Filip Pleteš: Sjajan restoran Bezdan 21 u Grudama oduševljava goste i gastro kritičare

Nedjelja, 31. srpnja 2022.

Gospodine Tolić, prije svega hvala vam na izdvojenom vremenu za ovaj članak, budući da imate restoran popunjen do posljednjeg mjesta. Nakon što sam pogledao jelovnik, pogledao sam i vrhunsku vinsku kartu Bezdana 21. Uzevši u obzir da ste školovani somelijer, koja je vaša glavna misao kada sparujete vina i hranu?

Hvala vama na posjetu. Svaki naš gost je jednako vrijedan i svakom pristupamo maksimalno profesionalno, radujući se što je prepoznao upravo naš restoran kao onaj gdje će uživati u vrhunskim jelima, biranim vinima, ugodnom ambijentu.

Glavna misao kod uparivanja hrane i vina je stvaranje balansa, odnosno kreiranje okusa koji će u harmoniji davati bolji doživljaj nego kada se hrana ili vino konzumira zasebno. Slažemo sljedove koji idu od manje kompleksnosti do više uz pratnju vina od svježih i više suhih prema zrelijima. Od laganih ka snažnijima. Od bijelih prema crnima.

Jelovnik je kreiran tako da je tip A’la carte restorana uz koji možemo ponuditi degustacijski meni u dogovoru s glavnim kuharom Sašom Stanivukovićem. Vinska karta je jako zanimljiva s nekim sveukupnim brojem od 100 etiketa plus naša privatna arhiva. Prednjače butelje hercegovačkih vinara koji s puno muke, truda i rada žele predstaviti naše autohtone sorte žilavku, blatinu i trnjak.

Kako komentirate popularnost Bezdana 21? Uzevši u obzir da su Grude jedno od manjih mjesta u Zapadnoj Hercegovini, večeras je vaš restoran dupkom pun, što sigurno dokazuje kvalitetu vašeg rada, te kreativnost gospodina Stanivukovića u kuhinji.

Od otvaranja Bezdana prošlo je pet godina, ali raduje činjenica da njegova popularnost raste iz dana u dan. Imali smo niz nepopularnih događaja u proteklom razdoblju, između ostalih i zatvaranje granica, ali naši vjerni gosti iz Dalmacije i ostatka Hrvatske, te ostalih zemalja pronalazili su načine da dođu u Bezdan, a isto tako stranci koje put nanese biraju dolazak ovdje. Stara izreka kaže: Dobar glas daleko se čuje. I drago mi je da uz one stare goste koji su tu već godinama, imamo i nove koji su prvi put ovdje osjetili izuzetnu dobrodošlicu u kombinaciji s vrhunskom ponudom hrane i pića.

Sam objekt, ako gledamo i vizualno privlači na prvu, suvremenog je i ugodnog ambijenta koncipiran tako da se u jednom dijelu nalazi restoran, a u drugome lounge bar gdje se može popiti dobar koktel ili, predlažem gin tonic uz slastice po recepturi poznatog zagrebačkog slastičara Roberta Hromalića.

Jedna od glavnih karakteristika objekta je mlada i ambiciozna ekipa koja puno ulaže u učenje i edukaciju da se podigne razina i svakodnevno ponudi gostima novi gastro doživljaj koji se na kraju prepozna i cijeni. Druga velika zasluga ide kuhinji koja sprema inovativna i kvalitetna jela, a najpoznatije je biftek u octu i maslinovom ulju kojem ni najveći kritičari ne mogu odoljeti.

Fine dining u Bosni i Hercegovini je još uvijek u svojim laganim začecima. Sudeći po vašem stavu, koja je budućnost fine dininga u Bosni i Hercegovini, te koje restorane smatrate da na ispravan način definiraju i populariziraju taj oblik restorana?

Teško je sada poimenice nabrojati, međutim uz naš restoran u BiH ima još onih koji podrazumijevaju visokokvalitetne do vrhunske sastojke, elaborirano kuhanje, visoko profesionalan servis, ozbiljnu vinsku kartu i pažljivo uređen prostor. Smatram da u BiH fine dining ima budućnost upravo zbog prirodnih ljepota kojima ovo područje obiluje.

Primjerice, sada ste u Hercegovini, u prelijepim Grudama koje se ponose svojom poviješću i tradicijom, ovdje ćete se dobro najesti i onda ste za 40-ak minuta na moru, za isto toliko i u planini. Zato se i sve više ulaže u turizam da ljudi ovdje mogu odmarati, pa onda otići gdje im je draže. I tu je prednost onih koji žele ulagati u visoko ugostiteljstvo, u vrhunski restoran, jer tko je ovdje na odmoru mora nešto i prizalogajiti. Zašto ne bi došao ovdje ako zna da je restoran njeguje fine dining? Prostora ima, a sve ovisi tko će koliko raditi i dati sebe za uspjeh ovog koncepta. Mi u Bezdanu 21 dajemo se maksimalno da bi naši gosti prenijeli lijepu poruku o našem restoranu.

Završili ste školu za somelijera u Zagrebu, na prestižnom Hrvatskom klubu Somelliera, te je to zasigurno znak vašeg ulaganja u kvalitetu, znanje i profesionalizam koji sami gajite. Kada pričamo o sparivanju hrane i pića, koji su neki vaši osobni favoriti, i koje bi savjete dali kolegama koji uče tek osnove tog prekrasnog zanata?

Moja je priča krenula sasvim slučajno prije 5 godina kada sam završio srednju ekonomsku školu. Našao sam se na raskrižju ceste gdje sam trebao odabrati put kojim krenuti, odnosno nastaviti u istom ritmu ili se okušati u nečemu sasvim novom. U svoj toj nedoumici i razmišljanju došao je poziv od prijatelja da dođem na probni rad u Bezdan na poziciju šankera/pomoćnog konobara i vidim je li to zanimanje za mene, što sam vrlo lako prihvatio.

Nakon uvodne dvije godine upoznavanja, istraživanja koktela, kave, spirita, došlo je vrijeme gdje sam nadahnut pričama poznatih hrvatskih somelijera (Lugarić, Meštrović, Orišković, Čečavac) ostao zaintrigiram i odlučan da i sam uđem malo dublje u tu priču. Kod uparivanja hrane i vina nemam baš nekih favorita, ali kada bih morao birati, to bi bilo jelo od filea jelena s raviolom od zeca, umakom šljuke, štrukle punjene rakitskim sirom i raštikom, a paring vina bi pratio jedan strukturirani Cabernet Sauvignon (bez naglaska vinarije haha).

Savjet kolegama bi bio da taj posao rade s puno ljubavi, mašte i kreativnosti. Budite drugačiji od drugih s jasnom željom i vizijom za nečim većim, i na kraju krajeva to više nije posao nego način življena!

Poštovani Gospodine Stanivukoviću, kuhinju Bezdana 21 preuzeli ste prije 6 mjeseci. Uzevši u obzir vaše inozemno iskustvo, iznimno ste se mladi iz rodne Banja Luke otisnuli u Sloveniju, gdje ste učili od najboljih slovenskih chefova, ja bih osobno istaknuo Janeza Bratovža. Kako biste opisali svoje iskustvo u Sloveniji ?

Slovenija je jako lijepa i gastronomski istaknuta država u Europi. Njen položaj bih usporedio s Hercegovinom, odnosno Grudama gdje se nalazi sam Bezdan 21. Raskršće puteva te neposredna blizina mora i planine. Tako da nam je blizu i svježa riba i jelen kojeg ste danas probali. Iskustvo u Sloveniji mi je proširilo vidike na neke ključne stvari, razbilo kuharske stereotipe, upoznalo me s nekim do tada meni nepoznatim tehnikama u gastronomiji i definitivno ukazalo na važnost iskorištavanja lokalnih i sezonskih namirnica. Jer je namirnica jedini pravi, validni reprezent jednog podneblja, jedino oružje nama kuharima da budemo tračak unikatni na globalnoj gastro sceni.

Nakon dolaska u Bezdan 21 temeljito ste promijenili koncept kuhinje, te ste se otisnuli nekim novim inspiracijama i putevima ovog restorana koji sigurno i stabilno ide k fine dining vodama. Koja je vaša glavna nit vodilja kada slažete novi meni?

U pravu ste, moj tim i ja promijenili smo koncept kuhinje, trudimo se što bolje tretirati namirnice koje su u sezoni i da su lokalne, koje možemo naći u prirodi ili uzgojiti sami, da iz nje dobijemo ono najbolje. Ima dosta vodilja koje utječu na slaganje menija. Nit vodilja je igra – ali doslovno igra. Kao kad djeci sine ideja da se igraju, pa maštaju čega bi se igrali obično uključe i srce i glavu. Igra oblika, okusa, mirisa i boja. Naravno pri tom da ta igra ima smisao i da utječe na kompletan doživljaj. Jelo mora imati suštinu, tu nit koja čini jednu kompoziciju. Jelo može biti od dvije komponente, a može biti i od petnaest, ali mora biti izbalansirano i mora imati svoj početak i kraj.

Spajanje kontinenta i mora je jedna od vaših specijalnosti, te iznimno cijenite ribu, ali i lokalne i autohtone proizvode poput rakitskog sira, ili raštike. Od svih jela koje sam danas kušao, moram priznati da mi se najviše dopalo glavno jelo. Koje su ideje bile iza njega?

Spajanje kontinenta i mora daje nam jednu veliku paletu, jedan ogroman spektar raznolikosti za igru. To nam naravno omogućuje položaj. Blizu nam je more koje i dalje ostaje nepresušni izvor, jedan veliki svemir ideja i namirnica. Blizina šuma i planina također daje širok dijapazon namirnica, kao što je jelen kojeg ste izdvojili da Vam je najbolje jelo koje ste probali u Bezdanu. Tako da imamo i publiku za to sve.

Da onoj publici koja je više ljubitelj mora damo more na tanjuru, a opet da imamo nešto i za publiku koja se više opredjeljuje za kontinentalnu hranu. Doduše, moram priznati da je sve više publike koja se odvaži da konzumira i jedno i drugo i prepusti se uživanju u degustacijskim večerama u kombinacijama gdje imamo i more i kontinent, naravno popraćeno vinima koja su osobni odabir gospodina Tolića.

Iznimno cijenim ribu jer je pomalo zapostavljena na našim stolovima, čak i u domaćinstvu kao i u restoranu, češće se ljudi opredjeljuju za meso. Što se tiče lokalnih namirnica one su idealan model da se igramo i učimo to primjenjivati kroz generacije. Važno je zato što je nešto autohtono originalno i zanimljivo, jer taj autohtoni proizvod možemo ponuditi nekome kome je to nepoznato. Primjerice, dođe gost iz Austrije i nema smisla ponuditi mu Bečku šniclu, ponudimo mu file jelena sa štruklama od rakitskog sira i raštike, raviol od zeca umak od šljuke i ribizle i onda se gost kao konzument te lokalne hrane jednog mjesta potpuno poveže s lokacijom. Znači, direktno doživljava vrijeme i mjesto koje mu zauvijek ostaje u sjećanju.

Edukacija i iskustvo je iznimno bitno za svakog chefa. Koji je vaš savjet za mlade kuhare koji svakim danom, korak po korak, napreduju na sceni Bosne i Hercegovine? Kako vidite razvoj kulinarske scene kroz sljedećih nekoliko godina?

Edukacija je itekako bitna, kao što je bitna teorija, duplo je važnija praksa. Savjet za mlade kuhare koje žele izaći iz okvira i napredovati kao što ste rekli, iz dana u dan, jest da ovaj posao istinski moraju zavoljeti sa svim njegovim prednostima i manama. Ako volite ovaj posao uspjeh je donekle zagarantiran. Pored toga, naravno, temeljan rad i konstantno educiranje, druženje s ljudima iz te branše, komunikacija i razmjena iskustava.. Naravno, što više proći i istrenirati nepce za neke nove kombinacije.

Razvoj gastro scene u Bosni i Hercegovini još je u početnim fazama. Ne mislim naravno da nema gastro scene, da se kolege ne uvrijede, nego te reforme su u početnim vazama za gastro scenu u BIH. Koliko je bitna edukacija kuhara toliko je i bitna edukacija publike. Generalno, sporo, ali vidno se napreduje. Sve je više motiviranih kuhara koji se educiraju i rade dobre stvari. Također je i sve više publike koja to cijeni i prati. Sve u svemu, svjesno se budimo.

Koktel karta Bezdana 21 je signature cocktail karta, u kojoj dominiraju lokalni okusi, ali i spiriti. 1.7 ste krenuli s jednim potpuno novim konceptom, te ste također spojili hranu s vašim koktelima. Koje je vaše omiljeno piće za ljetne mjesece? Koje bi piće istaknuli s vaše koktel karte ?

U pravu ste, spojili smo lokalne okuse s domaćim spiritima. Old Pilots gin i domaći vinjak od podruma Andrija se odlično ljubi s domaćim okusima kao sto su svježa menta, malina, bosiljak. Basil Smash se sljubljuje s našim hladnim predjelima kao što su carpaccio biftek i tatarski gamberi. Double espresso martini i raspberry sour su kokteli za deserte na bazi čokolade i voća. Ljetno piće je Old Pilots gin kojeg ističemo na našoj koktel karti.