U današnjem članku predstavit ćemo vam mladi ali ambiciozan tim prekrasnog restorana Vusio koji se nalazi u centru samog grada Bola na otoku Braču.
S dolaskom na njihovu predivnu terasu, osvježili smo se izvrsnim koktelom koji možemo pronaći na njihovom signature cocktail meniju, koji obiluje hrvatskim sastojcima te hrvatskim destilatima. Pridružili su nam se vlasnik restorana, gospodin Mate Ivančić koji nas je korak po korak uveo u priču, te gospodin Maks Šarić, glavni kuhar restorana.
Mate Ivančić
- Iznimno mi se svidjela činjenica da ste se usmjerili na korištenje lokalnih namirnica, koje će pratiti i moderne kuharske tehnike. Koji su vam neki uzori koje želite pratiti, ili možda čak i prestići s novim konceptom restorana Vusio?
Uzor su nam restorani koji traju na ugostiteljskoj sceni, postavljaju svoj standard kvalitete koju održavaju i brane iz godine u godinu, pa se gost s povjerenjem vraća ili objekt preporučuje. Naš cilj nije postavljati trendove ili razvijati inovativne formate, niti krenuti prema fine diningu, nego ponuditi poštenu vrijednost za novac, te stvarnim kuhanjem nuditi gostima Bola lokalnu i razumljivu kuhinju u kojoj će uživati.
- Osim same kuhinje, iznimno je bitan i voditeljski dio koji u restoranu Vusio obnašate od samog otvaranja. Imate dugu obiteljsku povijest bavljenja ugostiteljstvom, točnije od samih početaka izgradnje ugostiteljstva na Bolu, vaša obitelj je prisutna. Koja je glavna motivacija i ljubav koja vas veže za ugostiteljstvo?
Moja glavna motivacija je daljnje razvijanje naših objekata kako bi zadržali kvalitetu te obogatili ponudu u Bolu koji bi samim time bio još privlačniji za turiste. Trudimo se povezati kako s inozemnim tako i s hrvatskim turistima pošto dio problema ugostiteljstva u Hrvatskoj i jest da se premalo obraćamo hrvatskim gostima. Svaka nova sezona daje mi zadovoljstvo jer možemo vidjeti rezultate i uspjehe nakon naporne pripreme moga tima i mene, čime se bavimo cijelu zimu, ali i nedostatke koje moramo popraviti za nadolazeću sezonu.
Za mene je ugostiteljstvo odluka o načinu na koji želim zarađivati za život i razvijati se kroz razvoj svoga poslovanja, dakle nismo tu sada pa ćemo nešto drugo, već igramo samo i isključivo dugoročno. Posebno me veseli odnos koji imamo s osobljem i njihova predanost, jer imamo čast imati uz sebe ljudi koji s nama grade ovu bolsku priču više od 20 godina. Ti ljudi čine krvotok našeg poslovanja.
- Vusio kroz sljedećih 5 godina. Gdje ga vidite, i kako to planirate realizirati? Gostovanja, dodatne edukacije, stažiranja, što smatrate ključnim faktorom da ostanete moderni i pristupačni vašim gostima?
Mi se za 5 godina, a i puno, puno dalje od toga, vidimo na ovom istom mjestu – našoj terasi Vusio iz 17. stoljeća, u konceptu poštenog a-la minute kuhanja, s prepoznatim standardom kvalitete i ugledom koji se stvara kroz zadovoljne goste. Kako ne stremimo fine diningu, edukacija u našem slučaju znači treninge i stažiranja isključivo u funkciji koncepta koji smo odabrali za našu kuću. Budući da u našem ugostiteljstvu imamo i vlastitu pekaru i slastičarnicu te suvremeno opremljenu kuhinju s pripremnicom i dobar tim ljudi, imamo logističke preduvjete da postavljene standarde i održavamo.
Maks Šarić
- Gospodine Šarić, hvala i vama na vremenu koje izdvojili za nas u ovoj užurbanoj predsezoni. Što se vas tiče koja su jela koju bi voljeli izdvojiti s ovogodišnjeg menija, te koji je vaš osobni favorit ?
Izdvojio bih file romba u emulziji pošipa i ekstra djevičanskog maslinovog ulja od bračke oblice, te našu interpretaciju bračke janjetine ispod peke – sporo kuhanu janjeću koljenicu s maslinama, plodovima ukiseljenih kapara, ružmarinom i timijanom. Htio bih još naglasiti da kruh pečemo u vlastitoj pekari, a sladoled koji uz voćni minestrone serviramo u preddesertu, dolazi iz naše slastičarne.
- U kulinarstvu ste već duži niz godina, te ste već 5 godina uspješno radili na otoku Braču. Kako komentirate kroz zadnjih 5 godina razvoj bračke gastronomije, te koji su najveći izazovi s kojima se bračka scena susreće?
Držao bih se situacije na Bolu, a nju obilježava velik nesrazmjer ljetnog i post-pred sezonskog turizma. Ta naizgled banalna činjenica uopće nije banalna jer stvara okvir u kojem je poslovanje bitno otežano. Doslovno preko noći od posve pustog mjesta, Bol postane (pre)napućen. Ipak, to svakako nije problem samo Bola već i ostalih dalmatinskih otoka, pa je razvoj gastronomije na otoku odista vrlo težak. Razvojem cjelogodišnjem turizma stvorili bi se uvjeti za razvoj. Dodatno, specifičnost su Bola pak s jedne su strane brojni gosti s djecom, a s druge jahtaši, odnosno mladi koji se vole zabavljati, a to su u smislu restoranske scene tri bitno različite skupine.
- Osim vas kao chefa kuhinje, svakako je bitan i tim u kuhinji koji vas prati. Koliko je teško stvoriti uigrani tim u kuhinji, te ga također dobro uigrati sa servisom u restoranu ?
Restoran Vusio oslanja se na odabrane pojedince koji su dio širega tima ugostiteljskog poslovanja obitelji Ivančić. To nam osigurava stabilnost, te povjerenje i uhodanost u procedure što je za bavljenje ovim poslom od presudne važnosti.
- Brač kao otok ima iznimnu prisutnost autohtonih namirnica kao što su morski plodovi, autohtono bilje koje samo uzgajate, te morski plodovi, od kojih bi svakako izdvojio lokalnu bijelu i plavu ribu. Na koji način smatrate da je idealno pristupiti tako delikatnim namirnicama, te ih podići na jedan viši nivo, kako bi vašim gostima ostali u trajnom sjećanju?
