Bili smo na radionici kruha sa slovenskom majstoricom kiselog tijesta – evo koje nam je tajne otkrila

Anita Šumer zna sve tajne domaćeg kvasca! Upravo smo zato jedva dočekali njenu radionicu sourdough kruha u Zagrebu. Njeno je putovanje i ljubav prema kiselom tijestu te izradi kruha od istog započelo prije 11 godina. Od tada svoje recepte, savjete i male trikove dijeli u kuharicama (zadnja je proglašena i najboljom kuharicom na svijetu), na društvenim mrežama, ali poseban je doživljaj čuti ovu slovensku majstoricu sourdough delicija uživo i učiti od nje za istim stolom.

Brojne dobrobiti

Anita putuje diljem svijeta i neumorno održava radionice – upravo je zato stekla i velik broj sljedbenika koji je prate u kulinarskim avanturama te znatno doprinijela popularizaciji kruha od kiselog tijesta. Naime, domaći kvasac ili starter je zdravija i probavljivija inačica pekarskog kvasca, a kruh s njime znatno je bolji za organizam, što nam je i istaknula na početku radionice u Miele Experience Centru u Zagrebu. Fermentacija koja se događa tijekom pripreme sourdough kruha pomaže u razgradnji glutena i fitata, što može rezultirati boljom probavljivošću i smanjenjem potencijalnih problema s probavom.

Sourdough kruh obično ima niži glikemijski indeks u usporedbi s konvencionalnim kruhom. To znači da sporije podiže razinu šećera u krvi. Također, konzumiranje sourdough kruha može pridonijeti boljoj ravnoteži mikroorganizama u crijevima, što je ključno za opće zdravlje probavnog sustava. Sve ove karakteristike čine ga popularnim izborom među onima koji traže ukusniji, prirodni i nutritivno povoljan kruh.

Ono što je često prepreka ljudima da se upuste u avanturu pečenja jest mišljenje da je domaći kvasac ili starter vrlo zahtjevno održavati te da priprema kruha s njime zahtijeva znatno više truda i vremena. A i opreme! Priznajem, i ja sam jedna o tih… Anita upravo te predrasude želi razbiti.

Morate imati strast, staklenku, vagu i pećnicu… I to je dovoljno! Ako je vaš starter u dobrom stanju i vaš će kruh sjajno ispasti, kaže Anita.

Ona svoj starter imena Rudl koristi već 11 godina i samo ga dohranjuje ili ‘futra’ kako ona simpatično objašnjava. Upravo Rudl svi i dobiju na početku radionice za izradu kruha na licu mjesta, ali i za kod kuće. Anita potom, u otprilike dva sata, pokaže cijeli postupak pečenja kruha sa starterom.

Živ starter ima mjehuriće, udvostručuje se i fino miriše (kao jogurt ili kefir, nikako kao ocat)… Većina prisutnih zapravo je bila uvjerena kako se starter vrlo brzo kvari te ako ga ne koristimo dulje od dva tjedna, valja ga baciti. Anita nas je demantirala i otkrila svoj SOS trik. 

Starter može izdržati i do dva mjeseca ako stoji u hladnjaku. Ako se na njemu nije napravila plijesan, starter se uvijek može spasiti. Iz teglice ‘starog startera’ uzmete samo 5 grama, dodate mu 10 grama vode i 15 grama brašna. Ostavite ga na sobnoj temperaturi da fermentira i imate novi starter, objasnila je prisutnima.

Kad je kruh spreman za pečenje?

Nakon što smo uspješno srušili predrasude o starteru, Anita nam je pokazala tehniku miješenja tijesta i oblikovanja kruha kako bi se postigla željena tekstura i struktura. Neki su poželjeli kruh rupičastije strukture – za njega je potrebno dodati nešto više vode.

Kako je dugo vrijeme fermentacije ključno za razvoj okusa i teksture sourdough kruha, mi smo svoje štruce stavili u zatvorene posude kako bismo ih ponijeli kući i držali u hladnjaku 12 do 24 sata. Tek nakon toga je kruh spreman za pečenje. Ja sam, primjerice, tijesto ostavila 24 sata, premjesila ga, ponovno ostavila da se diže oko dva sata te od njega ispekla focacciu.

Na radionici smo, pak, u pećnicu stavili kruh koji je Anita pripremila dan ranije. Dok se kruh pekao Anita je održala mali kviz kako bi nas ispitala sve što smo naučili, što je zapravo bilo dobro ponavljanje za kraj. Ipak, za sve oni koji informacije nisu upamtili ili uspjeli zapisati, Anita je pripremila šalabahtere u obliku knjižice pa se sada pri svakoj pripremi kruha lako možemo prisjetiti njenih trikova!

Ova radionica je idealna ako, poput mene, lakše pratite praktične upute nego recepte iz knjiga te želite brzo naučiti osnove i uspješno krenuti s pečenjem sa starterom. Također, motivirat će vas da pečete i jedete kruh bez nepotrebnih aditiva. Vjerujte, osjetit ćete ogromno zadovoljstvo kad iz pećnice izvadite svojih ruku djelo i podijelite taj kruh s najmilijima. 

Na linku možete pričitati više o Anitinim radionicama u Zagrebu i Splitu i pridružiti se kvasomaniji, a mi vam donosimo i buduće termine održavanja:

ZAGREB – 8. 1., 9. 1., 10. 1., 11. 1. 2024 od 17.00 do 19.00 sati,
SPLIT – 13. 1. od 9.00 – 11.00 ili 12.00 – 14.00 sati ILI 15. 1., 16. 1. 2024 od 17.00 do 19.00 sati

Foto: Martina Movrić