Filip Pleteš: Hvarski hotel Little Green Bay skrivena je čarolija u kojoj se uživa u prirodi, dizajnu, hrani i vinu
Od početka pisanja svojih članaka uvijek sam volio pronalaziti skrivene dragulje koji nisu u pretjeranoj žiži javnosti. Jedan od takvih pronašao sam u uvali Loznica, na Sjevernoj strani otoka Hvara. Otok koji je poznat po svom iznimno dinamičnom noćnom životu, gdje se više zabavlja nego što se spava, ima i svoju drugu stranu koju je hotel Little Green Bay uspješno prezentirao svojim gostima od svog otvaranja. U današnjem članku razgovarat ćemo s Ninom Marić, GM-om ovog hotela, te Harisom Hajdarevićem, head chefom istog.
- Little Green Bay kao dom. Kako bi Nina Marić, osoba koja ima iznimno iskustvo rada u svjetskim hotelijerskim metropolisima opisala malu uvalu, gdje već 5 godina vodi ovaj hotel do izvrsnosti?
Lozna je sama po sebi uvala neupitne ljepote. Naš objekt se samo dizajnom i materijalima savršeno uklopio. Međutim, lijepih mjesta na svijetu ima jako puno, ne trebamo se zavaravati. Ono što je ovdje posebno jest to da je Little Green Bay skladana priča u kojoj se svi segmenti savršeno nadopunjuju. Od jednostavnosti samih soba, materijala, palete boja, prirode koja nas okružuje, detalja, lagane ukusne hrane, zanimljivih vina te uigrane usluge koja može biti opuštena ali i profesionalna u isto vrijeme.
Ako pak govorimo o brojkama i statistici, Little Green Bay je za mene jedno od specifičnijih mjesta na Jadranu u kojemu se apsolutno sve dešava puno drugačije nego drugdje u Hrvatskoj. Više od 98% gostiju rezervira direktno, u prosjeku 297 dana unaprijed. Cijene soba su poprilično visoke, a prosjek nam je debelo iznad nekih najboljih hotela s 5* u Hrvatskoj. Prosječni boravak je dvostruko duži nego prosjek u Hrvatskoj. U marketing ne ulažemo, a najbolji nam je alat promidžbe tzv ‘word of mouth’ ili preporuka. Naši gosti nas preporučuju obitelji i prijateljima te se tako najviše punimo.
- U 5 godina ste stvorili izniman renome među vašim gostima, i ono što me se iznimno dojmilo u razgovoru s nekima od njih je da se svake godine, neki od njih čak i dva puta godišnje vraćaju u vaš hotel. Koja je tajna vašeg uspjeha, i na što ste najviše ponosni u ovih 5 godina?
Prije 5 godina, kada smo Chef i ja preuzeli, Little Green Bay nije bio u najboljem stanju. Imali smo predivnu lokaciju, ali je proizvod trebalo graditi zapravo od početka. Svake smo godine sebi postavili neki cilj, a svake zime, u planiranju, ljestvicu postavljali više kako bi oni koji se vraćaju vidjeli napredak. Paralelno s time gradio se tim koji u početku uopće nije imao iskustva ili je pak to iskustvo bilo kratko i nebitno za ovakvo mjesto. Možete imati iskustva u ugostiteljstvu, ali ako ga nemate s ovakvom vrstom gostiju morate biti spremni za veliki rad na sebi, a to nije jednostavno.
Naravno da nekada ljudi misle da pretjerujemo, ali u ovakvome mjestu moraš u svakom trenutku pravdati cijenu koju je netko platio. Paziti na ton glasa, na pokrete, na formalnost izraza jezika kojim se koristimo, na to kako hodamo, da u niti jednom trenutku ne žurimo i stvaramo atmosferu koja nije u skladu s ovim… Zvučat će kao pretjerivanje, ali to nije.
Također, ovo nisu gosti koje treba impresionirati, ovo su ljudi koji su obišli cijeli svijet, pili najbolja vina, odsjeli su u najboljim hotelima. Davno su me naučili da je najbolja usluga uvijek iskrena usluga i tome težimo ovdje. Nisu tu da ih se odgaja ili impresionira, ovdje su da se samo odmore. To respektiramo.
Mislim da je tajna uspjeha ta da ovo nisu ljudi koji su nasumično odabrani da zajedno odrade sezonu. Ovo je tim koji se je zajedno razvijao, polako i strpljivo. Većina ljudi koji ovdje radi su tu već dugo, a novi članovi se dosta brzo prilagode kada vide kako je lagano raditi u timu. Osim toga biti u timu je puno ljepše nego biti solo igrač.
Prije su gosti hvalili lokaciju, ali usluga nije bila najbolja, a onda se je desio preokret. Počeli su nam govoriti kako je lokacija fantastična, ali je usluga duša ovog mjesta. Mislim da je to tajna i specifičnost Little Green Bay-a.
- Rodom ste iz Rovinja, koji svakako možemo smatrati prijestolnicom Hrvatskog turizma, prije svega po broju dolazaka i noćenja. Kada biste usporedili turizam Juga Hrvatske s onim u Istri i Kvarneru, što smatrate da su plusevi, a što minusi ovdašnjeg turizma?
Ako ovdje iskreno odgovorim naljutit će se ponešto mojih Istrijana (napišite istrijana ne istrana jer će ih i to naljutiti). Za početak, ljudi su ovdje jako poduzetni, brzo donose odluke, brzo se pokrenu, ne boje se neuspjeha, imaju fantastičnih ideja. Nekada su nestrpljivi pa se dosta zanimljivih mjesta zatvori nakon jedne sezone no mene veseli i taj pokušaj. Istra je tromija u svom razvoju, ljudi ne vole veliki rizik i ne upuštaju se lako u nove pothvate. U mome gradu Rovinju s najviše Michelinovih zvjezdica i najviše hotela s 5* se nikada stvari neće kretati ovom brzinom. To me malo rastužuje.
Naša obala na sjeveru je definitivno manje zanimljiva. Ljepota je subjektivna, netko više voli sjever netko jug to je neupitno, međutim sadržaja na moru nema ili ima u tragovima. U Dalmaciji me veseli ta silna količina mjesta koje možete posjetiti uz more; beach barovi, restorani, klubovi. Ne shvaćam tu grčevitu borbu za pravom za pomorskim dobrom i onemogućavanje razvoja sadržaja na plažama ili otocima. Na kraju krajeva, oni koji takve objekte otvaraju najviše brinu o obali i njezinoj čistoći, a gosti imaju sadržaj. Potražnja potiče ponudu da se razvija. Čini i se kao da ponuda malo stagnira na sjeveru. S druge strane Istra i Kvarner imaju definitivno više zaokruženu priču te linearniji razvoj.
Minus koji imamo svi i koji će nas tek zadesiti je nedostatak radne snage. Ova je godina već svima teška, a bit će samo gore. Hoteli se uporno grade, kafići i restorani otvaraju, a malo tko educira svoje ljude. Kada to pokušaju nemaju znanja i vještine da se ozbiljno uhvate u koštac s time. Bit ću iskrena, čak i ozbiljne kompanije nemaju ljude koji su specijalizirali to područje. Svima je jako lako na ljude gledati na trošak umjesto na ulaganje. To mi je nevjerojatno.
A sada nekoliko pitanja za našeg chef-a.
- Gospodine Hajdarević na poziciji head chef-a u hotelu Little Green Bay ste već 5 godina, što iz ugostiteljske perspektive stvarno čini jedan raritet u svijetu Hrvatske gastronomije. Što vas je najviše motiviralo da ostanete na jednom mjestu 5 godina?
Ovo je mjesto jako posebno. Koliko izgleda jednostavno toliko je i zahtjevno. U malome objektu sa samo 15 soba jako je bitno biti organiziran, uredan i motiviran. Najveća motivacija mi je napredak koji imamo svake godine i činjenica što primjećujem da svake godine dosežemo ciljeve koje smo si postavili. Istina, rijetkost je zadržati se 5 godina na jednome mjestu no volio bih da ljudi iz moje branše shvate da je nemoguće ostvariti rezultat i formirati tim u kraćem roku. Potrebno je strpljenje. Ako želite dobar tim morate ga stvoriti. Mi smo svoj tim stvorili i održavamo ga jako dugo. Sve su to mladi, ambiciozni dečki koji nekada čak nisu drugdje dobili priliku ali su se ovdje razvili u prave mlade nade. Ovih 5 godina s njima je bilo veliko zadovoljstvo. Osim toga jako je bitna suradnja s direktoricom i vlasnicima koji od samih početaka imaju veliko povjerenje u mene.
- Hvala vam na fantastičnoj večeri koju smo imali prigodu kušati jučer navečer. Meni osobno je janjetina bila fenomenalna, međutim sva jela s menija koja smo kušali su bila perfektna. Koji su vaši osobni favoriti s vaše karte, i zašto?
Osobno zaista nemam favorita. Ovo je već treći jelovnik ove sezone jer ga mijenjamo svaki mjesec. Najbitnije mi je da ne pretjeram sa začinima i okusima. Da bude balansa i da se osjeti kvaliteta namirnica. Koncept Little green bay-a je uvijek bio ‘Manje je više’, a to je nekada dobro primijeniti i u kuhinji.
- Kuhanje za hotelske goste u hotelskom restoranu je iznimno drugačije od kuhanja u klasičnom a la carte restoranu usudio bih se reći, budući da ti ljudi ostaju u hotelu preko nekoliko dana, te uvijek traže novo iskustvo u vašim jelima. Na koji način kombinirate vaša jela, te imate li neki poseban uzor u kuhanju kojem težite?
Prije svega, da napomenem da je kuhanje u hotel una otoku iznimno drugačije od kuhanja u klasičnome a la carte restoranu smještenome u gradu ili bilo gdje na kopnu. Puno je situacija kada jednostavno ne znamo hoćemo li imati sve namirnice te hoće li doći onakve kvalitete kakvu očekujemo. Jako je bitno biti kreativan i snalažljiv kada do toga dođe. Kao što sam spomenuo, meni mijenjamo svaki mjesec kako bi prezentirali što je više svježih namirnica.
Kada pak imamo situaciju da su gosti vegani koji ostaju 7 dana, ili su nas već posjetili jednom u sezoni, ili pak imaju boravak duži od 20 dana (jer ima i toga) tada uvijek smišljamo nešto novo kako im hrana ne bi dosadila. Gosti su ovdje jako jednostavni te je u tim situacijama većinom najbitnije da su namirnice svježe i da je priprema što jednostavnija.
- Uzevši u obzir da je hotel 6 mjeseci otvoren, a 6 mjeseci zatvoren, koji vam je omiljeni način dolaska do novih ideja, i inspiracija ?
Osobno u razgovorima s prethodnim chef-ovima, shvatio sam da veliki broj njih preferira odlaske na staž u inozemstvo, kako bi se susreli s novim kulinarskim tehnikama, te idejama. Imate li slične planove?
Najveća su mi inspiracija knjige. Svake se godine prije dolaska pri pakiranju spremaju najdraže, najnovije i najzanimljivije te ih uvijek nosim sa sobom na Hvar. Jednako su bitna putovanja te isprobavanje novih restorana. Zadnje ali ne i najmanje bitno je suradnja i komunikacija s kolegama. Svačije mišljenje i ideja je nekada bitna, zašto ju ne komentirati zajedno da bi iz toga proizašlo nešto još bolje? Dijelim isto mišljenje o stažiranju. To je jako bitno te je također u mojim planovima. Te planove je nekako pomrsila korona ali se eto nadam da će sada sve biti ponovo lakše.
- Nakon što ste 5 godina postavljali Little Green Bay na gastronomsku scenu Hvara i Hrvatske, odlučili ste da je vrijeme za nove izazove. Gdje Haris Hajdarević sebe vidi za 5 godina?
Tako je, vrijeme je za nove izazove i smatram da čovjek može napredovati samo kada se dovede u situaciju da nešto promijeni te kada izađe iz zone komfora. U današnje vrijeme 5 godina je jako dugi period za planiranje. Sami vidimo kako se naše mogućnosti mogu promijeniti za jako kratak period. Veselim se novim izazovima i projektima. Volio bi svakako jednu ovako lijepu priču kao što je Little Green Bay.
Foto: Little Green Bay
