je najskuplji put, ali i jedini ispravan put.
Jelovnik se mijenja svakih 30-45 dana, ovisno o sezoni i na njemu je uvijek 15-16 jela s istim kosturom da se zadovolje želje svih gostiju, meso, riba, vegeterijanski specijalitet. Sva se jela rade po narudžbi, nema gotovih jela u pripremi i to ćete osjetiti na tanjuru jer hrana ostaje živa. Sve će to u konačnici pravog gosta, onog koji prepoznaje što nudimo, uvijek vraćati u RougeMarin.
5. U restoranu se često održavaju tematske večeri, specijalni eventi pa čak i vjenčanja. Koliko mislite da je važno da restoran bude, tako reći, multifunkcionalan i svojim gostima ponudi više od samo ručka ili večere?
Život je multifunkcionalan i dok god čovjek mora jesti, bilo da se radi o vjenčanju ili karminama, i mi moramo ostati multifunkcionalni da bi opstali.
Tržište nikad nije bilo tako ubrzano kao sada i to zahtijeva stalne promjene, prilagodbe… Pažljivim osluškivanjem mijenjamo se kako bi uvijek gostima mogli ponuditi ono što žele. Od tematskih team buildinga do privatnih partyja, možemo osmisliti, prilagoditi i održati najrazličitije evente u prostoru RougeMarina.
6. Kakvi su planovi za budućnost?
Iako je burger sve pokrenuo, RougeMarin ga je prerastao. Naš burger mora postati zaseban projekt, mora rasti kvalitetom, a kako bi to bilo moguće dislocirat ćemo ga u lokal u centru čije otvaranje pripremamo.
Otvorili smo čokolateriju, s Tvrtkom Šakotom dijelim mesnicu Santoku, a RougeMarin 2.0 će se nakon preuređenja okrenuti barbeque jelima. Ali ne klasičnom svugdje viđenom roštilju, već njegovoj gourmet varijanti – otvorena vatra, tandoori peći u dvorištu… Sve to pripremamo za iduću godinu.
Foto: Sanja Jagatić
