Od danskog Alchemista do Splita: Pogled u novi fine dining restoran jedinstvenog koncepta 

Samo 12 stolica za drvenim šankom s pogledom na kuhinju i tri chefa koji pripremaju meni podijeljen u tri sekcije. Otvoren koncept. Sve je vidljivo, njihova energija, komunikacija, način rada i emocije. Ovdje se služe jela nadahnuta dalmatinskom tradicijom s fantastičnim twistom te fokusom na svježu, lokalnu i sezonsku namirnicu. Jedna zajednička vizija i bezbroj kreativnih ideja! Dobrodošli u novootvoreni fine dining restoran Krug u Splitu.

Emocija na tanjuru

Vlasnik i glavni chef Karlo Kaleb uz sebe ima izvrsnu podršku Ivana Baraća i Leonarda De Stefanija. Zajedno su osmislili meni koji se temelji na tradicionalnim dalmatinskim receptima i tehnikama koje su se prenosile generacijama, dodajući im vlastite zaokrete. Chefovi se toliko dobro upotpunjuju da ih gosti pitaju koliko dugo već rade zajedno…

‘Tek od 26. kolovoza, tada smo službeno otvorili vrata Kruga. Ivan i ja smo radili zajedno na brodu i dugogodišnji smo prijatelji. Ivan i Leo su pak također radili zajedno. Imamo jako dobar flow, odličan smo si oslonac, a i odmah smo se dogovorili oko filozofije koju zagovaramo. Surađujemo s lokalnim dobavljačima kako bismo osigurali svježinu namirnica i pažljivo biramo najfinije sastojke za svako jelo. Nastojimo pružiti suptilnu, učinkovitu uslugu, a posebno pazimo na detalje‘, rekao nam je Karlo Kaleb.

Voditelj restorana i glavni sommelier je Jurica Delić, donedavni član tima jednog od najpoznatijih restorana u svijetu Alchemist u Kopenhagenu, baš kao i Marie- Charlotte Leblond, koja je u Krugu zadužena za koktel kartu, čajeve te sva fermentirana pića.

Autentični potpis

Koliko su uistinu fokusirani da svaki segment upotpunjuje jedan drugog (poput kruga) dokazuje spoj interijera i servisa za jelo. Šank je, prema Karlovoj viziji, napravio studio Ihtis wood design s Korčule od drva jasena, a od istog su materijala napravljene drvene grede na stropu, police kao i tanjuri na kojima se služi maslac te poslužavnik za čaj.

U prostor od 85 kvadrata smješten je veliki šank, kuhinja i police na kojima možete vidjeti teglice s fermentacijama te hladnjaci u kojima odležava meso i riba. Otvoreni koncept restorana je ono čemu je vlasnik težio, želeći da gosti u svakom trenutku mogu pratiti pripremu hrane i ritam chefova. Upravo takva autentičnost u usluzi novost je u gradu pod Marjanom.

Što je na meniju?

Trenutno u Krugu možete kušati jedan meni koji se služi dva puta dnevno – u 18 i 21 sat. Sve započinje s tri snacka koja se jedu rukama. Jedan od njih sastoji se od hrskave košarice od soka celera, telećeg tartara s kremom od kravljeg sira i naribanog usoljenog, dimljenog telećeg srca. Za sljedeći slijed bit će vam potreban pribor jer slijedi sabljarka s dashijem sa salsom od rajčice, hrena i jagoda. Slijedi pravi comfort food, kako nam je otkrio glavni chef, a riječ je o gnudima s kozjim sirom i tartufom. Ovo je jelo upotpunjeno čipsom od palente, skuhanom u juhi od pršuta.

Ukusan kruh s uljem od dalmatinskih trava, poput ružmarina i komorača, poslužuju uz dvije vrste maslaca. Jedan je ovčji, koji nastaje u maloj mljekari u zaleđu Šibenika, a kravlji izrađuju sami.

Glavno jelo sastoji se od janjetine, pirea od patlidžana i datulja te ukiseljene ljutike. Sve je umotano u salatu koja dolazi s male farme u Splitu i začinjeno motarom. Nakon glavnog jela slijedi slatko-slani preddesert sorbet od ovčjeg jogurta sa sokom od fermentirane šljive i uljem od sjemenaka komorača. Večera završava biskvitom od limuna i maslinova ulja sa sladoledom od domaćeg vrhnja. Desert upotpunjuje hrskava bijela čokolada s malinama i umak od kupina i malina.

U Krugu nam kažu da im je cilj raditi čitavu godinu, a radno će vrijeme korigirati u studenom, osluškujući puls grada. Idealno bi bilo, tvrde, imati četverodnevni radni tjedan koji u Hrvatskoj zasad zvuči utopistički, ali uz inovativnost i kreativnost koju posjeduju, ne sumnjamo da će u tome uspjeti. I bez kristalne kugle, Krugu predviđamo velike stvari!

Foto: Franko Kelam i Instagram (@krug_restaurant)