Vino je plemenita materija. Da bi ga se razumjelo, mora ga se voljeti i poštovati. Osobno, što više znam o vinu – više ga volim. S jedne me strane neizmjerno veseli strast prisutna oko vina, a s druge beskrajno rastužuje kada ga uzimaju zdravo za gotovo. Uvijek mi je zanimljivo kako se oko vina vode najživlje polemike.
Jedna od ideja iza ove kolumne je kreirati vinski okvir znanja – dati vam temelje na kojima ćete sami graditi svoju vinsku priču. Za početak, najvažnije je da u vinu uživate. S vremenom svatko može postati znalac, ali to zahtjeva vremena i popijenih butelja. Da, dobro ste pročitali – poanta je piti, piti i piti, ali piti pametno. Pri tome trebate vjerovati svojim instinktima i reakcijama.
Krenimo od početka. Kod kušanja vina vodimo računa o sljedećem – kakvo je vino: na oko / na nos / na usta i na što vas podsjeća. Na oko – provjeravamo boju i bistrinu; na nos – ispravnost vina i arome; na usta – okuse i postojanost (trajanje); te razmišljamo o okusima na način da ih povezujemo s nečim što nam je poznato.
Ono što tražimo u vinu jest balans – ravnotežu svih faktora koji utječu na okus i karakter vina, a to su: kiselina/svježina, zrelost grožđa, alkohol, tanini, eventualno prisutstvo drva, kompleksnost, zrelost i starost.
Kiselina/svježina je pozitivan aspekt vina jer će upravo ona osigurati vinu dugovječnost. Preniske kiseline daju „flah“ vino, ali naravno da ne želimo ni da nam je vino kiselo u doslovnom smislu riječi. Kiselina ovisi o vrsti grožđa, ali i podneblju – hladniji klimatski uvjeti rezultiraju višim kiselinama (razmišljajte ovako: slavonska graševina će u pravilu uvijek imati više kiseline od dalmatinskog pošipa).
Zrelost grožđa ovisi o klimi i suncu pa je tako plavac mali s pozicije Dingač primjer jako zrelog grožđa, dok se recimo za pjenušce traži grožđe visoke kiseline pa se bere na početku zrelosti.
Alkohol se otkriva osjećajem topline u ustima i puno doprinosi okusu samog vina. Radi se o prirodnom alkoholu koji je nastao fermentacijom šećera i bitan je za očuvanje vina. Postotak alkohola u vinu ovisi o temperaturi podneblja – što je temperatura viša, grožđe je zrelije, šećeri su viši pa je viši i alkohol (i obrnuto).
Voćni tanini dolaze iz koštice i kožice grožđa te ih nalazimo u maceriranim bijelim i crvenim vinima. Prepoznat ćete ih po osjećaju suhoće koji će vam stisnuti usta (kao kad zagrizete u dunju).
Tanini također čuvaju vino i bitan su faktor kod odležavanja.
Drvo je još uvijek, uz inox, najčešći medij za vinificiranje i njegovanje vina. Vrsta drveta i razina paljenosti (tostiranja) bačve čine razliku u okusu, ali ono što je kod vinarenja ipak najvažnije jest da je drvo prirodni materijal koji dozvoljava mikrooksidaciju, odnosno dopušta vinu da diše.
Kada pak pričamo o kompleksnosti, zapravo pričamo o vinima koja su napravljena da odležavaju i u bačvi i u boci. Načelno, kompleksnost ne tražimo u jednogodišnjim vinima, iako i tu ima iznimaka. Stilistika vinarenja i njegovanje (odležavanje) vina rezultiraju kompleksnošću.
Bitan aspekt vina je i njegov terroir. Pitanje terroira (izgovara se: teroar) je pitanje vinskog identiteta. O njemu ćemo svakako još pričati, a za početak je najvažnije da razumijete kako filozofija terroira spaja lokaciju, tlo, poziciju i (mikro)klimu vinograda. Ljudi koji vjeruju u važnost terroira smatraju da je dobro vino ono kod kojeg možete prepoznati odakle dolazi.
Čini mi se logičnim da ovaj kratki uvod o vinu završimo sortama grožđa. Teško je pobrojati sve, ali evo nekih od najpoznatijih svjetskih sorti: sauvignon blanc, chardonnay, pinot blanc, pinot gris, cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon, riesling, gewurztraminer, chenin blanc, gamay, pinot noir, syrah/shiraz, grenache, trempranillo, sangiovese, nebbiolo, …
Što se pak Hrvatske tiče, recimo da su ovo naše najpopularnije autohtone sorte grožđa: graševina, škrlet, kraljevina, frankovka, žlahtina, malvazija istarska, muškat, teran, refošk, debit, maraština/rukatac, lasina, plavina, pošip, crljenak kaštelanski, plavac mali, vugava/bugava, grk, kujundžuša, malvasija dubrovačka, …
Vino je divan medij – istovremeno jednostavan i kompliciran, pristupačan i tajanstven, ali svakako vrijedan istraživanja. Kod uživanja u vinu postoje određena pravila, ali najviše od svega se cijeni upravo osobni doživljaj. Pitate se zašto onda gradimo vinski okvir, ako je poanta da na kraju pijete vina koja se vama osobno sviđaju? Zato što želimo da pijete dobra vina. I da s vremenom naučite razmišljati van okvira…
Foto: Lucija Bilandžić
