Razgovarali smo s vlasnicom nove slastičarnice u Ljubljani koja stvara prava umjetnička djela

Na Bregu 12 u Ljubljani nalazi se ljupka kavana i slastičarna koja će vas osvojiti čim uđete. Prvo vas dočekuju vrijedni vlasnici Laura i Bor Rotar koji u otvorenoj kuhinji pripremaju slatke zalogaje. Ovdje iz vitrine možete birati između predivnih kolača, naručiti ukusan sendvič, naručiti kavu i udobno se smjestiti… YAUYA patisserie više je od obične slastičarnice.

To je opušteno i domaće mjesto za druženje te prilika da otkrijete nove kombinacije okusa. O priči punoj izazova i nesvakidašnjih prilika koje su dovele do ispunjenja sna o vlastitoj slastičarnici razgovarali smo sa strastvenom slastičarkom Laurom Rotar.

• Kako su izgledali tvoji počeci u kuhinji i kada se rodila želja za vlastitom slastičarnicom?

Kad se osvrnem na djetinjstvo, uvijek sam voljela kuhati, peći, jednostavno biti u kuhinji. U školi smo moji kolege i ja uvijek pekli kolač učiteljici za kraj školske godine. Imala sam i razdoblje u kojem sam svaki tjedan isprobavala nove recepte. U srednjoj školi sam radije doma pekla nego učila jer mi je to bilo korisnije pa se uvijek negdje našao kolač. Kad sam bila u 8. razredu, svaki sam vikend pekla Sacher tortu. Doma su se naviknuli na to, pa smo je kroz tjedan polako jeli. Otac i ja smo znali odrezati komadić u hladnjaku i polako ga jesti iz ruke.

• Ali tada je trebalo odlučiti o daljnjem školovanju?

Razmišljala sam da bih možda krenula u ugostiteljstvo i turizam ili u slastičarstvo. Ali tada su te dvije škole imale dosta negativnu konotaciju, da ako nisi uspješan u školi jer ne znaš što bi u životu, onda ideš u ugostiteljstvo. Svi su tada više preferirali gimnaziju, a kad si dijete, slušaš druge. Obje moje sestre izabrale su istu srednju školu i tako sam i ja završila tamo. Imat ću četiri dodatne godine da odlučim u kojem smjeru želim ići, mislila sam. Iako sam kuhala svaki dan, nisam mislila da bi to moglo biti moje zanimanje.

• No strast za kuhanjem ipak je bila prejaka?

U trećom razredu srednje škole nešto se počelo događati u meni. Odlučila sam da to više nije za mene i odustala sam od srednje škole. Vidjela sam da mi to znanje stvarno neće trebati u životu i da sam cijeli život učila kuhati i peći kod kuće. Željela sam postati slastičarka. Kod kuće su tu važnu odluku prepustili meni, da sama odlučim što želim raditi u životu i gdje studirati – imala sam potpunu slobodu. Dosta odgovorno za te godine, ali su u isto vrijeme stali uz mene u mojoj odluci. Upisala sam školu za odrasle, ugostiteljsko-turistički smjer. Tamo sam završila srednju stručnu spremu i potom upisala slastičarstvo koje sam završila mjesec dana prije svojih kolega i nastavila studij na višoj školi za prehranu i hranu.

• Jesi li u međuvremenu stekla i praktična znanja?

Svako sam ljeto radila u lokalu u Strunjanu da imam svoje prihode. Nakon završene prve godine fakulteta počela sam raditi u ljubljanskom lokalu gdje su radili sladoled. Kako me to zainteresiralo, krenula sam sama u izradu. Drugih slatkiša nisu imali u ponudi, pa sam se ponudila da im ispečem kolače. Imala sam tada 15 godina. Tijekom drugog razreda sam radila na poslu, od jutra do večeri bila sam u slastičarnici. Navečer sam u radionici pekla slastice do 1 ujutro, a između toga sam učila za školu, ako je bilo vremena.

Tada mi je ponuđen stalni posao i ponovno sam bila na raskrižju – trebam li nastaviti školovanje koje mi nije dalo bitna znanja iz područja slastičarstva, budući da smo uglavnom proučavali kalupe u laboratoriju, ili da se odlučim za posao gdje zapravo svaki dan spremam peciva i usput puno naučim. U međuvremenu sam tamo postala voditeljica slastičarske radionice, tako da sam dok sam radila u školi nadzirala rad 5 ljudi. Nisam mislila da bi imalo smisla ići u školu u kojoj nisam ništa naučila o stvarnom pripremanju hrane.

• Ali onda se dogodilo nešto drugo ključno?

Covid se dogodio. Za većinu je to bilo stvarno užasno vrijeme, za mene je bilo suprotno. Dobila sam otkaz zbog zatvaranja lokala, ali to mi je bio poticaj da ostvarim svoj san o vlastitom restoranu ili slastičarnici. Jednostavno moram nešto stvoriti i zato sam bila prisiljena ići svojim putem. Već nakon mjesec dana od lockdowna počela sam smišljati recepte i kombinacije okusa, roditelji su mi pomogli kupiti osnovnu opremu i počela sam peći doma.

Napravila svoju web stranicu i dizajnirala paket iznenađenja. Sastavljena je po konceptu bombonijere koju smo doma uvijek dijelili tako da bismo svaku čokoladu podijelili na 5 komada – po jedan za svakog člana obitelji. Na taj način možete isprobati baš sve okuse. I dalje tako dijelimo bombonijeru, iako više ne živim s roditeljima, a ovaj način kušanja slastica mi je posebno prirastao srcu jer nas povezuje.

Paket iznenađenja se sastavlja na isti način. Sadrži pet različitih jednoporcijskih kolača koje obitelj ili prijatelji mogu podijeliti među sobom i uživati ​​u svakom okusu. Bio je to i izvrstan način da kupci upoznaju moj rad i isprobaju neke neobičnije kombinacije okusa koje inače ne bi naručili. U paketima iznenađenja uvijek je bilo nešto novo, nikad se nije znalo što će biti unutra. Ljudi su ih jako dobro primili i bolje su me upoznali. Bila je to potvrda i odskočna daska u isto vrijeme.

• Onda su se polako, nakon Covida, počeli otvarati i lokali.

Nazvala sam sve dobavljače koje sam poznavala s prijašnjeg posla i počela surađivati ​​s njima – opskrbila sam dosta lokala po Sloveniji svojim slatkišima. Dugo sam radila opskrbljujući druge svojim slatkišima, ali vi nemate kontrolu i zapravo ne znate što se događa s vašim slatkišima. Radila sam sa 5 lokala u Sloveniji i već tada mi je zbog količine posla pomagao moj tadašnji dečko, a sada suprug Bor. Kad smo se vjenčali, počeli smo razmišljati o vlastitoj slastičarnici kao nečemu od čega bismo mogli živjeti. Tražili smo pravo mjesto skoro godinu dana, uvijek nešto nije bilo u redu.

• I onda ste našli prostor na Bregu 12?

Čim smo ušli u prostor, znali smo da je to upravo ono što tražimo, točno sam znala gdje što staviti. Željela sam imati “show kitchen”, odnosno da gosti vide što stvaramo i da cijeli prostor bude intiman, kao da dolazite kući u našu kuhinju. Imamo samo 4 stola, sve je vrlo malo, ali domaće – želimo da i gosti međusobno razgovaraju, a da mi nismo jedini domaćini koji čavrljamo s njima.

• A kako su slastičarnicu Yauya prihvatili gosti?

Jako smo sretni što smo uspjeli stvoriti mjesto dobre energije kojem se gosti rado vraćaju. Mnogi restorani i kafići imaju jako lijep interijer, dobar koncept i odličnu hranu, ali nema prave energije. Jako smo sretni kada nam par dođe na prvi spoj ili kada nas posjeti trudnica koja se vrati s bebom za nekoliko mjeseci. Ovo su stvarno trenuci koji nam puno znače. Također, znači nam to što se gosti međusobno povezuju, čavrljaju, ustupaju svoje mjesto ako je kafić pun. To prostoriji daje poseban štih, posebnu energiju.

• Ovo me podsjeća na misao koju sam jednom pročitala Vrijeme ima pamćenje, prostor ima energiju.

To je istina. Prostor nisu samo 4 zida i namještaj, prostor su ljudi i njihova energija. Čak i hrana ima nevjerojatan učinak prijenosa pamćenja. Sjećam se da sam s roditeljima puno putovala autom po Europi. Bili smo u Španjolskoj, vidjeli bezbroj crkava i katedrala, nakon čega je moj otac zaključio kako želi da konačno sjednemo, pojedemo nešto dobro i uživamo. Nikad neću zaboraviti svoj prvi tapas. Sad kad pogledam unatrag, crkve se uopće ne sjećam, ali točno se sjećam što smo jeli. I tako želim da naši gosti stvore uspomene u Yauyi. Da se družimo, da zajedno probamo nešto novo.

• Dakle – deserti.

Svaka slastica ima put pun uspomena koje su dio Laure i želja mi je da moj svijet osjetite u svakom zalogaju. Vizija slastica je vrlo jednostavna. Odvažne ambicije s pravom dozom preciznosti, samopouzdanja i ljubavi pretočene su u svaku od kreacija koje završavaju svoj put na tanjuru ispred vas. Cilj je zajedno s vama isplesti niti novih sjećanja.

• Koja je priča iza imena YAUYA?

Da, dakle Yauya dolazi od mog imena Laura. Kad sam bila mala nisam znala reći Laura, kao mala uvijek sam govorila da sam Jauja. Za svoju slastičarnicu željela sam ime koje meni nešto znači, a koje je istovremeno privlačno i razumljivo čak i strancima, jer Ljubljana ima puno turista. I tako je Jauja postao Yauya.

• A kakva je ponuda koju gosti mogu očekivati?

Uglavnom imamo jednoporcijske slastice, imamo kolačiće, praline, sendviče i kroasane koje pečemo za vikend. Imamo neke od onih klasičnijih komada kolača, ali ima mnogo posebnih okusa. Iza svake torte stoji priča o tome kada je i zašto nastala. Dolaze od onoga o čemu smo već pričali, na koju me hrana podsjeća. Ima nekih koji me na nešto podsjećaju, a neke sam stvorila kako bih ih povezala s nekim sjećanjem ili iskustvom. Takva je, na primjer, memorijska kocka koju sam osmislila po sjećanju svoje sestre koja je uvijek jela ananas s cimetom. Kada je nekoliko ljudi probalo ovu neobičnu kombinaciju i bili impresionirani, ja sam dobila ideju za tortu.

• Što razlikuje tvoje slastice od ostalih?

Puno se igram sa strukturama, mislim da je to jedan dio u kojem smo malo drugačiji od ostalih. Naime, biskvit može biti vrlo različite strukture, kao i nadjev odnosno krema. Biskvit može biti u boji, može biti mrvičast, možete dodati voće ili orašaste plodove. Krema može biti klasična ili ganache ili mousse ili nešto treće. Kad radim novi recept, uvijek isprobavam različite kombinacije. Također, ponuda se svakodnevno mijenja. Svaki put kada dođete, u vitrini će biti nešto novo. Okusi se ponekad ponavljaju, ali uvijek postoji mogućnost novih kombinacija. I gostima se sviđa pa svaki put mogu probati nešto novo.

• U ponudi imate i veganske i bezglutenske slastice?

Tako je. Kolač od tamne čokolade s kruškama iz kompota je baš dobar. Čak toliko dobar da je Boru, koji ni slučajno nije vegan, najbolji kolač u cijeloj ponudi. Ponekad imamo problem je prebrzo rasprodamo veganske kolače jer ih rado kupuju i nevegani. Takav je, primjerice, veganski Snickers, punjen kremom od kikirikija, čokoladnim preljevom i tekućom karamelom. Većina veganskih kolača također je bez glutena.

• Kako nastaju svi ti nevjerojatno lijepi oblici?

Do oblika možete doći na 2 načina. Možete raditi sa silikonskim modelima koji daju određeni oblik i to je finalna torta, ili te oblike možete dodatno modelirati ili im dodati nešto novo. Ove modele možete kupiti od tvrtki koje proizvode silikonske modele za pečenje, uglavnom ih naručuju renomirani kuhari i slastičari. Oni zamišljaju dizajn i predlažu ga za proizvodnju. Tako da ako želite biti drugačiji, te oblike morate prilagoditi svom ukusu i estetici. I sama se volim igrati oblicima i uvijek dodati nešto svoje.

• Koji je po tebi, savršeni desert?

Opet ću se vratiti na strukture. Jako su mi važne i volim vidjeti sve te slojeve kada režete tortu. Možete imati jako dobar okus, ali ako nema pravu strukturu, ako je previše kremasto ili pretvrdo, onda doživljaj nije pravi, okus ne dolazi do izražaja. Mislim da i zbog toga gosti toliko vole naše kolače jer je struktura uravnotežena, a okusi zaista puni. I zato je mala porcija kolača sasvim dovoljna za potpuni doživljaj.

YAUYA patisserie nalazi se na Bregu 12 u Ljubljani, a sve informacije možete pronaći i na yauya.si.

Tekst je preuzet s Journal.si 

Foto: Yauya, Instagram (@yauyapatisserie)