Vrlo je lako moguće da ste već kušali (s razlogom!) hvaljenu pizzu al taglio Grandma Fogg, no jeste li znali da se radi o unikatnoj pizzi kakve nema nigdje na svijetu? Jedinstvenom ju čini nekoliko ključnih elemenata a sve ih je osmislio i realizirao mladi, samozatajni Domagoj Kralj.
Ovih dana, usporedno s najavom otvaranja i treće lokacije u Španskom, imali smo priliku posjetiti njihov impresivan pogon u Buzinu. Opremljen je najsofisticiranijom tehnologijom, u njega ulazimo odjeveni od glave do pete u “forenzičke” kombinezone i dobivamo rijetku priliku vidjeti sve faze nastanka unikatne pizze bake Fogg.
Nekoliko tajni bake Fogg
Ovdje u nekoliko komora, u različitim uvjetima temperature i vlage visoko hidratizirano tijesto s iznad 80 % hidracije tijekom deset dana prolazi različite vrste fermentacije čime dobiva bogatu aromu, prozračnost i lakoću.
Da bi moglo istrpjeti tako dugu fermentaciju, brašno koje koriste mora biti prilično snažno, a pritom je Domagoj inzistirao da osim snage ima i tijelo, odnosno da od prvog zalogaja, preko žvakanja do after tastea bude puno okusa. U praksi to znači da je Domagoj tražio brašno kakvog nije bilo na tržištu već ga je morao sam napraviti.
I zato danas ima brašno na kojem piše D. Kralj koje po njegovoj recepturi proizvodi poznati mlin u Italiji: “Morali smo naći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. S obzirom na klimatske promjene, jako je teško lokalno raditi vrhunsko brašno. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi. Bitno je koliko ima sunčanih dana, koliko ima mokrih dana. Kada u mlinu skupe analize uzorkovanja pšenice, u koordinaciji s glavnim tehnologom i kontrolom kvalitete dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju. Iz istog mlina, primjerice brašno proizvodi i slavni, višestruko nagrađivani pizza majstor Franco Pepe. Osim njega i nas, još samo nekoliko njih u svijetu tako proizvode svoje vlastito brašno.”
Osim autorskog brašna i desetodnevne fermentacije tu je i treći element koji ovu pizzu čini jedinstvenom, a to su tri faze pečenja. Pitali smo Domagoja zašto je sve ovo potrebno za Grandma Fogg pizzu koja je inspirirana onim najjednostavnijim bakinim pizzama iz pleha?
“Ja sam obožavao kad bi bake radile pizzu, ali su te pizze bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju tako da pizza bude debela, ali da se ne moram boriti s tijestom i umirati cijeli dan nakon toga, već da bude lagana. I zato imamo tri faze pečenja.”
Kod pečenja koriste plehove specifične legure koji su ručno rađeni prema Domagojevim uputama, kako bi prijenos topline bio idealan. Najprije se tijesto peče u plehu, zatim se termički obrađuje u konvekcijskim pećnicama, a zadnja faza pečenja provodi se netom prije serviranja u najmodernijoj pizza peći. “Tako osiguravamo nenadmašivu hrskavost izvana, a sočnost tijesta iznutra te sveukupni doživljaj koji će vam probuditi nostalgiju”, pojašnjava Domagoj. Proučavanjem tijesta ovaj 32-godišnji Zagrepčanin bavi se već 14 godina a recepturu za tijesto po kojemu su pizze Grandma Fogg toliko posebne razvija unazad dvije godine.
Tijesto dovedeno do savršenstva
Pritom ga odlikuje izvanredan profesionalizam i nenadmašni fokus na detalje. Svo znanje koje strastveno upija i pretače u svoje tijesto crpi iz knjiga, nikako s interneta, a obožava biokemiju i grčke filozofe koje često citira, te studira na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu. Ali još je u vrtićkoj dobi počeo eksperimentirati u kuhinji i to s kolačima, no kako su bili pogubni za njegovu kilažu, kao 12-godišnjak okrenuo se zdravoj prehrani.
Odrastao je uz roditelje i starijeg brata, Luku Kralja koji je danas izbornik juniorske košarkaške reprezentacije Hrvatske, a i sam se Domagoj od najranije mladosti bavio sportom – najprije karateom a potom i grapplingom, koji je u to vrijeme bio pod FILA hrvačkom organizacijom, te postizao uspjehe na svjetskoj razini.
“Bio sam usto jako nadaren za matematiku, kemiju, fiziku. Pa sam i s kemijskog aspekta išao gledati što se događa s hranom. Što su to makronutrijenti ili mikronutrijenti. Što je to točno energija? Tako je krenulo moje kuhanje. Uvijek sam volio fino jest’. Najgora mi je bila kazna kad bih unio energiju a nije bila ukusna. I kad sam na dijetama mora mi biti ukusno”, ističe. Zato i danas radi tijesto “po svom guštu”.
“U cijeloj priči oko našeg tijesta i fermentacije važno je da, kada se usporedi s kiselim tijestom, naš pH nije kiseo, nego je neutralan. Lagano ide malo prema kiselom. Ali after taste nikad neće biti kiseo. Prvenstveno zato što ja osobno ne volim taj kiseli after taste nego volim da mi da mi zadnji okus u ustima bude sladak.”
Kad je pak o nadjevima riječ, Domagoj kaže da u glavi ima bezbroj kombinacija nadjeva, ali ipak se vodi željama publike među kojom su najpopularniji klasici kao što su Margherita i Capricciosa, Špek-Šunka s kiselim vrhnjem, Peperoni, zatim Caprese s Pesto Genovese umakom i polusušenim rajčicama.
Njemu je ipak najdraža Slanina-Friarielli, kombinacija Friariellija ili rapina kako se zovu kod nas, slanine, ukiseljenog luka, ricotta sira, parmezana i šunke koju opisuje kao slavonsko-dalmatinski spoj.
Iako je uistinu uspio napraviti tijesto kojem je nemoguće naći zamjerku, Domagoj se ipak susreće s jednim velikim izazovom. “U svemu nam je najveći izazov činjenica da ljudi misle da je pizza koju vide u vitrini već gotova, te kad ju stavljamo u treću fazu pečenja, misle da je podgrijavamo. Vrlo često si volim uzeti vremena i dati truda, pokazati ljudima pizzu sa svih strana, elaborirati apsolutno svaki korak proizvodnje, da shvate da je tek sad moramo ispeći, a ne da ju podgrijavamo.”
Zanimalo nas je kako uspijevaju pronaći ljude za Grandma Fogg tim koji će biti spremni upiti njegovo znanje. “Velik je to izazov za sve koji tek dolaze. Ovdje sad već imamo jako dobro ekipu, ljude koji su dugo tu, neki još iz prijašnjih lokala, ekipa koja ide sa mnom. Što mislim da puno govori. Troje ljudi čini bazu tima, a kada razvijamo nešto, svi se dajemo jednako. Kad ljudi k nama dođu na razgovor za posao ja im najprije volim dati proizvod da kušaju. Da vidim vole li oni uopće hranu. Jer ako je osoba totalno ravnodušna prema hrani, koja je u našem slučaju toliko izazovna za napraviti, zahtjevna je, ima puno koraka, čovjek koji ne voli hranu neće moći to prenijeti nekom drugome. Treba puno vremena da bismo razvili te ljude, proces je dug, ali kad dođe do toga, plodovi su vrlo sočni.”
Autoritet mu, usprkos činjenici da je mlađi od mnogih u timu, nije problem uspostaviti. “Iako sam relativno mlad a izgledam još i mlađe, nemam s tim problema. Imam način, a to je da ne šefujem, nego vodim. Svima pokažem kako se nešto radi. Tako da autoritet gradim svojim znanjem i mogućnostima i to bude jako brzo jasno i onima koji knjigu sude po koricama. No istovremeno i ja puno učim od zaposlenika, smatram da u svakom u nas ima nešto što je impresivno.”
Stižu novi proizvodi
Trenutačno, otkriva nam, radi novi format pizze za Grandmu Fogg: “Bit će to hibrid ove pizze koje imamo u Grandmi Fogg i Mrs. Fogg pizze. Bit će okrugla, podsjećat će s izgledom na pizzu iz Mrs. Fogg, a tekstura će biti sličnija Grandmi Fogg. Ideja je da bude sve automatizirano, da svaka bude jednako pečena, da sve budu jednakog okusa, da postignemo tu konstantu i da ljudi, kada dođu kod nas, znaju što će dobiti i da će to dobiti svaki put. Vjerujem da će za koji dan biti puštena u prodaju.
I imam još jedan proizvod koji sam puno prije još prezentirao javno, ali sad sam ga doradio s obzirom na to da imamo nove tehnologije i nove mogućnosti. Bit će kao calzone. To je meni osobno jako draga kombinacija, nešto jako interesantno.”
Obitelj Fogg
Za kraj, pitali smo Domagoja kako se snašao kao najmlađi partner u Fogg obitelji koja je započela još 2016. kad su Emil Tocauer i Saša Višnjić otvorili danas već kultni Mr. Fogg u Martićevoj, a nastavila otvaranjem Mrs. Fogg pizzerije u Zapruđu gdje se spomenutom dvojcu kao partner pridružio Domagoj. Grandma Fogg je došla svoj trojici kao prirodna nadogradnja na Mrs. Fogg. Nakon prve u Vlaškoj 95, lani u rujnu su otvorili drugu u City Centre One Westu, a uskoro otvaraju i treću lokaciju u Španskom.
“Sva trojica, Emil i Saša i ja imamo taj kompetitivni duh i sva trojica našim najbližima, prijateljima i svima koji žele biti kod nas, želimo dati cjelokupni doživljaj i kvalitetan obrok – pravu zaokruženu priču. I hvala Bogu, jako lijepo funkcioniramo, svaki od nas ima neki detalj koji ovaj drugi i treći nisu toliko razvili. Uvijek jedan od nas postavi pitanje koje drugom i trećem nije palo na pamet i tu zapravo vidimo koliko je to dobro”, zaključuje Domagoj koji nam je tijekom obilaska pogona priredio i radionicu na kojoj smo imali jedinstvenu priliku napraviti vlastitu verziju Grandma Fogg pizze.
Foto: PR
