Kad smo na proljeće prošle godine razgovarali s Igorom Gudcem, pomalo nam je plaho otkrio svoj projekt koji je tada još bio u pripremi. Fast-forward na kasno ljeto 2021. kad se ispred Brooma44 na Dolcu već na veliko stajalo u redu za veganske specijalitete, brunch i vrhunsku kavu. Nakon bistroa Duck u Teslinoj, kulinarskog showa, kuhanja za švedsko veleposlanstvo i silnih drugih projekata, Igor ponovo briljira u Broomu, ali ovoga puta s jedinstvenom ekipom bez koje, kako tvrdi, ništa od toga ne bi stasalo u ovako uspješnu ugostiteljsku priču. Novoj generaciji chefova zasigurno je inspiracija, nekima je bio i mentor, a sve skupa malo je reći da je jedan od onih koji su zasigurno ostavili traga na zagrebačkoj i hrvatskoj ugostiteljskoj sceni.
Naš prijatelj Jack odlučio je s čitateljima Journala podijeliti inspirativne priče ljudi kojima treba nazdraviti jer su u svemu što rade dosljedni sebi, a Igor je svoju strast pretočio u svaku projekt zbog čega smo s njim nazdravili u punom Broomu!
- Upoznali smo te još prošle godine kad smo radili na drugom projektu i tad si nam skromno otkrio da radiš na Broomu. Koliko se cijela priča kuhala i kako je prvenstveno nastala ideja?
Da, upoznali smo se prošle godine i projekt Broom44 bio je u nastajanju. Ideja se razvila kad sam vidio da se Vedran (partner Brooma) vratio iz Danske u Hrvatsku, kojeg sam jednim razgovorom tj. ručkom pitao želi li započeti nešto, a on je rekao kako bi to moglo biti mjesto s posebnom kavom, poput lokala u Danskoj i ja sam s punim povjerenjem pristao.
- Zatrpani smo lošim vijestima, pričom o poskupljenjima i krizi pa ipak Broom44 je napravio ‘boom’ na zagrebačkoj gastro sceni. Jednom si izjavio da je doza straha zapravo tajni sastojak svakog uspješnog projekta. Koliko je bilo izazovno, s obzirom na generalnu atmosferu, zakoračiti u nešto ovako ambiciozno?
Pa znamo kakva je situacija na tržištu, no danas, kao i u prošlosti, sve je traženije imati kvalitetniji proizvod i da ti gosti vjeruju, a posvećenost gostu još je i na višem nivou.
- Prošli si nam put otkrio da si se, uz sve čime barataš, bacio i u proizvodnju voća i povrća. Kako ste se tu snašli i je li se možda i taj tvoj interes uklopio u priču o Broomu?
Da, poljoprivreda je grana kojom se bavi moja Jelena i naravno da je dobro došlo da Broom napunim namirnicama u jednom razdoblju, što nam donosi onaj farm to table dio.
- Baš kao što se nekoć stajalo u redu ispred Ducka u Teslinoj, u Broomu se svakog vikenda traži mjesto više. Što misliš u čemu je ‘kvaka’ i što stoji iza takvih #MAKEITCOUNT uspješnih trenutaka, posebno kad je u pitanju ugostiteljstvo?
Mislim da sam rođen pod sretnom zvijezdom ugostiteljstva pa su mi lokali puni, a što se Brooma tiče, to je ipak druga priča od nekolicine ljudi koji su uz mene od početka: Vedran, Marković, Levak, Luka, Dorian, Fran, Mak, Iva, Janja, Mia, Veronika, Marin…
- Za Broom rade i stvaraju brojni domaći talenti u čijim jelima i slasticama imamo priliku uživati skoro svakog dana – kako je nastala ta sinergija i kako zajedno stvarate ovu genijalnu priču?
Mislim da nitko još nije čuo istinit odgovor s moje strane, no suradnja je počela samo s jednom osobom, a to je Iva Savić i mislim da od kuhinje Brooma ne bi bilo ništa da nije bilo nje. Otvorila je moje vidike veganske kuhinje u svakom pogledu i neizmjerno sam zahvalan što je imam blizu sebe. Naravno, Janji sam prije nešto više od godinu dana rekao da ima brutalne krafne i da ću ih prodavati u lokalu kad ga otvorim. Sad se ustanovilo da ona ima zlatne ruke i stvarno je pokazala što zna i to, ZAMISLITE samo krafnom koja po meni čak nije njen najbolji proizvod, za mene je to galette. Sa svima ostalima surađujemo podjednako i svi su nam prijatelji suradnici, no Iva i Janja su baš FACE BROOMA.
- Otkad smo posljednji put razgovarali dobio si i sina. Kad se osvrneš na posljednjih nekoliko mjeseci, kako si se snašao u novoj ulozi?
Tata… Nekako je to nestvarno, ali otvorio mi se dio srca koji nisam imao i to je stvarno predivno. Nadam se da ću ispuniti sve zadatke, na početku sam obećao i timu i sebi da svaki dan želim uspavati svoje dijete i da nikad nećemo raditi popodne i za sad mi to dobro ide…
- U posljednjih si desetak godina promijenio bistronomiju u Zagrebu, ali i generalno ostavio trag na hrvatskoj kulinarskoj sceni. Uz sve to, pridošlicu u obitelji i Broom44, slažeš li se da je sad idealan trenutak za nazdraviti razdoblju iza sebe i okrenuti se novim idejama ili projektima?
Uf, ovo je super pitanje i kao trebalo bi mi biti drago da na to tako gledaju, no nije baš tako: street food pokrenulo je dosta nas, svatko u svojem dijelu, a moje iskreno mišljenje je da je ipak prvi gospodin Marin Medak, zatim naš najbolji chef Tvrtko Šakota te Mario Mihelj. S nekolicinom kolega pokrenuli su taj dobar trend i rast tog žanra u Zagrebu te mislim da su oni ti koji su promijenili i sada mijenjaju trendove… Ali da, slažem se kako treba nazdraviti i ja ne bih bio Igor da se nešto ne kuha u ovoj ludoj tikvi! Tako da od Vedrana, Markovića i ostalih očekujte još pokoji projekt, no tek sljedeće godine…
“Budi strastven, jer je u ovom poslu strast nešto što te može pokrenuti”
- Kao netko tko je zaista prešao gotovo sve stepenice u gastronomiji i ugostiteljstvu, koji bi savjet dao onima koji se nalaze na početku, kao ti prije dvadesetak godina? Kako ostati autentičan, pratiti strast bez obzira na rizike i uspjeti?
Prije svega, da bi mladi ljudi uspjeli u ovom poslu trebaju podršku. Prvenstveno partnera – ja sam imao i imam najveću u svojoj Jeleni, a drugo, kad ti ego proradi „na milijun“, ti pitaj uspješnije od sebe kako to zatomiti. Budi strastven, jer je u ovom poslu strast nešto što te može pokrenuti. Mijenjaj navike i najvažnije, poradi na svojim vještinama – ne gledaj Youtube kuhanje već prođi svaku stepenicu. Ja primjerice nisam, ali sam zato imao puuuno sreće i bio uporan…. Danas je moguće upisati razne škole, stažirati po puuuno dobrih kuhinja u Hrvatskoj, ne samo vani. Tako da, ako to baš želiš, gasi internet i Google i kreni na posao! Internet kuhari ne postoje, zapamtite…I kad dođete doma nakon posla, popijte filter kavu i stavite noge u ledenu vodu, a ponekad i glavu. Ne pitajte zašto, bit ćete mi zahvalni sutra… Ljubi vas Chelo.
