Mali Bar se ušuljao na zagrebačku gastro scenu 2012. godine smjestivši se u jednu gradsku vežu te se tamo skromno udomaćio kao jedno od omiljenih mjesta Zagrepčana (ali i turista) za opušten ručak ili večeru uz vrhunski jelovnik, djelo Ane Ugarković. Ugodan prostor, minimalistički, ali toplo uređen, odiše prijateljskom atmosferom koja vas mami, a ako u jednadžbu ubacite još i ljetnu terasu kad temperature porastu i jagode koje trenutačno tamo rastu dobijamo savršen spoj.
Ako ste i vi netremice pratili Anine emisije na malim ekranima i pokušavali sami reproducirati delicije u svojim kuhinjama onda znate da u Malom Baru možete očekivati samo najbolje. Koncept jelovnika bazira se na želji da gosti dijele svoja jela i tako svi zajedno uživaju u hrani i razgovoru, a ako nas pitate to je i najbolji mogući način za druženje, uz pokoju čašu vrhunskog vina, naravno. Najvažnije komponente odlaska u restoran tako su zadovoljene, uz zanimljiv jelovnik, vina za sljubljivanje i drage ljude, a to su gosti itekako prepoznali te se stalno vraćaju.
Ako još niste, zavirite u Mali Bar u Vlaškoj 63 i sami se uvjerite u to, a možda vas dodatno motivira naš razgovor s Anom Ugarković koja nam je otkrila motivaciju iza otvaranja restorana, koncepta jelovnika, načina na koji odabire namirnice te planovima za budućnost.
Ana Ugarković i Mala
1. 2012. godine svi koji su vas pratili na malim ekranima dobili su priliku uživati u vašem vlastitom gastro prostoru. Kako je došlo do otvaranja Malog bara?
Zapravo, nisam imala namjeru otvarati nikakav lokal u Zagrebu, jer smo moj partner i ja imali plan odseliti u Istru, gdje smo još prije pet godina kupili malu kućicu, koju smo namjeravali renovirati i tamo napraviti mali restoran. Ali je jedno putovanje u Španjolsku, preciznije Baskiju, bilo presudno da počnemo razmišljati kako nama u Zagrebu nedostaje tip lokala koje smo tamo viđali – barovi u kojima se uz piće može nešto fino i pojesti.
Nekako se poklopilo da su naši prijatelji baš tada kupili ovaj prostor u Vlaškoj i ponudili nam u najam ovaj prostor gdje je sad Mali Bar. U početku je ideja bila puno jednostavnija – kafić ili bar s hranom, ali se ipak Mali Bar s vremenom razvio u pravi bistro s “konkretnom” hranom a ne samo zalogajima s kojima bi se ljudi zabavljali uz piće.
2. Vaše su emisije uvijek imale posebnu čar, kreirali ste prijateljsku i obiteljsku atmosferu u svakoj epizodi. Jeste li se trudili unijeti sličnu notu i u restoran? Ako da, gledajući goste, mislite li da ste uspjeli u tome?
Mislim da jesmo. Sami smo uređivali prostor onako kako bismo uredili svoj dnevni boravak, pa je vjerojatno i to jedan od razloga zašto se ljudi u Malom Baru osjećaju ugodno. Uz to smo pokušali izbaciti sve formalnosti koje neke restorane čine pomalo “uštogljenim”, tako da se gosti što prije opuste i posvete onom radi čega su došli – druženju i dobroj hrani.
3. Puno pažnje posvećujete interijeru, kao i hrani. Postoji li jedna zajednička crta ili ideja koja veže ove dvije stvari?
Bila nam je želja da naši gosti prihvate koncept dijeljenja hrane za stolom, što se i dogodilo. Pokušali smo u jednom spojiti tradiciju tapasa, meze i dim suma, iako naša hrana nije obavezno niti španjolska, kineska ili blisko istočna, ali ponekad imamo i jela inspirirana tim kulturama. Sagledavajući korijene takvih obroka na zapadu, dalekom i bliskom istoku vidljivo je da je takav oblik prehrane izravno proizašao iz socijalnog konteksta. ‘Veselo gastronomsko druženje’ bilo je i ideološki pokretač zamisli Malog Bara, i to ‘da način na koji se jela poslužuju potiče druženje i konverzaciju među gostima, koji nisu toliko fokusirani da pojedu cijelo jelo koje je pred njima, već da pomalo uživaju, dijeleći različite zalogaje uz piće i razgovor, bez strogih pravila i redoslijeda’. I takav način objedovanja ostaje naša trajna orijentacija.
4. Na koji način smišljate jelovnik? Radi li se tu samo o konceptu sezonskog ili je priča o jelima dublja?
Ja sam svaki dan na tržnici Dolac i to je moja glavna inspiracija. Dakle možemo reći da je koncept sezona i jednostavnost.
Namirnica je uvijek u prvom planu, i trudimo se za naše goste izabrati najbolje što se trenutno nudi. Proljeće je naravno fantastičan period jer sve dođe odjednom i tu se najbolje vidi ta posvećenost sezoni. Ali svako godišnje doba ima svoju ljepotu i sad recimo ne mogu dočekati mladi bob, pa onda u početkom ljeta mahune, trešnje, kukuruz, patlidžane, tikvice, na kraju ljeta savršene rajčice i paprike. Pokušavamo osmisliti jela koje te savršene namirnice stavljaju u prvi plan.
5. Kakvi su planovi za budućnost Malog bara?
Nastaviti baš ovako kako radimo i stalno dizati kvalitetu. Imamo veliku odgovornost prema našim gostima zbog kojih smo tu i to je nešto što si svaki dan ponavljamo. Voljela bih da u budućnosti sve namirnice koje koristimo budu hrvatskog porijekla i po mogućnosti organske. Za sad je to još uvijek utopija, nažalost, ali se nadam da ćemo jednog dana i to uspjeti.
Foto: Rajna Raguž (RRVizual)
