Ako imalo pratite zagrebačku gastro scenu, Haustor Haus niste mogli propustiti. Smješten upravo u dvorištu zgrade, u Masarykovoj ulici (26), dijelu grada koji je svaki mjesec bogatiji za jedno novo mjesto, Haustor Haus već ima redovite posjetitelje i obožavatelje. Spajajući jednostavna jela kojima vlasnik i kuhar Lovro Smetiško daje jedan drugačiji ‘touch’, ovaj restoran jako je brzo postao odlična stanica za ručak.
U ponudi raznih restorana u Zagrebu koji se svako malo otvaraju, Zagrepčani kao da i dalje traže nešto novo i drugačije. Haustor Haus je uspio sažeti aktualno, lokalno i zdravo u jelovnike koji odgovaraju svima, a visoko su na ljestvici kvalitete. Razgovarali smo s Lovrom koji je svoje iskustvo u kuhanju stekao studirajući u Švicarskoj, Nizozemskoj, na londonskom Le Cordon Bleu i nakon posla u europskim restoranima, odlučio se okušati u svom vlastitom.
Mjesto za super ručak, večeru, chill…
Haustor Haus postoji tek nešto malo vremena, no Zagrebom se već dobro pročulo za njega.. Što misliš o tome?
Pratim to kroz zadovoljstvo ljudi koji dolaze u Haustor Haus, ne kroz količinu… Mjerim to po dva faktora, ispitujem kako im se sviđa i jesu li zadovoljni i gledam da moji konobari rade isto. Provjeravam hranu koja izlazi, da kuhamo dobro i da je ljudima fino, ne pratim toliko koliko se pročulo za Haustor Haus do sada. Imam promet kao neku mjerljivu jedinicu. Trudimo se biti iskreni s namirnicama. Jako pazimo što koristimo, nećemo nikada reći da je nešto svježe, a da se radi o zamrznutom proizvodu iako može biti dobar. To i je moja najveća uloga, pokušati nabaviti samo najbolje od sastojaka za lokal.
Nije bitno jesi li dobar kuhar, ako imaš dobru namirnicu, biti će i dobra hrana. Kuhanje je po mojoj filozofiji manje važno. Kuhanje je nešto što naglašava hranu. Postoji juha od tikvice, juha od tikvice i juha od tikvice (smijeh). Zato je ključan tim i da sve funkcionira kako treba. Jer sve je ovdje ‘time-consuming’, vrijeme koje prođe od ulaska gosta u restoran, do predaje menija u ruke, dolaska jela i kvalitete jela. Materijali, tehnika i ponašanje konobara – tri stavke koje čine ugostiteljstvo. Trudim se dobavljati lokalno, ali ako ne mogu doći do dovoljno kvalitetne namirnice, dostavit ćemo ju izvana, osobito kada je sezona.
Koji je koncept restorana?
‘From farm to table’ (Od farme do stola). Biti što je najbliže moguće tome. I ‘good practice’ (dobra praksa). Neću staviti na stol lošu namirnicu, ne mogu garantirati da je sve organski, ali 90% jela jest.
Na osnovu čega ste postavljali menu u Haustoru?
Radim jelovnike kada vidim namirnicu. Sve kreće od toga. Ništa novo, vrlo jednostavno i nešto što je vani normalno i standard. Zagreb je malo tržište, samim time teško razvijamo nešto što ne možemo prodati. Ali nedostaje nam malo odvažnosti i odmicanja od standarda. Ljudi ovdje su još malo zatvoreni, ili naprosto nisu još probali neke stvari, što je normalno… Ja sam vani naučio što je dobra hrana. Moja filozofija hrane je imati nešto što je fino i ukusno, ali i nutritivno dobro.
Sve kreće od sezonskih namirnica
Spominjao si kako ste na Haustor Haus društvenim mrežama počeli raditi priče o OPG-ovima i svima s kojima surađujete, misliš li da ljudima općenito nedostaje takvih informacija kada biraju gdje će jesti?
Tako je, radili smo snimanje o Kroštuli, smatram da ljudi moraju vidjeti odakle dolazi namirnica. Ima interesa, iako je ta skupina ljudi možda trenutno u manje broju, ali ima onih koji to prepoznaju. Kako će doći do porasta kvalitete u ugostiteljstvu, nego da namirnice postaju sve bolje i bolje. Radit ćemo priče o svim našim suradnicima, kroz video formu…
Kako se Masarykova ulica pokazala kao gastro lokacija?
Pamtim ovo mjesto kao mjesto na koje sam išao na smoothieje. Sviđalo mi se jer volim te zavučene lokacije. Nisam htio nešto u centru za masu ili elitu, ništa što će ljudi platiti previše, a naravno da se opet ostvari zarada, nemojte me krivo shvatiti. Volio bi na ljudi kod nas dođu dva puta tjedno nešto pojesti i da im to nije previše. Zato jesam radio mali lokal, jer ga želim napuniti kroz tjedan, u Zagrebu nije problem puniti terase vikendom, ali to mi nije bila ideja. Htio sam nešto više ‘easy going’.
Pažljiva usluga, a cool jelovnik
Što ljudi u Haustoru najviše vole jesti?
Salate, juhe… Naše salate su uistinu raznovrsne i domaće, s pinjolima, pistacijom, kvalitetnim sirom, tofuom. Dobivamo odlične filee tune s Brača. Burger je jako obožavan.
Kako izgleda početak stvaranja Haustor Hausa, izazovi s kojima si se susreo?
Susreo sam se sa svim mogućim izazovima. Ali to je posao. Ja bih isto najradije kuhao, ali s pokretanjem posla idu i popratne stvari. Kod nas nema kulta kuhara, već kult restorana i oni koji ostaju tamo. No, jako sam odrastao uz ovo. Želim ovdje stvoriti svoj tim jer kuhanje je tim i ako svi ovdje radimo dobro, bit ćemo dobri.
Kako su ljudi s kojima surađuješ reagirali na jedan drugačiji pristup, tvoju ambicioznost i želje, višlje kriterije…
Ja sam jako direktan, možda ljudi nisu na to navikli ovdje, ali ja sam se tako naučio vani. Moji kuhari ovdje su specifična sorta, jednako ambiciozni i ‘nabrijani’. Nema tu kompromisa, ako je nešto loše, loše je. Nebitno jel’ moje ili tvoje, nema tu ega. Učimo se, i meni je ovo sve novo, imam iskustva, ali učimo se kako idemo. Imam tim s kojim sam zadovoljan, ali prvi na liniji koji odgovara sam naravno ja sam.
Haustor Haus je ‘easy going’ priča za sve koji vole dobro jesti
Kako vidiš razvitak Haustor Hausa u sljedećih godinu dana, znam da si prepun planova?
Nadam se na pozitivnoj nuli (smijeh). Želim da imamo kvalitetnu hranu, uigran tim – sve ostalo bi bilo pretenciozno. Ovo ljeto sudjelovat ćemo i na događanju Foodbalerka, pa pozivam sve da nas dođu upoznati i tamo…
Foto: Sanja Jagatić
Haustor Haus možete pratiti na Facebook i Instagram profilu.
