Ako ste se ikada šetali Tomićevom u smjeru Uspinjače, sigurno ste se zapitali što se krije iza jedne prekrasne zelene terase tik do same Uspinjače. Srećom po vas, pisac ovog teksta nije osoba koja voli ostati zapitana, tako da sam još prije nekoliko godina ušetao u Roots bar i ostao najugodnije iznenađen kada sam primijetio back bar s preko 100 etiketa vrhunskog pića, te jednom iznimno kreativnom cocktail kartom koja je bila na nivou svih svjetskih metropola.
Nakon što sam jednom ušetao u jutarnjem terminu, dogodio se šok. Umjesto back bara s preko 100 boca, dočekao me healthy bar. U tom trenutku jedan od rijetkih barova koji je nudio kombinaciju svježe cijeđenih voćnih sokova, svježe cijeđenih povrtnih sokova, smoothieja te milkshake kombinacija. Koncept koji je tada bio revolucionaran za Zagreb jako je brzo zaživio, a ja sam iznimno ponosan da sam od samih početaka imao privilegiju odlaziti tamo te s Tomislavom malo pomagati oko jedne prekrasne Zagrebačke priče.
Tomislav Perko
- Obišao si cijeli svijet i posjetio neka od najljepših mjesta. Koje od njih je ostavilo najveći utisak na tebe i zašto?
Sva, i nijedno. Poanta mojih putovanja nikad nisu bila mjesta kao takva i njihova ljepota, iako je divno vidjeti neko čudo prirode, remek djelo arhitekture ili isprobati neku novu hranu ili piće. Najveći utisak na mene su uvijek ostavljali ljudi i druženje s njima, a njih pak nikako ne mogu odvojiti po granicama – ima dobrih i loših gdje god da odete. Isto vam je bili vi u selu u Indiji ili u nekoj europskoj metropoli.
Zapravo, na kraju čitavo putovanje u globalu ostavi određeni utisak na osobu, svako pozitivno i svako negativno iskustvo – i dosta je teško to opisati sebi, a kamoli drugima.
- Povratak u Hrvatsku. Uzevši u obzir naše slične životne puteve i navike, kako to da si se odlučio na to da otvoriš mjesto u Zagrebu?
Ne bih rekao da sam ikad sjeo i čvrsto odlučio da ću se vratiti u Zagreb i započeti tu nešto, jednostavno je splet životnih okolnosti i određenih slučajnosti doveo do toga, kao i do svega ostalog u životu. Malo sam se zasitio putovanja, zaželio bivanja na jednom mjestu i Zagreb je poslužio kao mjesto gdje sam našao to što sam tada tražio.
Jedna ozljeda koljena na badmintonu, upoznavanje sadašnje supruge u jednom pubu i slučajan pronalazak mjesta za koje smo procijenili da je idealno za sprovesti u djelo ideju koju sam imao već nekoliko godina – to su bili glavni faktori mog ostanka u Zagrebu i otvaranja Rootsa.
Da nije bilo ozljede na badmintonu, tko zna gdje bih ja danas bio i što bih radio…
- Koja je tvoja najveća inspiracija? Moram priznati da je tvoj bar konceptualno zasigurno jedan od najzanimljivijih u regiji, gdje ste ujutro fokusirani na healthy koncept doručka i bruncha, nudite specialty kavu i matchu, a nakon 16:00 se pretvarate u izvrsni cocktail bar!
Kada sam nakon putovanja svijetom razmišljao o nekom novom izazovu koji mi je potreban u životu, ugostiteljstvo se profiliralo kao jedno od mogućih rješenja jer sam prije putovanja radio u jednom juice baru, za vrijeme putovanja na razno raznim mjestima, a nakon putovanja sam otkrio svijet koktela. I uvijek je bio jedan zajednički faktor na svim tim poslovima – obožavao sam ih raditi.
Htio sam otvoriti juice bar, ali sam znao da nakon 4-5 sati popodne baš i neću imati posla jer tada jako malo ljudi žele smoothie. Htio sam otvoriti cocktail bar, ali sam znao da ujutro baš i nema posla, sve do navečer. I tako je nastala ideja o simbiozi ta dva koncepta – juice & cocktail bar. Ali nisam htio da to bude bar u kojem će se samo moći popiti smoothie i koktel, nego da to doslovno budu dva različita bara – s drugačijim izgledom, ugođajem, menijem, osobljem, izborom glazbe – i mislim da smo u tome i uspjeli.
Što se tiče svega ostaloga, od uređenja samog lokala, preko izbora artikala koji će nam biti na meniju pa sve do ideja kojima se trudimo da budemo malo drugačiji, održiviji i inovativniji – tu u priču ulazi supruga koja uz mene živi Roots zadnje 3 godine, non stop. Godišnje si uzmemo tjedan dana da odemo negdje, ali i tada smo mislima u Rootsu – isprobavamo nove stvari, educiramo se, idemo po kul mjestima za doručke i u fensi koktel barove, jednostavno upijamo sve što bismo danas sutra mogli iskoristiti i na neki drugačiji način ponuditi našim gostima.
- Kako komentiraš trenutačnu barsku scenu u Hrvatskoj, uzevši u obzir da u ovom trenutku sve više naših kolega iz ugostiteljstva, sljedeći tvoj put, otvara barove po cijeloj Hrvatskoj?
Mislim da je to odlično, pogotovo jer mislim da to ljudi sad rade jer vole ugostiteljstvo, a ne jer misle da je to lak način za brzo zaraditi neki novac. Ako će ljudi otvarati barove zbog novca ili bilo kojeg drugog razloga osim same ljubavi prema ovom poslu, to će se vrlo brzo primijetiti i od strane drugih ugostitelja i gostiju.
Imati svoj bar je ostvarenje svih snova ljudi koji su ikad radili iza šanka, ali ujedno i najgora noćna mora – jer je vođenje bara puno više od stajanja iza šanka i miksanja koktela. Podsjeća me zapravo na životnu mudrost koju mi je otkrio kapetan Mike za vrijeme plovidbe Indijskim oceanom kad mi je rekao: Dva su najljepša dana u životu vlasnika broda – onaj dan kad ga kupi, i onaj dan kad ga proda. I ne nužno tim redoslijedom.
Najbitnije u čitavoj toj priči je voljeti ovaj posao. To je ono što nas drži već tri godine pri ustajanju iz kreveta, pri lijeganju u krevet i svemu onom što se odvija između.
Jako nam je drago što se otvara sve više kvalitetnih barova, pogotovo onih koji su orijentirani na doručke i koktele, jer ta scena još uvijek nije u potpunosti zaživjela kod nas, a i naposljetku da i mi možemo otići negdje pojesti i popiti nešto u čemu ćemo uživati.
- Najavio si kako uskoro izbacujete novu cocktail kartu koja će biti fokusirana na proljeće i ljeto. Što nam možeš otkriti o novostima koje nas čekaju u tvom baru?
Uz neke klasike koji su se već ustalili u našoj ponudi, ubrzo izlazimo s novih osam koktela koji su predviđeni za nešto toplije dane. Kako smo htjeli da novu koktel kartu prati i neka priča, odlučili smo se da će ona biti u obliku pjesme I can see clearly now od Johnnyja Nasha – jer ipak dolaze vedriji dani, što doslovno jer dolazi proljeće i vedro ljeto, a što iz razloga jer nakon dugo vremena ljudi sve manje pričaju o toj koroni koja je obilježila zadnje godine naših života.
Svaki koktel će biti neka riječ ili fraza iz pjesme, a kokteli će biti prozirni (clear) – malo su se naša tri barmena (Arman, Vlada i Kreše) igrali s klarifikacijama, cordialima i sličnim tehnikama da do toga dođemo. Kako će ljudi prihvatiti tu našu novu kartu, ubrzo ćemo i saznati.
- Koji su ti bili najveći izazovi od otvaranja do danas?
Bilo ih je previše za nabrojati. Izazovi su počeli praktički od prvog dana – kad se nađeš na početku nečega i obuzme te strah jer vam je praktički ovo prvi projekt ovog tipa. Hoće li ljudi dolaziti, kako će saznati za nas, hoće li se vraćati. Naći osoblje koje ne doživljava ovaj posao kao samo posao, već ga žive i vole, kao i mi. Hrpa nepredviđenih stvari – poplave, nestanci struje, zatvaranje bara na gotovo pola godine zbog pandemije, nedavno poskupljenje energenata za nekoliko puta – o svemu tome bismo mogli pričati danima i danima.
Ali na kraju krajeva, mi obožavamo te izazove jer svaki od njih čini novi dan uzbudljivim, neizvjesnijim i na kraju, kad taj izazov uspješno riješimo – fenomenalnim. Mogli smo odabrati lakši put – nastaviti putovati, pisati knjige, zaposliti se na nekom niskorizičnom poslu, ali smo odabrali ovo, i nismo požalili. Sve i da sutra propadnemo – zadnje tri godine su nas naučile mnogo toga i tko zna što bi nam to donijelo u budućnosti.
Kao onomad ona moja ozljeda koljena na badmintonu.
Mali dragulj skriven u centru Zagreba je stvarno jedno od mjesta gdje sam jedva čekao napisati svoj drugi članak, ponajviše zbog ljubavi, volje i truda koji Tomislav sa svojom malom Roots obitelji ulaže već nekoliko godina. Smoothie bowl, milkshake, svježe cijeđeni sok, dobar hrvatskih craft gin ili vrhunski koktel? Jednostavno sve što tražite možete pronaći na jednom mjestu, što je još jedan znak koliko ovi ljudi brinu o svome mjestu. Na staroj karti koju još uvijek stignete probati, moji osobni favoriti su Paper Plane koji je jedan internacionalni klasik, te How Yes No koji je na bazi jednog sjajnog cvijeta buzz buttona koji će u potpunosti promijeniti sve što ste do sada znali o koktelima.
Ono što mene osobno najviše veseli je njihova nova karta koja će u potpunosti biti bazirana na prozirnim pićima napravljenima tehnikom klarifikacije. Tomislavu i društvu želim čim užurbanije proljeće, a mene možete uskoro čitati s jednom potpuno novom temom! Živjeli!
Foto: Krešo Jović
