„Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, ja se osjećam kao da sam pao u čarobni lonac, ali s mlijekom. Nakon trideset godina iskustva u svijetu sira, prošao sam sve: od proizvodnje na obiteljskoj farmi, sezonskog posla u lokalnoj tvornici gdje sam se zatekao kad je Lactalis kupio tvornicu i otvorio mi mogućnost razvoja kroz sve sfere sirarstva: od proizvodnje, prodaje, opskrbe prodavaonica i restorana poznatih chefova, kratkog perioda u marketingu, pa sve do stvaranja specijalne pozicije Ambasadora za sir kako bih prenosio znanja o povijesti i kulturi sira diljem svijeta.
Kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje
Zahvaljujući Lactalisu, do sada sam obišao 43 zemlje. Moja misija je kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje, prihvaćati izazove i istraživati trendove. Kako sa Hrvatskim timom surađujem već dugi niz godina, rado sam se odazvao pozivu za President Masterclass u Hrvatskoj.“ – izjavio je na održanom masterclassu Xavier Thuret, guru za sireve koji je još 2007. stekao titulu „Meilleur Ouvrier de France“ („Najbolji obrtnik u Francuskoj“). U sto godina koliko postoji ovo natjecanje, priznanje MOF je osvojilo samo 26 sirara.
Postoji oko 5 tisuća različitih sireva
Xavier Thuret u Zagreb je stigao na poziv Dukata, čiji je brand President vodeća robna marka sira u Europi i Hrvatskoj. Na dodjeli godišnjih trofeja međunarodnog gastronomskog vodiča održanoj u travnju, upravo je President nagradio Velike chefove sutrašnjice. Nagrada im je bila jedinstveni doživljaj: posjet Lactalisovim špiljama Societe Roquefort gdje sazrijeva Roquefort, jedan od, u svijetu najpoznatijih francuskih sireva. Potaknuti ovim nesvakidašnjim iskustvom, poželjeli su djelić te priče prenijeti i u Hrvatsku. Tako su se u organizaciji Gault&Millau Croatia, u četvrtak 19. rujna, u Boogie Labu – bistrou, pekarnici i baru (ovogodišnji GM trofej za najbolji POP), na masterclassu o sirevima okupili neki od najboljih chefova iz cijele Hrvatske.
Dobrodošlicu im je zaželio Zoran Ković, direktor Dukata, a potom je Xavier Thuret predstavio svoju priču o sirevima, otkrivši da u svijetu postoji oko 5.000 različitih sireva, od čega čak 1.200 u Francuskoj, a svima su zajednička samo tri elementa: mlijeko, sol i sirilo.
Sir u kombinaciji s Boogie Lab kruhom
Dio masterclassa Xavier Thuret posvetio je prezentaciji triju sireva, a svaki od njih uzvanici su kušali najprije u izvornom okusu, potom uz vino jer kako Xavier kaže: „sir ne voli vodu, ali voli vino“, a zatim i u malim zalogajima koji su na pet vrsta kruha iz bogate ponude Boogie Laba kombinirani s različitim namirnicama. Ivan Zlodre, mladi chef Boogie Laba i njegov kuharski tim kreirali su maštovite zalogaje koji su se odlično sljubljivali s odabranim vinima.
Tako je chevre, lagani svježi kozji sir serviran u tri verzije: na brioche tostu s confitom cherry rajčice i bosiljkom, na pečenoj bundevi s ukiseljenim lukom i orasima, te na focacci s mariniranom paprikom, kaparama i peršinom. Uz nježni chevre poslužen je pjenušac Royal Hill Extra Brut iz podunavskog vinogorja u Erdutu, u čijem okusu dominira svježina arome kruške i breskve, uz izraženi citrusni završetak.
Uz vino jake mineralnosti
Drugi sir, Comte le Montarlier, podrijetlom iz zapadnog dijela francuskih Alpa, napravljen je od svježeg nepasteriziranog mlijeka, a u podrumima sazrijeva šest mjeseci. Poslužen je na kroštuli od krekera s chutneyem od jabuke i vlascem, potom na briocheu s parfeom od piletine i ukiseljenim krastavcima, te na baguette kruhu s džemom od šljiva i pršutom. Za te kombinacije odabrana je Malvazija istarska 2023 iz vinarije obitelji Damjanić iz Žminja. Vino jake mineralnosti, s blagim voćnim notama i herbalnim mirisima graška i šparoga pokazalo se kao dobitna kombinacija uz poslužene zalogaje.
Vino i sir
Kada je predstavljao Societe Roquefort, meki ovčji sir s plemenitom plijesni, koji sazrijeva u prirodnim vapnenačkim špiljama, Xavier Thuret uzvanicima na masterclassu otkrio je tajnu: umjesto da ga se reže nožem, treba se ostrugati žlicom. Tako se njegova specifičnost, odnosno bijeli i plavi dio, sljubljuju, a njegova meka tekstura, izražena aroma i slanost najbolje dolaze do izražaja. Chef Ivan Zlodre poslužio ga je na dva načina, u lisnatom tijestu punjenom kompotom od kruške, Roquefortom, orasima i acetom balsamicom, te na krekerima od raženog kruha, pastom od dunje, sirom i tostiranim lješnjacima. Svježe poluslatko vino Muškat Žuti Štampar 2022 naprosto je klizilo niz grlo, a slatke i obilne cvjetne note pomiješane s intenzivnim mirisom muškatnog grožđa iz vinograda Sveti Urban u Međimurju, savršeno su se slagale s legendarnim francuskim sirom.
Kao posebnu poslasticu, gosti su za kraj imali jedinstvenu priliku kušati ekskluzivno izdanje Societe Roquefort Caves Baragnaudes, najprestižnijeg Roqueforta, koji se proizvodi u izuzetno limitiranim količinama.
Ljepota u jednostavnosti
Xavier Thuret nije krio zadovoljstvo kako su sirevi iz njegove domovine prezentirani u izvedbi Boogie Laba: “Za mene je ovo bilo iznimno ugodno iznenađenje jer je chef povezao kulturu kruha sa kulturom sira i vina, a pritom je različite teksture spojio na način da je sačuvao izvorni okus sira. Kruh je najbolji partner siru i vinu, a sve ih povezuje fermentacija. Stoga je ravnoteža – ničega previše – za mene pravo umijeće. Ljepota je u jednostavnosti.”
Od francuskog stručnjaka za sireve hrvatski chefovi saznali su da mu je najdraži sir Brie. Otkrio je i kako osmisliti idealan pladanj za posluživanje gostima, te kako rez nožem utječe na okus sira. President je na masterclassu predstavio i svoju Professional liniju proizvoda vrhnja, maslaca i sireva, predviđenu posebno za Foodservice kanal.
Gastronomski vodič Gault&Millau Croatia ne ocjenjuje samo restorane, želja nam je spajanjem chefova restorana, proizvođača i poslužitelja hrane i vina utjecati na podizanje kvalitete domaće gastronomije. Masterclass Xaviera Thureta, Lactalisovog ambasadora i vodećeg autoriteta u svijetu francuskih sireva, dobar je primjer te sinergije” – kažu Ingrid Badurina Danielsson – direktorica, i Dubravka Tomeković Aralica – izvršna direktorica hrvatskog izdanja Gault&Millau.
Foto: Goran Jakuš za Gault&Millau Croatia
