Mario Curić
Početkom ožujka razveselila nas je lijepa vijest da su još dva hrvatska restorana uvrštena na prestižni popis restorana s Michelinovom zvjezdicom u svijetu. Uz zvjezdicu restorana Monte u Rovinju, sada uz njega stoje i šibenski Pelegrini te dubrovački 360º. Nove Michelinove zvjezdice i preporuka hrvatskim restoranima dokaz su da naša gastronomska scena zadovoljava vrlo zahtjevne međunarodne kriterije kvalitete, a upravo je to bio motiv da nekoliko pitanja postavimo Mariju Curiću, glavnom chefu dubrovačkog restorana 360º.
1. Kako je izgledala evolucija vaše karijere do pozicije glavnog chefa koju imate danas?
Rođeni sam Dubrovčanin, a tu sam završio i srednju kuharsku školu. Startao sam kao pomoćni kuhar. Neko sam vrijeme radio i u dubrovačkim hotelima. Naime za mladog kuhara je izuzetno bitno da proba različite tipove kuhinja, da vidi gdje se najbolje snalazi, što mu leži, što želi za sebe i gdje se vidi u budućnosti, da radi s velikim i malim timovima, da shvati kako stvari u kuhinji funkcioniraju u praksi, da upozna način organizacije te sisteme poslovanja. Godine 2007. kada u Dubrovnik dolazi Gilles Camilleri preuzimam poziciju kuhara i otada do danas sam ovdje, u ovoj kuhinji, u ovom restoranu. Gilles Camilleri imao je veliki utjecan na mene budući da je dolaskom Gillesa u Dubrovnik i počeo razvitak fine dining restorana i gastro scene u Dubrovniku. Posljedično, krećem s intenzivnim stažiranjem i odlascima u inozemstvo – to je iduća faza – kad shvatite gdje se vidite i što želite onda kreće poliranje: zimi kad je Restoran 360º zatvoren odlazim na staževe u restorane s jednom i dvije Michelinove zvjezdice: prvo Milano (chef Enrico Bartolini, restoran Devero), te London gdje stažiram kod Marcusa Wareinga, Philipa Howarda (restoran Elistan Street), Yu Sugimota (The Square), godinu za godinu, redovito, svake zime, od jutra do večeri.
Na poziciji Executive Chefa Restorana 360º sam od 2015. godine. Naš tim danas broji 18 ljudi u kuhinji i 23 osobe u servisu tako da je ovo jedna ozbiljna i velika restoranska operacija ne samo za hrvatske standarde
2. Kakav je osjećaj dobiti Michelinovu zvjezdicu, nešto čemu većina chefova stremi u svojoj karijeri?
Zvjezdica našega restorana je zvjezdica za cijeli tim, za sve ljude kako u kuhinji tako i u servisu. Isto tako zvjezdice svih triju restorana koji su u Hrvatskoj nagrađeni ovim odličjem, imaju značenje za hrvatsku gastronomiju u cjelini jer su poticaj ali i potvrda da se rad isplati. Bilo bi neiskreno kazati da tome nisam stremio, da to nisam želio budući da vrlo naporno i posvećeno radim ovaj posao i mislim da svaki kuhar koji ovaj posao odabere kao životni poziv mora tinjati za željom da dobije zvjezdicu, jer zvjezdica je priznanje da ste dobri u tome što radite. Ipak, koliko god to bilo točno i koliko god zvjezdica značila meni, ja znam vrlo, vrlo dobro da iza nje stoji timski rad, disciplina, napor, cjelina poslovanja u ovom objektu, balans koji spaja okus i nastup, vino i uslugu, namirnicu i tehniku. Nas je 18 u kuhinji, a svaki kuhar zna da je jak onoliko koliko je jak njegov tim, pa tako i ja. Uvijek od tima tražim najviše, jer organizacija kuhinje je kao u vojsci. Tu nema milosti: tijekom večeri treba izbaciti 100- 120 jednako kvalitetnih pjata, a svaka je večera premijera kao u kazalištu, jer uvijek su pred nama novi gosti, novo gledalište koje je krajnji korektiv i glavna instanca, naš najvažniji kritičar u konačnici jer za svoj novac moraju dobiti adekvatnu vrijednost. To je adrenalin, ali i odgovornost.
Nema milosti: tijekom večeri treba izbaciti 100- 120 jednako kvalitetnih pjata, a svaka je večera premijera kao u kazalištu.
3. Što se promijenilo otkad je restoran nagrađen tom prestižnom titulom, je li interes gostiju naglo porastao i je li se njihov profil promijenio?
Za nas koji smo s ove strane pulta, u kuhinji, nije se promijenilo gotovo ništa jer radimo na način na koji smo radili i prije. Zvjezdica dolazi nakon pomnih kontrola Michelinovih inspektora, za koje ne znamo kada dolaze niti tko su, tako da način na koji smo radili prije radimo i primjenjujemo nadalje, osim što smo sada svjesni da i nominalno ono što radimo ima svoj objektivni izražaj, a shodno tome i gost ima viša očekivanja. Ono što se izmijenilo je pritisak gostiju, kako stranih ali osobito domaćih koji iskazuju interes da vide i probaju ono što mi radimo. S jedne strane to raduje, s druge razumijemo da se nalazimo na tržištu koje prati trendove, traži potvrde.
Profil gostiju je isti – Dubrovnik je internacionalna destinacija i mi odista imamo i mlade poslovnjake, i parove na odmoru, i honeymoon couples, i gospodu s pedigreom s britanskog kontinenta i iz Zapadne Europe, ali i grupe prijatelja, jahtaše, hipstere, cijelu jednu populaciju millennialsa koji su pravi kozmopoliti i koji jako dobro poznaju okuse, barataju vokabularom, razumiju hranu. Bude nam pravi poticaj kad takvi ljudi kažu ovdje se jede kao u londonskom ili pariškom restoranu.
4. Kako izgleda proljetni menu Restorana 360º? Očekujete li veliku navalu u ljetnim mjesecima i kako se nosite sa stresom koji upravljanje kuhinjom velikog restorana donosi?
Za nas je ovaj travanj (otvorili smo 27. ožujka) te svibanj na razini pravih ljetnih mjeseci. Velik dio lipnja i srpnja su bookirani, a i inače restoran radi isključivo za večeru i uz obaveznu rezervaciju. Kako smo navikli na waiting liste i na kompletnu popunjenost, za nas ovo nije novost, osim što je i „sezona“ počela nešto ranije, pa smo već sada u punoj brzini i punoj snazi. Jelovnika što se tiče, restoran funkcionira na bazi A la Carte jelovnika s kojeg gost bira 2 ili 3 slijeda, te Degustacijskog menija koji bismo uvijek najradije sugerirali jer je sekvenca jela složena na način da gost odista dobije kompletnu sliku o našoj filozofiji i da razumije ono što jelima i okusima želimo ispričati, a to je priča o terroiru Dubrovnika i regiji južne Dalmacije u smislu okusa dok su teksture i slojevitost u izgradnji jela dio internacionalne up-to-date kuhinje. Uz to velik značaj posvećujemo vinima koja iako je lista ekstenzivna i broji preko 400 etiketa, uz 70-ak vina na čaše, fokus stavlja na regiju i nacionalne sorte, autohtone sorte. To je teren našeg Head Sommeliera, Rudolfa Papca koji nadgleda cjelokupne operacije jer obnaša funkciju Restaurant Managera.
Naš degustacijski menu za sezonu 2018. nudi dva jelovnika: „Marijo“ je vrlo osobno osmišljen jelovnik u kojem se predstavljam gostu kroz meni osobito bliske i bitne okuse i namirnice. Degustacijski jelovnik „Retrospektiva“ je presjek moje desetogodišnje karijere pa se on kao neka vrsta gastronomskog rakursa odvija pred gostom korak po korak, slijed po slijed.
5. Gdje pronalazite inspiraciju za nova jela i imate li uzore u kulinarskom svijetu?
To je proces. Nekad imam ideju o segmentu jela, ali mi fali jedan element. Može proći i cijela sezona, a meni se i dalje mota po glavi to jedno jelo i tek ga dogodine uspijem definirati. Imam namirnicu koja me intrigira, ali treba mi „ono nešto“ što čini jelo kompletnim. Želim reći da možete naći inspiraciju, ali kuharstvo je posao, zanat i moraju se svladati tehnički zahtjeve koje sami pred sebe postavljate, te utemeljiti sve to na lokalitetu, a tek onda slijedi rad na meniju. To je prvenstveno rad i rad i rad u kojem se iskušava način obrade, traži se najbolja namirnica, istražuju se njene kvalitete, kušaju se okusi, uštimavaju segmenti, kuša se opet… Stoga, popravljam i prepravljam dok jelo nije onakvo kakvo treba biti. Moram napomenuti da je kod novih jela jako važno da se kuša u timu sa svojim ljudima, jer svako nepce je drugačije i taj „second opinion“ je blagotvoran. Ne manje bitno jest i raditi s vrhunskim namirnicama, a mi ovdje s njima upravo radimo. Od skuše, hobotnice, brancina do bifteka, janjetine, patke… Nema toga znanja koje može nadomjestiti kakvoću.
Ako ćemo o uzorima, chefovi s kojima sam radio i stažirao spadaju u moje uzore i upravo sam ih po tom ključu birao. Imao sam sreću dobiti te staževe i upoznati te ljude. Sada se već spremam za iduće stažiranje, proučavam mjesta na koja bih htio ići, mjesta koja mogu inspirirati mene kao kuhara i istovremeno restoranu u kojem radim donijeti nove vrijednosti.
Naš cilj za budućnost je prije svega, gostu koji je naš konačni i najbolji kritičar, dati onu vrijednost koju smo definirali svojom pričom, svojim usmjerenjem.
6. Gdje vidite Restoran 360º u budućnosti?
Nije dovoljno samo vidjeti restoran, jer restoran postoji u kontekstu u kojem posluje, živi. Mi moramo biti svjesni realnosti, a ona se dotiče nabave, sezonalnosti, vrste turista. Tu je također i pitanje kadra, te opet moram ponoviti – možete rasti ako raste sredina. To je sinergija pred kojom se ne mogu zatvarati oči i sanjariti. Ako trebam konkretno odgovoriti na vaše pitanje, naš cilj za budućnost je prije svega, gostu koji je naš konačni i najbolji kritičar, dati onu vrijednost koju smo definirali svojom pričom, svojim usmjerenjem. To posljedično znači potvrditi zvjezdicu. U još dugoročnijem smislu, moj cilj je uz rad na vlastitoj edukaciji kroz nove staževe, te na rad na timu kroz osiguravanje kvalitetnih staževa za ljude u kuhinji koji ovaj posao biraju za svoju profesiju. Jednaka je praksa i u servisu – dati ljudima priliku i mogućnost da rastu i onda rasti skupa. Smatram da je ta namjera, ta spremnost na rad, na kvalitetu najbolji temelj za budućnost.
