Sljubljivanje hrane i koktela
Tvrtka Acrobat je u suradnji s Time restaurant i barom, njihovim barmenima i chefovima, ovog tjedna pripremila prezentaciju sljubljivanja hrane i koktela prvu takve vrste u Hrvatskoj. Večeru je vodio i kreirao Vantguardov brand ambasador i barmen Enzo Comes te regionalni direktor Carlos Morante zajedno s Timeovim kuharskim timom.
Enzo Comes porijeklom iz Italije počeo je svoju karijeru kao konobar te sommelier. Završio je fakultet menedžmenta ugostiteljstva i radio u restoranu sa dvije Michelin zvijezdice četri godine u Londonu. Nakon Londona preselio je u Španjolsku gdje je započeo svoju karijeru barmena. Tijekom godina imao je priliku raditi u različitim okruženjima, gradovima i državama od resort hotela do visoko volumnih koktel barova te specifičnog Gin-bara u Barceloni, grad u kojem i danas živi. Zadnjih godina radi kao BAM ( barmen activation manager ) za Vantguard gdje aktivno sudjeluje u organizaciji svijetskih platforma poput Gin mare Med-coctails, Creation of low alcohol, low sugar coctails, Tales of coctails 2017 i mnoge druge.
Večera u restoranu Time
Večera je započela jelom jadranska toro tuna, tuna toro marinirana u đumbiru i limeti sa dasji želeom uz pire od pećene jabuke sa tekućom sushi rižom, koja je bila sljubljivana sa koktelom Capucana Chaçaca Apple Batida posluživana u plastičnim vrećicama sa slamkom po uzoru na brazilske ulične cachace. Hrana odlično ističe citruse i zelene biljne arome koktela te je obogaćuje i dovodi jelo na višu razinu.
Nakon toga slijedilo je glavno jelo glazirani janjeći mišić, plećka, but i hrskava potrbušina na kremi od slanutka sa glaziranom cikorijom i ukiseljenim lukom uparen koktelom Gin Mare Onion Gimlet. Koktel je kombinacija cordiala od luka i parmezana, zaokružen aromatiziranim maslinovim uljima Arbequina timjanom, bosiljkom i ružmarinom te nadopunjen filtriranom morskom vodom. Gin Mare Onion Gimlet koktel je žestok, slan te perfektno balansiran, a zajedno sa uparenom janjetinom dolazi do razine bogatog pića punog svježine i energije.
Večera je završila Crème brûléeom od limuna, kreacijom Roberta Hromalića, koja donosi kandirani kumkvat punjen kremom od limuna, crumble, yuzu gel s mentom, marshmallow od limuna, koji je sljubljen sa koktelom Ysabel Regina Sidecar. Varijacija koktela koja je osmišljena za ovaj desert rađena je s cointreauom, sokom svježe limete i rubom vanilin šećera te dovodi do eksplozije okusa citrusa s odličnim balansom vanilin šećera.
Kako je Hrvatska veliki zaljubljenik u kavu, Enzo je za završetak večere predstavio kombinaciju kave i tonica 1724.
Barmen Enzo Comes
Sva smo jela isprobali i sami te Enza upitali nekoliko blic pitanja – doznajte što nam je otkrio u nastavku.
1. Kako ste se “zakačili” na koktele i miksologiju?
Moj je put dosta dugo trajao. Počeo sam kao konobar, zatim se školovao za sommeliera, a tek sam tad ušao u svijet bartendinga koja mi je otvorila prozor za putovanja i nastavak učenja.
2. Koji je vaš najdraži koktel?
Negroni Mediterranean (Gin Mare, Campari, Vermouth Rosso)
3. A vaša najbolja kreacija?
Vidi pitanje gore (smijeh).
4. Gdje pronalazite inspiraciju za nova pića?
Inspiriraju me putovanja, stalno tražim nove ideje – što jednostavnije to bolje!
5. Recite nam nešto o svojoj barmenskoj filozofiji?
Jednostavno je – morate biti obrazovani, dobar domaćin, poštujte vještinu struke i uživajte u onome što radite!
6. Recite nam više o trendu sparivanja hrane i koktela? Postoje li neka pravila?
Da, kokteli moraju imati niži postotak alkohola i šećera, dijeliti barem jedan sastojak s jelom s kojim se sparuju i imati definirani okus.
Foto: Damir Fabijanić
