Održana je konferencija Raise the Bar, predavači su bili najveća svjetska imena ugostiteljske scene

Konferencija Raise the Bar po sedmi je put okupila profesionalce koji su iz prve ruke, od vrhunskih svjetskih stručnjaka imaju priliku čuti predavanja, učiti, postavljati pitanja. Konferenciju je organizirala Coca-Cola HBC Adria.

U sklopu projekta Raise the Bar čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu, projekt obuhvaća Akademiju za barmene, bariste i konobare, stipendije za kuhare, slastičare i osoblje za posluživanje te program Raise the Bar Youth namijenjen učenicima završnih razreda ugostiteljskih i turističkih škola.

Konferencija Raise the Bar 2022.

Ovogodišnji cjelodnevni program započeo je s govorom glavne direktorice Coca-Cole HBC Adria Ruže Tomić Fontane, koja je istaknula da je cilj konferencije poticati izvrsnost izgradnjom zajedništva i dijalogom i odavanjem priznanja onima koji nesebično dijele znanje i pomažu u razvoju novih generacija kuhara i barmena. U prvom nizu predavanja, Priyanka Blah, osnivačica portala the Dram Atic i predsjednica izbora The World’s 50 Best Bars Asia, brojnim je gostima pojasnila kako poboljšati potencijal svojih ugostiteljskih objekata, posebice barova.

Uslijedio je predah uz Costa kavu te radionica kave, nakon koje su svoje predavanje održali Agostino Perrone i Giorgio Bargiani, direktor i glavni baremen londonskog Connaught bara, najboljeg bara na svijetu prema The World’s 50 Best Bars. Govorili su o razvoju i uzdizanju miksologije kroz umjetnost i umijeće ugostiteljstva.

Nakon pauze za ručak program smo nastavili Connaught Martini masterclassom Agostina Perronea i Giorgia Bargianija te finalnim i genijalnim predavanjem na temu “Okusi”, chefa Santiaga Lastre, vlasnika londonskog restorana KOL.

Priznanja i nagrade struke za najboljeg chefa i barmena

Po prvi put na konferenciji su dodijeljene nagrade Chef’s Choice i Bartender’s Choice, o čijim su dobitnicima odlučili barmeni i chefovi iz cijele Hrvatske. Priznanje struke za najveći doprinos u 2022. godini dobili su glavni chef splitske Kinoteke Mario Mandarić te suvlasnik i glavni barmen Peaches & Cream Bara Dominik Bečvardi.

Svjetski priznati stručnjaci kao ovogodišnji predavači

Imali smo priliku kratko porazgovarati s najvećim svjetskim stručnjacima koji su ove godine bili i naši gosti predavači. U nastavku donosimo razgovore s Priyankom Blah, Santiagom Lastra te Agostinom Perroneom i Giorgiom Bargianijem.

Priyanka Blah, osnivačica portala The Dram Atic i predsjednica izbora The World’s 50 Best Bars Asia

• Kako pronalaziš najbolji bar; što je to što “tražiš” u savršenom baru?

Ja osobno tražim vrhunsku kvalitetu usluge, naravno i kvalitetu pića, ali ono što po meni zaista čini razliku je usluga. Jer čak ako bar ima i ponajbolja pića na svijetu a usluga nije bila dobra, zasigurno se neću vratiti na to mjesto.

• Kolika je razlika između vrhunskih barova u Europi i ostatku svijeta?

Najveća razlika su zapravo budžeti! Male zemlje i zemlje trećeg svijeta imaju poteškoća jer imaju limitirane budžete i mogućnosti za napraviti nešto u godinu dana da se istaknu. Zemlje s najboljom barskom scenom trenutno su, primjerice, Engleska i Singapur.

• Zašto je ova konferencija važna za mlade ljude koji započinju svoju karijeru u ovom biznisu?

Mislim da je važno i za chefove, barmene, vlasnike restorana i barova čuti iskustva i iz drugih aspekata cijele industrije. Često ostanemo zaglavljeni u “svom” području, pa je zanimljivo na jednom mjestu imati vrhunske stručnjake iz različitih područja koji mogu razmijeniti znanja, iskustva i izazove, učiti jedni od drugih i nadopuniti jedni druge u onome što rade.

Santiago Lastra, glavni chef i suvlasnik londonskog restorana KOL & KOL Mezcaleria

• Kako započeti u svijetu gastronomije? Koja je po tebi najbolji put do uspjeha?

Mislim da je strpljenje najvažnije, a zatim strast. Vjerujem da morate biti istinski zaljubljeni u ono što radite. To je prava ljubav. Sjećam se prvog puta kada sam došao raditi u restoran, imao sam 15 godina. Odmah sam znao da to želim raditi do kraja života, svakog trena u danu. Ljubav prema profesiji, strpljenje i saznanje da je to profesija za cijeli život.

Druga stvar je biti otvoren prema učenju. Svako novo znanje koje usvojimo, pomaže da budemo bolji. Čitanje, učenje i nova znanja dolaze i iz putovanja, isprobavanja različite hrane, društvenih situacija oko stola, upoznavanja ljudi iz cijelog svijeta, ali zasigurno i iz napornog dugogodišnjeg rada. Ono što iz svega toga proizlazi je snažan “flavor memory”. Memorija, odnosno “knjižnica okusa” koju stvaram u svojoj glavi omogućuje mi da pohranim svaki okus. Razmišljam o svakoj namirnici koju jedem, i to postaje ukorijenjeno u sve što radim. Dosta je specifično, ali meni je jako važno da ne gledam više očima, ne vidim samo boje, već “vidim” okuse, sanjam okuse.

• Što te danas motivira i inspirira za rad u kuhinji?

Nažalost, trenutno ne provodim toliko vremena u kuhinji kao prije, imam veliki tim. No, i ovdje postoje dva glavna razloga. Jedan je da budem sposoban napraviti nešto drugačije, kreiram nešto novo što još nitko nikada nije napravio. To zaista stvara nevjerojatan osjećaj realizacije.

Druga stvar jest biti u mogućnosti pomoći drugim ljudima. Imati tim ljudi koji napreduje i evolvira, koji raste i unutar i izvan restorana. Biti u mogućnosti doprinijeti zajednici.

• Jesi li ikada pomislio odustati? Je li i to uobičajen dio na putu do uspjeha?

Svaki dan. Kada sam primjerice doselio u Kopenhagen, iako sam imao već 8 godina iskustva rada u kuhinji, nisam znao što se događa oko mene. Nisam razumio jezik, nisam imao novaca, spavao sam u podrumu, na podu, bez jastuka i posteljine. Na slobodne dane jeo sam samo pahuljice. Bio sam potpuno izgubljen i tužan, pitao se zašto si to radim. Bio sam uvjeren da nisam dovoljno dobar.

Kada sam doselio u London, također sam bio izgubljen, bez novaca, bez stana i bez posla. Samo sam imao želju otvoriti restoran. Često sam se pitao što radim od svog života. Bio sam bez prijatelja, bez posla, bez stana – depresivan. No ono što je činilo svu razliku, bilo je uzbuđenje s kojim sam se svakog jutra budio; uzbuđenje da učim o restoranima u Londonu, o hrani, namirnicama, kuhanju. Čak i ako nitko drugi ne vjeruje u vas, bitno je da vi vjerujete, i da učinite sve kako biste se osjećali korisnima.

Uvjeren sam da se naporan rad uvijek isplati. Ne trebamo se pitati kada, jer kada budemo spremni doći će i prilike. Ako nema prilika, samo znači da još nismo spremni i da još nije vrijeme.

• Koji je tvoj savjet za mlade kuhare koji pokušavaju uspjeti? 

Moj savjet je biti strastven, otkrivati i isprobavati koliko god mogu, graditi “memoriju okusa”, a istovremeno ostati skromni, ne misliti o karijeri da je to privremeno ili lako, jer svaki dan se treba ustati i raditi još više nego dan prije. Ovo je vrlo kompetitivna profesija i okruženje. Količina rada, žrtve i truda koju ulažemo u svoju karijeru uvijek će se isplatiti.

Oko nas su često veliki i poznati chefovi, ali svatko od nas negdje mora početi. Svi najveći chefovi svijeta nikada nisu htjeli postati najveći chefovi, postati slavni i poznati. Samo su radili ono što istinski vole, bez očekivanja.

• Koja je za tebe osobno važnost ove konferencije?

Mislim da je za mene jako važna prilika naučiti nešto o baru. Planiramo napraviti jedan od najboljih barova na svijetu, a ovo događanje idealna je prilika da upoznam ljude, podijelim ono što mi radimo u restoranu, inspiriram ljude onime što mi radimo u restoranu, ali i da sam naučim nešto novo, razmijenim iskustva.

Agostino Perrone i Giorgio Bargiani, direktor i glavni miksolog londonskog Connaught Bara, najboljeg bara na svijetu prema The World’s 50 Best Bars

• Kako biste opisali savršeno piće i savršenog barmena?

O ovome bismo zaista mogli pričati satima! Savršeno piće je definitivno dobro izbalansiran koktel, koktel koji dobro izgleda, poslužen je u čistom posuđu, koji ima zanimljivu aromu i zanimljive sastojke. To je baza svega. Također, savršeno piće je ono koje je kreirano za određenu osobu ili određen event, koje postaje kao veza s osobom koja će ga piti. Postoji puno načina na koje piće možemo personalizirati i učiniti posebnim, ali uvijek želimo dati najbolje od sebe na jedan skroman način.

Jako je važan i način na koji nešto radimo, ne samo što je to što radimo. Način na koji se odvija cijela interakcija, na koji pristupamo gostu. Savršen barmen, u par riječi, bio bi barmen koji pronalazi sreću u sreći svojih gostiju, radije nego isključivo u vlastitoj sreći.

• Kako započeti (i uspjeti) u miksologiji? Iz osobnog iskustva, koji bi bio najbolji savjet za mlade ljude na početku karijere?

Strpljenje! Budite jako strpljivi i vjerujte procesu. Svako od nas je drugačiji, ima drugačije vještine i sposobnosti, pa zato i svačiji proces traje i izgleda drugačije. Nemojte pokušavati biti netko drugi ili kopirati druge. Budite svoji. Pića će uvijek biti glavna tema, ali komunicirajte i o sebi; tajna je često u vrlo malim stvarima koje ne zahtijevaju velike budžete i  kompromise. Čitajte, učite, istražujte, ispitujte i komunicirajte. Naravno, nemojte se bojati tražiti savjet i pitati iskusnije od sebe.

Atmosfera na konferenciji

Foto: Sanja Tušek, PR