S Marinom Medakom razgovarali smo o slow foodu i zašto je važnije no ikad jesti sezonske namirnice

Zbog situacije koja nas je ove godine zadesila, počeli smo stvarati neke nove navike pa tako i puno više razmišljati o namirnicama koje biramo. Postalo nam je važno znati otkud dolazi hrana koju konzumiramo i više nego ikad prije pažnju smo usmjerili na lokalno i domaće. Onaj koji se od svojih početaka pokušava izboriti za lokalnu namirnicu je Marin Medak, chef i vlasnik RougeMarina, koji je u posljednjih deset godina iz korijena izmijenio zagebačku gastronomsku scenu.

Medak smatra kako je iznimno važno imati izvrsnu lokalnu sezonsku namirnicu bez koje u konačnici ne može biti ni dobre hrane na tanjuru. Uvijek u korak sa svjetskim trendovima, ovaj svestrani chef prošle je godine počeo raditi na ‘Farm to table’ projektu s farmom koju vode njegovi mama i brat na ušću Neretve gdje je odrastao. Upravo zato Medak nam je bio izvrstan sugovornik na temu slow fooda koji je ove godine odnio pobjedu pred fast foodom.

O njegovom ‘Farm to table’ konceptu, novom delikatesnom dućanu koji uskoro otvara u centru Zagreba, ali i o tome kako smo počeli sve više naginjati slow foodu te kako se naša svijest po pitanju onoga što jedemo mijenja, pročitajte u intervjuu u nastavku.

• Slow food kao antipod fast foodu nije novi trend, ali posljednjih nekoliko godina sve više ponovno dolazi u fokus. Po vašem mišljenju, kad se dogodio taj trenutak u kojem smo počeli sve više naginjati tome da pazimo što jedemo, biramo lokalne namirnice i tradicionalnu kuhinju?

Svaki put kad ljudi zadovolje osnovno na piramidi ljudskih potreba, logično je da teže boljem, svojevrsnoj nadogradnji. Između ostalog tada počinju više razmišljati o tome što jesti, koju namirnicu izabrati, na koji način ju obraditi da bi izvukli iz nje maksimum koji će im poboljšati kvalitetu života. Ok, situirao sam materijalno i sad krećem stepenicu dalje. Na taj način otkrivaju nove stvari i posvete se više samo sebi i onome što oni jedu. Svjesno uživaju u tom trenutku dok jedu. Taj trend je u potpunosti prirodan.

• Vi ste od samih početaka vjerni sezonskim i domaćim namirnicama. Koliko je danas važno jesti sezonske namirnice? I drugo, koliko je za jedan restoran važno da gostima nudi jela s lokalnim namirnicama?

Danas je važnije nego ikad jesti sezonske namirnice jer se sama dostupnost namirnica proširila na čitavu godinu. Kad konzumiramo sezonske namirnice na vrhuncu zrelosti, tada konzumiramo namirnicu najbogatiju nutritivnim tvarima.

Za restoran su lokalne namirnice jako bitne jer imaju najmanje manipulativnih troškova i najbrže stižu do vas. Samim time takve namirnice imaju i najmanje kala (otpada) te su one najisplativije za raditi.

• Prošle godine počeli ste raditi na ‘Farm to table’ konceptu s farmom koju vodi vaša obitelj na ušću Neretve gdje se odrasli. Možete li nam objasniti o čemu se konkretno radi i u kojoj je fazi projekt trenutno? Kako ste došli na ideju za projekt?

Prilikom pokretanja projekta znali smo da nas čeka jako puno izazova. Trenutno nam je najveći izazov proizvesti više kultura u manjim količinama, tj. količinama potrebnim za obradu u restoranu. Velike količine znače skladištenje i mogućnost propadanja. To znači da je tehnički praktički nemoguće raditi intenzivan uzgoj i živjeti od poljoprivrede plus uzgajati te mikro količine za jedan restoran. Tako da sada se trudimo postaviti taj projekt na kvalitetne noge.

Na ideju za projekt sam došao iz razloga što sam tisuću puta vidio da namirnice koje su zdravstveno ispravne i okusom izvanredne zbog manje deformacije ili manjeg oštećenja uopće ne dođu na tržište nego završe u zemlji tj. budu zaorane. Korištenjem takvih namirnica može se krenuti putem održivosti jer mi tu namirnicu u ugostiteljskom objektu možemo obraditi i upotrijebiti kao i onu vizualno najatraktivniju.

• Koje su sve prednosti ‘From farm to table’ prakse?

Potičete lokalnu proizvodnju i održivost, a gost dobiva kvalitetnu namirnicu.

• Što sve uzgajate na farmi? Da li su to ciljane namirnice koje vam trebaju za restoran ili obrnuto – kako ono što uzgajate implementirate u svoja jela?

Uzgajamo one kulture koje mogu dobro roditi na toj parceli. To je također izazov jer nisu sve parcele plodne za različite tipove kultura. U tom slučaju se trebaju dodavati mikro i makro nutrijenti, ulazite u intenzivni uzgoj i postaje upitna sama kvaliteta te kulture. Mi smo tek u začecima i trenutno se uzgaja na godišnjoj razini 10-tak kultura, a nama je potrebno 50-70 različitih kultura za jedan restoran. Tako da smo tek začeli nekih 10-20% projekta.

• S obzirom na aktualnu situaciju, da li je sada važnije nego ikad prije imati neki back up u obliku farme?

To je izrazito važno, jer neovisno o situaciji i virusu, neovisno o financijskoj situaciji, da li ulazimo u krizu ili ne, ljudi moraju jesti i najbolji put je u proizvodnji hrane. Slikovito to bi značilo da “novac raste na zemlji”. Mi smo ove godine posadili blizu sto tisuća cvjetača koje ćemo periodički brati cijelu zimu i maksimalno iskoristiti u našem pogonu.

• Vi ste potpuno posvećeni kulinarstvu i stalno razvijate i radite na novim stvarima. Nakon nekoliko restorana, vrhunske mesnice i ručno rađenih čokolada, na red je došao delikatesni dućan koji uskoro otvarate u centru grada. Što ćemo sve u njemu moći kupiti?

To će zapravo biti hibrid dućana i restorana, što znači da neće biti široka ponuda. Nećemo imati tisuće artikala poput klasičnih supermarketa, fokus će biti na tjednom meniju iz kojih će se izvlačiti derivati određenih proizvoda koji će biti polugotovi i koje ćete moći doma jednostavno završiti, a bit će i gotovih koje ćete moći kupiti kao ‘grab&go’ jelo ili ga konzumirati na licu mjesta. Čitav prostor će biti jedan prošireni mis en place (termin koji u kuhinji znači priprema namirnica koje se kasnije termički obrađuju i spajaju u jelo). Temeljni umaci, začinski miksevi, svježe tjestenine, ukiseljeno povrće, začinski maslaci, kolači (biskviti, sirova prhka tijesta, kreme …). Gradimo jedan novi koncept za nova vremena.

Foto: PR