U današnjoj Journal Man rubrici ugostili smo Maria Meštrovića, poznatog hrvatskog sommeliera kako bi nam pojasnio sve ono što nas je mučilo oko sommelierstva i vina. Niže donosimo odgovore na pitanja koja su, vjerujemo, svakom ozbiljnom ljubitelju vina, sigurno barem nekoliko puta pala na pamet…
Što nam je otkrio Mario Meštrović, sommelier?
Možete li nam za početak reći postoje li prednosti pri zapošljavanju sommeliera u restoranu vezano na financijsku strukturu poslovanja, ili on samo daje na općem dojmu restorana?
Financijski izvještaji pokazuju povećanu prodaju vina i delikatnije hrane, a time i profit u restoranima u kojima su zaposleni profesionalni sommelieri. Sommelier također kao što ste naveli povećava ugled restorana.
O čemu se u stvari radi prilikom tih lijepih prezentacija gostima vina i hrane? Obučavaju li Vas da lijepo pričate i time povećate prodaju i što je s onim poznatim opisima ribizla, mente, čokolade i slično?
Naravno da svaka osoba koja prezentira i prodaje izbjegava negacije i negativnosti u prezentaciji te koristi bogat pozitivan vokabular, no ako prezentirate u sjajnom svjetlu proizvod koji to ne podržava svojom kvalitetom, postižete suprotan učinak, gubite povjerenje i više ne prodajete. S obzirom na arome koje ste spomenuli, u čaši je najvjerojatnije Cabernet Sauvignon :). Upravo su to arome karakteristične za tu sortu, s time da se aroma čokolade razvije u kasnijoj fazi odležavanja.
U vinu je do sada otkriveno oko 3200 raznih kemijskih spojeva, po mojim posljednjim saznanjima. Još mnogi spojevi nisu definirani, no vezano na aromatiku tj. mirise radi se o prirodnim kemijskim spojevima koji se ili nalaze već u kožici bobice, pa se prenose u vinifikaciji u vino ili se razvijaju prilikom fermentacije (primjer arome jabuke), odležavanja vina ili budu introducirani u vino prilikom odležavanja u drvenoj bačvi (primjer arome vanilije). Također se unutar vina zrenjem razvijaju određeni kemijski spojevi koji formiraju određene mirise koji asociraju na primjerice čokoladu koju ste spomenuli, ili džem od šljive.
Kako sommelier dolazi do svih informacija o vinu?
Kako u stvari sommelier dolazi do svih tih zaključaka o vinu? Ponekad djeluje pomalo nevjerovatno koliko informacija ispričate samo gledajući čašu vina, mirišući ju i kušajući? Jesu li to baš uvijek činjenice i kako dolazite do tih informacija?
U sommelierstvu na međunarodnoj razini se analizira 39 stavaka kod mirnog vina tj. koje nije pjenušavo, svih 39 nam u stvari služi da dođemo do detaljnijeg općeg dojma te da više uživamo u samom vinu, ili da budemo sposobni detektirati određenu manu, te se izraziti prema prijatelju ili ugostiteljskom osoblju prilikom reklamacije. Već vizualni dio nam nagovješćuje određene vrijednosti u vinu, primjerice bistroća govori o ispravnosti, sadržajnost boje, odsjaj i fluidnost nam daju smjernice o masi prinosa grožđa po trsu, sadržajnosti i koncentraciji okusa, stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe, godištu vina i ostalim vrijednostima. Arome također nagovješćuju mnogo toga, osjetimo li arome citrusa koji uzrokuje monoterpen citronelol, automatski nam mozak progresivno-logički očekuje svježinu u okusu i isto tako razmišljamo da je vino mlađeg životnog vijeka.
S druge strane osjetimo li arome datulja, ukuhanog voća ili džemastog, najvjerojatnije je grožđe ubrano u vrlo zrelom stadiju zrelosti ili je posrijedi vino koje je provelo dug period u boci. Jedan od primjera kako u okusu donosimo zaključke bi bio kremozni, maslačni osjet na nepcu, na osnovu kojeg zaključujemo da je u vinu provedena malolaktična fermentacija pri kojoj se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu koja je u ustima ugodnija i mekša.
Može li sommelier realno uistinu prepoznati da je vino npr. iz Novog Zelanda, regije Marlborough, od sorte Sauvignon Blanc iz berbe 2016.?
Može ako je stručnjak koji je iskusan, koji je kušao paletu vina iz te određene regije, ako je vino tipično za tu regiju i ako je tipične stilistike koja prevladava u toj regiji. Ako je vino ne tipično, može vrlo lako navesti na krivi trag, posebno današnjim razvojem tehnologije, u trenutku kad su vinari vrlo educirani i pristupačna im je sva ta nova tehnologija, mogu proizvesti vino potpuno netipično s vrijednostima koje nisu očekivanje ni za sortu ni za terroir.
Terroir
Što je to u stvari terroir?
Najkraće sročeno, ukupan utjecaj sorte, klime, tla i čovjeka koji stvara u vinogradu i podrumu vino – na samu stilistiku i izričaj vina.
Što bi Vi očekivali na primjer u jednom Plavcu malom s Hvara, koji je s položaja Ivan Dolac i berbe je 2009.?
S obzirom na to da je sada 2018. Očekivao bih da je vrlo izraženog intenziteta aroma, vrlo vjerovano da bih ga morao dekantirati da se arome koje su duži period zatočene u boci razviju u kontaktu sa zrakom. Najvjerojatnije će u aromi biti džem od šljive zbog dužeg odležavanja i karakteristične arome šljive, zatim miris mediteranskog bilja poput, ružmarina, mažurana, kadulje, smilja, rikule, zatim arome koje asociraju na mineralnost, poput vlažnog morskog kamena, morske soli ili mirisa koji se razvija udarom jednog kremen kamena o drugi. U okusu očekujem brojan tanin već polimeriziran tj. finine strukture na jeziku od odležavanja vina, pun dugotrajan okus u kojem još ima svježine zbog položaja Ivan Dolac koji se proteže visoko u planinu i zadržava svježinu, na jeziku mineralnost koja podsjeća na morsku sol.
Također moćno u ustima, toplo i meko od povišene vrijednosti alkohola koja je uzrokovana visokim šećerima koji su razvijeni u bobici zbog visoke insolacije koja je zastupljena na otoku Hvaru, i koja je još pojačana refleksijom sunca od mora i od kamena koji se nalazi u vinogradu.
Što mislite o investiranju ugostitelja i vinara u edukaciju osoblja vezano na sommelierstvo?
Uvjeren sam iz iskustva da je to sjajan put, jer je benefit za ugostitelje tako da imaju osoblje koje je sposobno prezentirati, prodati i stvoriti gostu emociju tj. doživljaj i time bolje predstavlja restoran ili hotel. Vinari u tom slučaju imaju na tržištu osoblje koje radi na njihovoj promociji i prodaji, konobari dobivaju gratis edukaciju, razvijaju se i postaju cjenjeniji i kompletniji.
Postoji li najbolje vino na svijetu?
Naravno da postoji, ali za svaku osobu pojedinačno. A to je najbolje od onoga što je do tog trenutka ta osoba kušala i što se najbolje uklapa u njenu preferiranu stilistiku.
Postoji li najbolji sommelier na svijetu?
Službeno je to pobjednik svjetskog prvenstva, koji najbolje pripremljen i utreniran za to natjecanje, i njima se treba pokloniti s obzirom na zahtjevnost znanja i vještina koje se od nas potražuju. Po mom skromnom mišljenju, realno, ne postoji jer je svaki sljedeći kvalitetni sommelier, možda bolji u jednom od mnogih segmenata koji čine kompletnog sommeliera i tražena znanja i vještine.
Koje je najskuplje vino koje ste kušali do sada?
Romanee Conti, svjetski poznata vinarija koja je imala najduži period, prosječno, najskuplje vino iz redovne berbe na svijetu.
Vrijedi li uistinu toliko novca koliko je cijenjeno?
Definitivno ne svima. Svakako su ta vina sjajne kakvoće, imaju sjajnu povijest i tradiciju, posebnosti, izuzetno dug životni vijek i kada ste u tom svijetu, ponekad Vas jednostavno interesira i počašćeni ste da kušate nešto takvo posebno, institucionalno i plemenito. No ako pitate, kao što to znaju pitati poneki ljubitelji vina, je li toliko puta bolje vino po cijeni od 15000€ za bocu, koliko je puta skuplje, realan odgovor je ne. No ako si to možete priuštiti, jako to želite i među prvim stvarima Vam je na listi prioriteta, tada vrijedi 🙂
Koji Vam je proizvod najneprihvatljiviji u vinskom svijetu?
Wine condom za protekciju otvorene boce vina. Koliko god su ljudi sjajni u svojim izričajima originalnosti, toliko znaju otići u krajnost. U tim situacijama se pravim da ništa nisam vidio.
Što bi ste preporučili Hrvatima vezano na vino?
Da uživaju u kvaliteti vina, a ne u kvantiteti vina, koristeći ga kao zdravlje, kao pratnju i komplementiranje jelima te kao pozitivnu energiju. Da budu ponosni ambasadori naših vinara Hrvatske koji iznose sve bolju i bolju kvalitetu kojoj nema kraja.
Foto: Sanja Jagatić
