Sissi
Famozni Michelin
Već dugo razmišljam o ovoj temi. Inicijalno je bila ideja da tekst bude osvrt na Michelin vodič koji je nedavno ušao na hrvatsku restoransku scenu (odnosno, točnije bi bilo reći da je Hrvatska ušla u Michelinov vodič), ali sam zaključila da bi se bilo pametnije osvrnuti na više sistema nagrađivanja restorana kako bismo na kraju došli do što je moguće objektivnije slike.
(Restoran Monte iz Rovinja je 2017. dobio prvu hrvatsku Michelin zvjezdicu, a niz restorana je dobilo preporuke, op.a.)
Tim Raue
Mi nemamo stoljetnu kulturu objedovanja/večeranja po restoranima, što je i logično obzirom na povijesne prilike, ali velike civilizacije taj običaj prenose s generacije na generaciju. Stoga ne čudi da je prvi Michelin vodič izašao još davne 1900. Njegova prvotna svrha je bila povećanje prodaje guma brenda Michelin, a korisnicima je služio kao svojevrsni putni almanah u kojem su se mogle naći razne korisne informacije poput auto-karata, popisa auto-moto servisa, hotela pa tako i restorana. Sistem zvjezdica kojeg danas poznajemo uveden je tridesetih godina prošlog stoljeća, a vrijednost zvjezdica i danas ima isto značenje: 1 zvjezdica označava vrlo dobar restoran u svojoj kategoriji, 2 zvjezdice se dodjeljuju restoranima koji imaju odličnu kuhinju i zbog kojih vrijedi skrenuti s puta, dok mitske 3 zvjezdice dobivaju restorani izuzetne kuhinje zbog koje vrijedi krenuti na put.
Tim Raue
Kroz godine, u kriteriji ocjenjivanja su uključeni i dekor te način servisa, pa se danas točno zna što se očekuje u restoranu određene kategorije. Praksa je pokazala da 1 i 2 zvjezdice „trpe“ opušteniji način servisa, dok se zna da restorani s 3 zvjezdice imaju vrlo formalni i profesionalan servis (neki bi rekli i pomalo „kruti“). Bilo kako bilo, čuveni crveni Michelinov vodič je benchmark restoranskog ocjenjivanja. Fama se stvara i oko njihovih inspektora koji su u pravilu anonimni, a čiji sud o restoranu može biti faktor uspjeha ili propasti. Sigurna sam da ste čuli priče kako su chefovi gubili pamet pa čak se i ubijali zbog neizdrživog pritiska oko dobivanja, zadržavanja i/ili gubljenja zvjezdica. Kritičari ovog pristupa ocjenjivanja danas zamjeraju Michelinu da je ostao previše old-school i da se nije prilagodio novoj restoranskoj kulturi.
Bandol sur Mer
The World’s 50 Best Restaurants
Izbor koji je definitivno oblikovao tu novu restoransku kulturu je The World’s 50 Best Restaurants. Oni nemaju inspektore već glasačko tijelo kojeg zovu Academy koji se sastoji od oko 1000 glasača podijeljenih po regijama. Njihovi tastemakeri (kako zovu svoje glasače) su jednakim dijelom chefovi i restorateri, gourmet novinari (food writers) te well-travelled gourmets iliti kužeri koji putuju svijetom zbog gastronomije. Imaju striktan set pravila prilikom glasanja, a pojednostavljeno to znači da glasači glasaju za restoran u kojem su bili minimalno jednom u proteklih 18 mjeseci te da im je glavni kriterij općenito vlastito zadovoljstvo restoranom.
Glasovanje je anonimno i strogo povjerljivo. Uzgred budi rečeno, na ovom modelu je nastao i hrvatski izbor Dobri Restorani koji je svojedobno bio pionir modernog ocjenjivanja restorana u Hrvata. Projekt je tada imao mnogo kritičara, ali ono što vam mogu osobno potvrditi jer sam bila dio projekta u osnutku kada su se postavljala pravila i kriteriji, jest da je izbor bio objektivan i vjerodostojan. The World’s 50 Best Restaurant se obraća modernijim restoranima i modernijim gostima i slobodno možemo reći da su putem njega mnogi chefovi postali svjetske zvijezde, a njihovi restorani mjesta gastronomskih hodočašća. Jedno od najprestižnijih priznanja ove je godine dodijeljeno u našem susjedstvu – Ana Roš iz slovenskog restorana Hiša Franko postala je The World’s Best Female Chef 2017.
Bandol sur Mer
Nagrade restoranima i chefovima
Svako ocjenjivanje nečijeg rada za sobom povlači mnogo kritika pa čak i pokoju kontroverzu. Na primjer, iako su Michelinovi inspektori anonimni, restorateri tvrde da postoji način kako ih se može prepoznati. Tako se nedavno šuškalo čak i po Lijepoj našoj da su bile 2 runde obilaska Michelin inspektora po restoranima. Što se tiče The World’s 50 Best Restaurant, njihovi glasači nisu anonimni pa postoji niz aktivnosti kojima chefovi animiraju glasače iz svoje regije, stvaraju s njima intimniji odnos te se nadaju njihovim glasovima.
Ali medalja ima dvije strane. Postoje i chefovi koji su odbili zvjezdice/nagrade – svatko iz svojeg razloga. Ako se složimo da bi prvotni cilj restorana trebao biti zadovoljni i lojalni gosti, jer to i jest poanta ugostiteljstva – ugostiti nekoga te dati sve od sebe da toj osobi bude lijepo u gostima – onda je svako priznanje dobrodošlo, ali nije isključivi razlog postojanja. Neki chefovi kažu da im se obujam posla toliko povećao da njihova nabava namirnica jednostavno nije mogla pratiti povećanje posla te da im nije ostajalo namirnica za stalne goste, one koji su im bili lojalni prije nego što su postali popularni.
Amass
Nadalje, gosti imaju svoja očekivanja i ako slučajno njihova predodžba vašeg restorana ne odgovara zbilji, neki od njih će vam bez problema ukazati na to ili vam napisati loš review. Na primjer, požalit će vam se da je servis preopušten (realno, tko su oni da sude o vašem konceptu radi kojeg ste na poslijetku i nagrađeni), da recimo file bijele ribe nije bio onakav kakav su oni očekivali (jer nisu navikli na autorsku kuhinju), ili da su im možda porcije premale (jer nemaju kulturu uživanja u degustacijskom meniju). Te i mnoštvo sličnih situacija chefovima i vlasnicima restorana čine nepotreban pritisak te ubijaju gušt vlastitog posla.
Štoviše, neki chefovi danas idu toliko daleko da javno (čitaj: na socijalnim mrežama) kritiziraju poplavu nagrada koje (im) se dodjeljuju. Činjenica jest da izbora za sve i svašta ima previše, ali isto tako je činjenica da su neke od tih nagrada zaslužne za trenutni celebrity (bar u određenim krugovima) status određenih chefova, tako daje istina uvijek negdje u sredini.
Horvath
Kako kreirati gourmet turistički boom
Ono što svakako jest istina je da određena priznanja zaista „daju na težini okusa“ nagrađenim restoranima te da ona mogu biti pozitivan moment u poslovanju jednog restorana, pa čak i jedne destinacije. Ako se taj moment pravodobno prepozna od određenih državnih struktura, onda se pametnim ulaganjem u gastronomiju može isprovocirati gourmet turistički boom kao što se to dogodilo u Skandinaviji.
Noma
Na primjer, Danska godinama ulaže milijune eura u razvoj i promociju nordijske kuhinje, chefove i restorane koji su istu proslavili te njihove inicijative koje ih i dalje drže u samom gastronomskom vrhu. Isto bi se moglo odigrati i kod nas, kad bismo se samo malo manje bavili brojem noćenja, a malo više prosječnom potrošnjom i kreiranjem sadržaja za moderne osvještene turiste – one koji izbjegavaju putovati kad su najveće turističke gužve, one koji uživaju u kvaliteti i sadržaju destinacije, one koji cijene lokalno gastronomsko nasljeđe. Gastronomija je naš najbolji turistički proizvod. Samo ju još moramo i prepoznati kao takvu.
Noma
Foto: Lucija Bilandžić
