Restoran ManO2 otvoren je na Radničkoj cesti 2013. godine, 7 godina nakon što je ManO zauzeo svoju prvu poziciju u prostoru Gliptoteke. Smješten u sklopu centra Green Gold, bio je među začetnicima ozbiljnog gastro vala kakvom smo na toj zagrebačkoj poslovnoj zoni mogli svjedočiti. Nastala iz jedne vizije, danas oba restorana imaju svoju vlastitu priču koja se međusobno nadopunjuje.
Prozračni prostor restorana ManO2 vizualno je podijeljen na dva dijela, prvim dominira drvo i veliki vinski zid, dok je drugi tamniji s fantastičnom policom koja se proteže od poda do stropa i privlači pogled na sebe. Suptilni detalji daju toplinu i stvaraju ugodan ambijent kojem se gosti rado vraćaju kako bi uživali u probranim delicijama chefa kuhinje. Kombinacija lokacije, atmosfere, vrhunskih jela sparenih s jednako tako vrhunskim vinima, dovodi do toga da se ManO2 smatra jednim od najfinijih zagrebačkih restorana.
O užurbanom radnom ritmu, jelovniku restorana, inspiraciji i planovima za budućnost razgovarali smo s mladim glavnim chefom i glavnim menadžerom restorana ManO2, Hrvojem Kroflinom.
Hrvoje Kroflin
1. Kako izgleda jedan tipičan dan glavnog chefa i menadžera restorana ManO2?
Nakon buđenja prvo uzimam telefon u ruke i zovem restoran provjeriti da li sve ‘štima’. U restoran se dolazi oko 9 sati kad kreće provjeravanje nabave, pripreme u kuhinji i pripreme sale. Sastanci, mailovi i obračun na rasporedu su do 12 sati, a tad počinje servis koji traje do otprilike 16 sati. Nakon toga izvrše se zadaci i obaveze za drugu smjenu te odlazim na pauzu do 19 sati (u međuvremenu zovem nekoliko puta da provjerim je li i dalje sve u redu i kakvo je stanje rezervacija). Zatim opet dolazim na posao, obavljam brifing s konobarima i kuhinjom te zadnji check sectiona u kuhinji. Servis uglavnom potraje do 22:30 sati, nakon čega se pozdravljaju gosti i organiziraju zadaci za sutrašnji dan. Zaključavamo restoran oko 1 sat u noći ako imamo sreće (smijeh).
2. Što uvjetuje jelovnik u restoranu? Kako se inspirirate za nastanak novih jela?
Menu je fiksiran i prilagođen za periode jesen/zima te proljeće/ljeto. Na jelovniku se nalazi 99% jela za koje mogu dobiti namirnice kroz navedeni period, ali uz njega radimo nekoliko dnevnih, tjednih i mjesečnih jela koja se baziraju na trenutačnoj sezoni s namirnicama koje su u tom trenu u svom najboljem izdanju… Nema pravila za inspiraciju, nekada mi sine ideja čim pogledam namirnicu, nekad čitajući knjigu ili nešto treće… Jednostavno, pravila nema – kad ste 16 sati dnevno u konstantnom razmišljanju o restoranu ideja ne nedostaje!
3. Pratite li svjetsku kulinarsku scenu? Imate li uzora među hvaljenim chefovima, nekoga čiji rad iznimno poštujete?
Naravno da pratim svjetsku scenu, pratim ju od svojih početaka u kuhinji te sam impresioniran progresivnošću određenih chefova. Nemam posebnih uzora u kuhinji jer pokušavam biti svoj, ali čitajući filozofije velikih chefova dobijam inspiraciju kako biti bolji te ju pokušavam prenijeti na svoje kolege.
4. Što razlikuje restorane ManO i ManO2?
Restorani ManO su u principu vrlo slični po pitanju pristupa gostu, ali svaki od njih ima svoj karakteristični štih po kojem se razlikuje. Stvara se pozitivna konkurencija između restorana te nas sve zajedno gura prema naprijed da budemo što bolji i kvalitetniji.
5. Kako vidite budućnost restorana?
Mislim da idemo u dobrom smjeru jer ne radimo nagle promjene, a ljestvicu podižemo iz godine u godinu sve više. Ukoliko ćemo zadržati kvalitetnu posadu kao što ju trenutno imamo, smatram da ćemo imati svijetlu budućnost. Kao jedinka ne možete opstati ako niste okruženi ambicioznim ljudima koji pristupaju poslu kao da je njihov vlastiti.
Foto: Rajna Raguž (RRVizual)
