Družili smo se s Matijom Bogdanom, jednim od najzabavnijih, ali i najtalentiranijih mladih chefova

Utorak, 06. listopada 2020.

Od svog otvorenja 2005. godine, zagrebački restoran Mano, smješten unutar Gliptoteke u Medvedgradskoj ulici, privlačio je goste divnim interijerom i jelima baziranim na kvalitetnim namirnicama, vrhunskoj prezentaciji i okusima. Početkom ove godine kuhinju je preuzeo mladi 28-godišnji chef Matija Bogdan koji je u Zagreb stigao iz čuvenog londonskog Ledburyja, a njegovim je dolaskom Mano krenuo u sasvim drugačijem smjeru.

Matijin put od dečka iz Čakovca do pozicije glavnog chefa u Manu vrlo je zanimljiva. Nakon završene gimnazije upisao je Filozofski fakultet u Zagrebu gdje je završio preddiplomski studij informacijskih znanosti. No, već na samom početku studija shvatio je da to nije ono čime se želi baviti u životu. Upisao je prekvalifikaciju za kuhara i praktički se preko noći našao na stažiranju u San Franciscu, u restoranu Coi s dvije Michelinove zvjezdice. Nakon toga prešao je u londonski Ledbury koji se također može pohvaliti s 2 zvjezdice, a u kojemu je u četiri godine prošao sve, od kuhara početnika do desne ruke slavnog Bretta Grahama.

Njegovim dolaskom Mano gostima obećava jedinstven gastronomski doživljaj, u što smo se i same uvjerile prošli tjedan. U njegovim kreacijama na tanjuru zaista smo uživale, jednako kao i u razgovoru u kojem nam je otkrio sve o svojim počecima, iskustvu rada u inozemstvu, što mu je najviše nedostajalo u Londonu, čime se bavi kad nije na poslu i još puno zanimljivih stvari koje možete pročitati u nastavku.

O počecima u kuhinji i povratku u Hrvatsku

U Mano si došao iz Londona gdje si živio i radio četiri godine. Kako to da si se odlučio vratiti?

Kad god netko živi vani, uvijek razmišlja o tome kad će se vratiti doma. Ja sam praktički preko noći odlučio otići prvo u San Francisco, a onda u London. Cijelo vrijeme dok si tamo, prati te neka nostalgija i uvijek ti je ta misao negdje u glavi. Nakon određenog vremena sam shvatio da sam došao blizu nekog maksimuma u Ledburyju i da mi je posao postao rutina. Trebao mi je novi izazov. Četiri godine sam proveo u toj kuhinji, a godinu dana sam ju i vodio pa mi je prirodno došlo da je sljedeća stepenica biti šef kuhinje. Osim toga, htio sam se vratiti i radi privatnog života, zbog cure i svoje ekipe.

Koliko se razlikuje život i rad u Londonu od života i rada u Hrvatskoj?

Ovdje mi je život puno jednostavniji. Probudim se ujutro, odem na trening, stignem otići na kavu. Ne stignem puno toga, ali mogu si u danu uzeti sat vremena da se s nekime vidim. Poslije posla ne dođem doma u 2 ujutro nego u 11 navečer, često mi u stanu bude ekipa pa stignemo nešto popiti i družiti se… Ovdje imam puno više frendova i kvaliteta života mi je puno bolja. Što se posla tiče, puno je manji intenzitet rada nego u Londonu.

Studirao si informacijske znanosti na Filozofskom. U kojem trenutku si shvatio da te ta karijera ne zanima i da bi volio biti kuhar? Jesi li oduvijek razmišljao o tome?

Nisam uopće razmišljao o tome. Na Filozofski sam otišao jer nisam znao što bih radio nakon gimnazije. Cijela moja ekipa je otišla na faks pa sam otišao i ja, htio sam se zabavljati. I onda sam shvatio da se ne želim baviti informacijskim znanostima, da me to ne zanima, da ne želim cijeli život sjediti u nekom arhivu, prenemiran sam ja za to. Od srednje škole sam amaterski kuhao, onako kako vjerojatno i vi doma kuhate. Na prvoj godini faksa sam se malo više zagrijao za kuhanje i počeo proučavati svjetske kuhinje pa sam odlučio upisati prekvalifikaciju za kuhara i tako sam ušao u restoranski svijet.

“Poslao sam mailove na 50 najboljih restorana na svijetu i za pola sata dobio poziv da dođem u San Francisco”

Kako je izgledao tvoj put od samih početaka do danas? Gdje si prvo radio?

Prvo sam radio u Baltazaru na Pučkom učilištu. Onda sam otišao u Dubravkin put, to je već bilo puno bliže onome čime se želim baviti. Tamo sam proveo godinu dana na stažu i onda sam preko noći otišao u COI u San Francisco.

Priča kako si došao u COI je vrlo zanimljiva. Možeš li nam ju ispričati?

Jednu večer nakon posla u Dubravkinom putu sam došao doma u stan. Bili su frendovi kod mene, feštalo se. I onda sam tako u tom raspoloženju odlučio poslati mailove na adrese tada 50 najboljih restorana na svijetu. Mislio sam da mi nitko neće odgovoriti jer nisam imamo nikakvog iskustva, ali nema veze. Razmišljao sam, ako ne odgovore, za par dana ću poslati opet. I tako sam se otišao otuširati, popio sam još pivu-dvije u međuvremenu i nakon pola sata provjerio mailove kad ono – stigao odgovor iz COI. Mjesec dana kasnije bio sam u San Franciscu.

Kako su ti izgledali prvi dani tamo?

Bio sam potpuno pogubljen. Imao sam 20 godinu, našao sam se praktički preko noći usred San Francisca, pojma nisam znao ni di sam, ni što sam. Došao sam u kuhinju taj prvi dan, otvorim vrata i prva osoba koju vidim je Daniel Patterson! Sve to skupa mi je bilo skroz novo pa sam bio zaista uplašen, ali već sam se nakon par dana snašao i brzo sve pohvatao. Bio sam tamo ukupno 4 mjeseca, a u tom periodu sam prošao cijelu kuhinju. Radio sam i na servisu, svaki dan sam bio na drugoj stanici s drugim kuharima s kojima sam se dosta i povezao. To iskustvo mi je bilo super, kuhinja Daniela Pattersona je baš jako specifična i cijela ta kalifornijska priča je tamo jako dobro posložena. Nakon toga sam se vratio u Dubravkin put i radio tamo tri mjeseca, uštedio neku lovu i onda sam otišao u Ledbury. To je u ono doba bio 10. restoran na svijetu. Došao sam tamo na staž, no već nakon tri-četiri dana Greg Austin mi je rekao da trebaju kuhare i da mu se sviđa kako radim. Pitao me želim li ostati i tako sam ostao iduće četiri godine.

“Od Bretta Grahama sam naučio apsolutno sve što znam o kuhinji”

Zadnja pozicija u Ledburyju na kojoj si radio bila je pozicija sous chefa i glavnog chefa za razvoj. Što je to konkretno?

S Brettom Grahamom sam radio na razvijanju novih jela, a paralelno sam bio sous chef, što je jako krvav posao. Kao sous chef vodiš cijelu kuhinju, sva odgovornost je na tebi, radiš ekstremne sate, a dok ne radiš – opet radiš. Mislim da je biti sous chef definitivno jedna od najtežih pozicija u kuhinji.

Koliko se razlikuje rad u kuhinji u Hrvatskoj i u inozemstvu?

Sličnosti mogu povući iz toga da sam ja taj neki sistem od tamo primijenio sada u svojoj kuhinji jer sam jednostavno tako treniran. Takav sustav, koji je vani sasvim normalan, u Hrvatskoj još nisam vidio. Ja sam sebi stvari ovdje tako posložio da ima puno sličnosti kad je organizacija rada u pitanju. S druge strane, razlike su u apsolutno svemu. Morate shvatiti da je Hrvatska ekstemno malo tržište i kvalitetne radne snage nema, što vani nije slučaj. Uz to, ljudi su vani puno odgovorniji i predaniji poslu nego u Hrvatskoj. Ja volim taj balkanski mentalitet, mi smo tu puno opušteniji, puno više pažnje nam je na privatnom životu nego na poslovnom i meni je to ok. Ali, s poslovne strane se tu mučimo. Najveća razlika je po mom mišljenju u gostima. Gosti u Hrvatskoj su jako neodgovorni, ne drže se vremena rezervacije i kašnjenja su katastrofalna, što jako otežava posao restorana. I na to se nikako ne mogu naviknuti.

Što si najviše naučio od Bretta Grahama? I imaš li uzore među slavnim chefovima?

Brett je moj mentor i od njega sam naučio apsolutno sve što znam o kuhinji, restoranima i vođenju kuhinje. Da sad krenem izdvajati nešto, ne bi bilo fer prema nečem drugom. Došao sam kod njega bez iskustva i on me istrenirao do razine da sam vodio jedan od najboljih restorana na svijetu. Mislim da to dovoljno govori o njemu i o tome što je sve napravio. Nekada sam imao uzore, ali više ih nemam, nekako mi je to otišlo. Kako sam počeo raditi kod svojih uzora i prošao kuhinje svojih uzora, tako mi je to otišlo. Tako da, no more idols.

“Najbitnija stvar je slušati goste jer kuhaš za njih, a ne za sebe”

Kako izgleda jedan tvoj tipičan radni dan?

Dok vodiš kuhinju, posao ne prestaje. Dok nisi na poslu, imaš dogovaranja za razne evente, stolove, menije, vina, zapošljavanje ljudi… Tisuću stvari je tu koje moraš odraditi. Najlakše je kuhati, a najteže je raditi s ljudima i sve to organizirati. Ujutro radim pripremu, svaki servis sam u kuhinji, mislim da ima jedno 2 posto tanjura koji izađu iz kuhinje bez mene. Zapravo, u kuhinji provodim većinu dana i paralelno radim više stvari. A kad nisam u kuhinji, negdje sam u restoranu.

U čemu pronalaziš inspiraciju za svoja jela? S kojim namirnicama najviše voliš raditi?

Inspiraciju najviše pronalazim u promatranju drugih restorana. Tako mi se počnu razne ideje motati po glavi. Od namirnica obožavam meso. Jako volim obradu mesa i mislim da nisam kuhar, da bih bio mesar jer mi je to jako zanimljivo. Ali, to vam je isto kao i s muzikom – dva tjedna te pere jedna pjesma i stalno ti je na repeatu, a ista je stvar i s namirnicama. Hrana i namirnice kod kuhara bi trebale ovisiti o njegovom raspoloženju. Ne treba ništa forsirati.

Kakav je koncept tvog jelovnika, što sve možemo na njemu naći?

Jako sam ponosan na to što imamo iznimno kvalitetne namirnice. Imamo isključivo jadransku ribu, divlju ribu, imamo jako dobre odnose s dobavljačima s kojima Mano radi već dugo. Jela se mijenjaju svako malo, ‘ajmo reći reći da se držimo fine diniga i zapadnoeuropskog pravca kuhinje, iako mi je to teško odrediti jer ćemo možda sutra nešto drugačije napraviti. Zato se baš ne volim svrstavati u neke pravce. Svako jelo usavršavamo s vremenom jer nakon nekog vremena shvatiš što možeš iz njega izbaciti ili dodati. I uvijek slušaš goste. To je najbitnije jer kuhaš za njih, a ne za sebe.

“Za hobije nemam vremena, a najviše se volim družiti s ljudima”

Što ti osobno najviše voliš jesti, imaš li omiljeno jelo? Koju kuhinju preferiraš?

Obožavam bliskoistočnu i meksičku kuhinju, to mi je comfort food.

Kako provodiš slobodno vrijeme? Imaš li neke hobije? Imao si u prošlosti punk bend, da li još sviraš?

Ne sviram više, dofurao sam si u stan staro pojačalo koje je veće od mene i samo zauzima mjesto i skuplja prašinu. Trebali bi sad u Čakovcu imati koncert nakon 10 godina i dogovorili smo se da ćemo imati jednu probu. Ja ne znam više ni svirati gitaru, ne znaju ni moji dečki, ali eto, vidjet ćemo kako će to ispasti. Slobodno vrijeme najviše volim provoditi u druženju s ljudima. Imam puno frendova i baš mi je gušt družiti se. Za hobije nemam vremena, ali volim planinariti, šetati se, putovati. Trebao sam ove godine ići u Libanon, ali nisam zbog cjelokupne situacije. Nisam baš sportski tip, ali tri puta tjedno idem u teretanu. I obožavam skijati. Iako nisam ni to stigao zadnjih 5-6 godina, ali skijanje mi je veliki gušt.

I za kraj – koji su ti planovi za budućnost?

Ne razmišljam trenutno o tome jer sam ovdje jako zadovoljan. Imam još puno toga napraviti u Manu. Odlično funkcioniramo i ako se to nastavi, planiram se dugo ovdje zadržati.

Što smo jeli u Manu?

Tuna sashimi

Tuna sashimi s umakom od dimljene palamide, rotkvicom, ukiseljenom mrkvom, začinjeno dresingom od shiso lišća. “Tuna sashimi je signature dish koji ne mijenjamo”, kaže Matija.

Mrkva i kava

Mrkva pečena na zrnima kave, samoniklo bilje i gel od šumskih gljiva. “Skužio sam da korijenasto povrće veže puno okusa uz sebe. Najbanalniji primjer je da stavite kuhati krumpir s par listova lovora i on će potegnuti taj okus lovora. Ovdje sam pekao mrkvu na zrnima kave i potegnula je okus kave, mislim da je to baš dobra kombinacija”, kaže Matija.

Kvarnerski škamp

Kvarnerski škamp još je jedno signature jelo restorana Mano. Radi se o škampu s područja oko Raba, a poslužen je s gelom od dashi juhe i s umakom od poriluka, komorača i rižinog octa.

File jelena

File jelena s korjenastim povrćem, emulzijom od ljutike i gelom od porta. “Jelen nam je sezonsko jelo, a poslužen je s raznim korijenastim povrćem. Svaki put je tanjur malo drugačiji ovisno o tome koje korjenasto povrće imamo taj dan. Tanjur se sastoji od 15-16 komponenti, ima 6-7 različitog povrća i svako od njih je posebno kuhano i obrađeno”, pojasnio je Matija.

Tart? Krema? Vanilija

Tart od vanilije s kremom od suhih šljiva i sladoledom od smokvina lišća. “Izgleda jednostavno, ali tehnika kojom dobivamo savršeni tart je jako teška i zahtjeva jako puno truda. Obično je tanjure koji izgledaju najjednostavnije najteže dobiti, to se često događa u restoranima visoke kuhinje. Treba 4 sata pripreme za 12 porcija ovog tarta”, kaže Matija.