Jesen je prepuna noviteta na hrvatskoj gastro sceni, a jedan od njih je i ekskluzivna suradnja između Rudolfa Štefana, vlasnika i chefa jednog od najboljih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom – šibenskog Pelegrinija i nedavno otvorene craft pekarnice Pupa by Pelegrini, s jednom od vodećih hrvatskih prehrambenih kompanija Čakovečki mlinovi.
Ukusna suradnja
Nedavno otvorena Pupa by Pelegrini zanatska je pekarnica koja se smjestila u samo srce Šibenika, na starom pazaru, a jedan je od poduzetničkih pothvata Rudolfa Štefana kojim je zajedno sa svojom ekipom doskočio aktualnoj situaciji koja mijenja naličje današnje ugostiteljske industrije u kojoj ovakve radnje postaju posebno popularne. Craft proizvode iz ove pekarnice kreira i proizvodi Pelegrini tim, a sada su ti isti proizvodi posebni po tome jer su rađeni od brašna Čakovečkih mlinova.
“Naša brašna posebna su po tome jer su rađena od visokokvalitetnih i lokalnih žitarica. One su domaćeg podrijetla i njihova prerada odvija se u kontroliranim uvjetima od samog početka proizvodnje do finalnog pakiranja. Upravo zbog toga iznimno nam je drago da je vrhunski hrvatski ugostitelj i chef Rudolf Štefan prepoznao njihovu vrijednost i ponosni smo da će upravo ekipa koja je dobila Michelinovu zvjezdicu raditi ukusne proizvode baš s našim brašnima”, izjavio je Nino Varga, predsjednik uprave Čakovečkih mlinova.
Inspiracija za nove recepte
Brašna Čakovečkih mlinova bila su inspiracija Rudolfu Štefanu za neke od recepata, koji su savršen spoj tradicije i nekih namirnica koje vam možda ne bi pale odmah na pamet.
“Kvalitetne namirnice i prvoklasne sirovine oduvijek su mi bila inspiracija, kako u jelima koja stvaram u Pelegriniju, tako i u craft pekarnici Pupa by Pelegrini. Ono što brašna Čakovečkih mlinova predstavljaju je tradicija i autohtonost, a upravo se oko toga vrti sav moj rad. Njihova kvaliteta, prožeta tradicijom, bila mi je prava inspiracija za neke od recepata koje sam izradio”, izjavio je Rudolf Štefan.
Dosadašnjoj ponudi brašna koja uključuje bijelo, polubijelo, oštro, brašno za tanka i dizajna tijesta, raženo, kukuruzno i integralno, Čakovečki mlinovi nedavno su dodali i brašno za pizzu te brašno za burek. Sva brašna dolaze u novim, posebno dizajniranim ambalažama. Upravo su ta nova brašna za burek i pizzu inspirirala Rudolfa Štefana pa su se među njegovim novim receptima pronašli i recept za tijesto za burek, recept za ćevapčić burek, burek s inćunima, cheesecake burek te tijesto za pizzu u nekoliko posebnih varijanti.
Više o brašnima, ali i drugim proizvodima Čakovečkih mlinova možete čitati ovdje, a Štefanove recepte donosimo u nastavku.
Tijesto za burek
Sastojci:
- 750g brašna za burek
- 10g soli
- 400 ml vode
- 50ml suncokretovog ulja
- 100g maslaca
Postupak:
Pomiješajte mokre sastojke i dodajte im pola suhih sastojaka. Kada ste ih dobro izmiješali, dodajte drugu polovicu suhih.
Umiješano tijesto ostavite da odmori 20 minuta. Nakon 20 minuta tijesto podijelite na četiri jednaka djela i u svaki dodajte 25g maslaca sobne temperature. Pustite da odmori 15 minuta ispod aluminijske folije.
Uzmite četvrtinu tijesta s maslacem i razvaljajte ga ili razvucite rukama što tanje možete kako bi se burek lijepo razlistao. Kada ste razvaljali, rasporedite nadjev na 3/4 tijesta, zarolajte i napravite oblik puža. Stavite ga u posudu koja dobro prenosi temperaturu. Stavite ga peći na 220°C na 30 minuta.
Čevapčić burek
Sastojci:
- 350g sirovih čevapčića
- 500g pasata od rajčice
- 150g luka
- tabasco umak (opcionalno)
- 4 režnja češnjaka
- 1dl maslinovo ulje
- Sol
- Papar
- 20g nasjeckani peršin
- 2dl crveno vino
- 0,1dl aceto od jabuke ili jabučni ocat
Postupak:
U široki lonac stavite maslinovo ulje. Ugrijte ga i dodajte sitno nasjeckani luk. Prodinstajte luk 15-ak minuta na laganoj vatri te dodajte sitno nasjeckan češnjak i prodinstajte ga oko 5 minuta. Zalijte vinom i pustite da iskuha.
Sirove čevapčiće iskidajte na manje komadiće i pecite na tavi na jakoj vatri. Dodajte passatu i malo vode po potrebi. Začinite soli, paprom, peršinom i dodajte tabasco umak (opcionalno). Kuhajte 40-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri to bolje. Smjesa je gotova kada je dovoljno gusta da može puniti u tijesto. Prije pečenja, pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio.
Burek s inćunima
Sastojci:
- 1kg pelata u konzervi
- 300g luka
- 3 češnja češnjak
- 80g slanih očišćenih inćuni
- 1dl maslinovog ulja
- origano
- sol
- 20g šećer
- 1dl bijelo vino
Postupak:
Prebacite pelate na pleh te ih pecite u pećnici na 230 stupnjeva jedan sat. U međuvremenu ugrijte ulje u posudi te dodajte lsitno nasjecakn luk i dinstajte 15ak minuta (dok ne uvene).
Kada je luk gotov, dodajte češnjak narezan na listiće te dinstajte još 10-ak minuta, no pazite da ne zagori. Zatim dodajte vino, pustite da iskuha, dodajte tostirane pelate i pustite da kuha 30-ak minuta. Što duže kuhate na laganoj vatri to bolje.
Dok se pelati kuhaju dodajte malu žlicu soli i sećer. Pelate malo zdrobite i kada je smjesa gotova te dovoljno gusta, dodajte inćune, origano i ostale začine po želji. Pustite da se ohladi pa punite u tijesto. Prije pečenja pleh namastite maslinovim uljem kako se burek ne bi zalijepio.
Cheesecake burek
Sastojci:
- 400g Svježi sir
- 200g sirni namaz (kremasti sir)
- 3kom jaja
- 5g aroma vanilije
- 180g šećer
- 40g maslac
- 150g McVitie’s keksi
- 200g mileram
Postupak:
U posudi pomiješajte svježi sir, sirni namaz i jaja. Izmiksajte i zatim dodajte aromu 2gr vanilije i 120gr šećer. Istučenu smjesu bez pritiskanja prebacite na cjedilo. Ostavite u hladnjaku dva sata, da se iscijedi.
McVitie’s kekse zdrobite na krupnije komade. Tostirajte (zapržite) ih na rastopljenom maslacu. Tostirane kekse pomiješajte u smjesu od sira te punite tijesto.
Kad je burek ispečen, polijte ga smjesom od 3gr arome vanilije, milerama i 60gr šećera te pustite u ugašenoj pećnici 10 minuta da se stisne. Prelijte ga mileramom (zaslađenim po želji). Prije pečenja pleh namastite maslacem kako se burek ne bi zalijepio.
Tijesto za pizzu
Sastojci:
- 500g brašna za pizzu
- 300g mlake vode
- 35g ulja
- 2,5g suhog kvasca
- 15g soli
- 5 žličica šećera
Postupak:
Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednu zdjelu. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.
Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što budete duže mijesili, više glutena će se razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.
Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže na jedan sat. Što ga duže pustite to će biti prozračnije. Nakon dizanja, oblikujte ga u željeni oblik i pustite još 15 minuta.
Prva verzija: Klasično pečenje na 220°C
Nadjev za pizzu:
- 120 ml passate od rajčica začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1g origana
- 10 listova svježeg bosiljka
- 100 g svježe cherry rajčice
- 50 ml vinaigrette od rajčica
- 120 g mozzarella
Vinaigrette od rajčica:
- 300g cherry rajčica
- 75g maslinovog ulja
- 75g suncokretovog ulja
- 50g jabučnog otca
- 3-4 listića bosiljka
- Sol
- Papar
Postupak:
Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature – to bolje. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.
Druga verzija: Parenje i pečenje
Postupak:
Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.
Nadjev za pizzu:
- Passata (začinite sa soli, maslinovim uljem i paprom)
- Sirove trakice tikvice (začinite sa soli i uljem)
- Ukiseljeni luk
- Krema od tune
Krema od tune:
- 250g tune iz konzerve
- 50g majoneze
- 50g sirnog namaza
- 2 žličice tabasco umaka
- 30g Kapari
- mljevena paprika
- sol
- papar
- maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)
Izmiksajte sve sastojke.
Tapenada:
- 100g suhih rajčica
- 50g miješanih maslina (otkoštene)
Izmiksajte sve sastojke.
Ukiseljeni luk:
- 500g ljubičastog luka
- 200ml biljnog ulja
- 50ml limunovog soka
Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu.
Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.
Postupak:
Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.
Treća verzija: Parenje i friganje – PANCEROTA
Tijesto možete pariti kada ga napunite sa sljedećim sastojcima:
Nadjev:
- 200g skute
- 50g bučinine sjemenke istostirane na tavi na maslinovom ulju
- 75 ml bučino ulje
- 2g sol
- Papar po osobnom ukusu
- Svježi začini za želji (timijan, bosiljak)
Sastojci za kremu od tikve:
- 1 manja butternut tikva
- 20g šećer
- 2g soli
- Maslinovo ulje
- Papar
Postupak:
Očistite i narežite tikvu. Začinite ju svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecite na 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.
Postupak:
Izvaljajte tijesto u krug željene veličine. Tostirane bučine sjemenke pomješajte sa svim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.
Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.
Foto: PR
