Tijekom našeg nedavnog posjeta Istri i Kvarneru obišli smo doista predivne lokacije, vrhunske hotelske destinacije i nezaobilazne gastro postaje. Na samom kraju putovanja ostala nam je još jedna destinacija – Vodnjan, predivan gradić na samom jugu Istre. Nakon što smo prošetali njegovim ulicama u potrazi za muralima, djelima domaćih i svjetskih street artista koji posljednjih nekoliko godina krase ovaj istarski gradić, uputile smo se u novu uljaru braće Chiavalon kako bismo doznale sve o njihovom maslinovom ulju.
Priča o Chiavalon maslinovom ulju
Priča o danas najnagrađivanijem hrvatskom maslinovom ulju kreće sada već davne 1997. godine. Tada su braća Chiavalon u kratkom roku ostala bez djeda i oca, a njima u čast je Sandi Chiavalon, koji je tada imao 13 godina, odlučio posaditi 100 maslina. Djed je do tada obrađivao 50-ak stabala maslina koju je obitelj imala u svom malom nasadu jer, kako nam priča Tedi Chiavalon koji nas je dočekao u uljari, maslina je u Vodnjanu tzv. sveto stablo.
“Svaka obitelj ovdje ima svoje masline pa je tako i naša obitelj, odnosno naš djed obrađivao svojih svega 50 stabala maslina. Ali, nitko u našoj obitelji nije naginjao prema poljoprivredi, osim Sandija. Cijela naša priča zapravo je krenula spontano, nikakav biznis plan tu nije bio u pitanju jer vjerojatno da je, danas ništa od svega ovoga ne bi bilo. Danas imamo 9200 svojih stabala masline i radimo s još 32 obitelji u i oko Vodnjana koje imaju još cca 8000 stabala. Izvozimo u ukupno 23 države svijeta, nekoliko puta proglašavani smo među najboljim maslinovim uljima na svijetu, a trenutno smo i najnagrađivanije maslinovo ulje u Hrvatskoj”, pojasnio nam je Tedi.
Braća Chiavalon s proizvodnjom maslinovog ulja krenula su iz garaže kao poljoprivredni start up, zatim su garažu pretvorili u punionicu, pa u mali shop. 2008. godine su nekadašnju radionu od djeda pretvorili u degustacijsku salu. Iako su im se u početku mnogi smijali zbog toga (“Govorili su nam – pa tko će vam dolaziti degustirati ulje?!”, kaže Tedi), 2019. godine imali su 9000 dolazaka. Danas se maslinarstvom bavi gotovo cijela obitelj, a na svom kućnom pragu uspiju prodati skoro 40 posto cijele proizvodnje.
Nova uljara i kušaonica u Vodnjanu
Projekt uljare u kojoj se danas odvija proizvodnja Chiavalon maslinovog ulja krenuo je 2014. godine. Gradnja je započela u proljeće 2019., a uljara je s radom krenula krajem prošle godine. Tedi nas je proveo kroz cijeli proces prerade maslina i proizvodnje ulja koje, osim za sebe, prerađuju i za druge.
Taj proces počinje s berbom maslina zadnji tjedan u rujnu ili početkom listopada. Prerada se odvija isti dan, a tim se procesom zdrav plod masline, ubran kad je maksimalno jedna trećina ploda promijenila boju, preradi isti dan u suvremenom postrojenju koje radi hladnim postupkom ekstrakcije pod kontroliranom atmosferom. Takvom preradom dobiva se upravo onakvo maslinovo ulje kakvo se nalazilo u plodu – neoksidirano, s niskim udjelom slobodnih masnih kiselina i s visokim udjelom polifenola, izrazitog antioksidansa bez kojeg nema dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
“Maslinama nakon berbe prvo treba spustiti temperaturu jer se prerada ploda odvija na stabilnoj temperaturi od 19 do 22 stupnja. Onda se odvajaju od lišća i peru u zasebnom segmentu sustava. Zatim idu u turbinu koja suši plod. Nakon toga ulaze u mlin pa u mješalicu gdje se miješaju s kisikom. Taj se kisik fiksira za molekule, što je jako bitno kasnije za dobivanje mirisa i okusa. Ostatak cijelog procesa odvija se u vakuumu”, pojasno je Tedi.
Kako prepoznati pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje?
Osim uljare, u novom se prostoru nalazi i kušaonica gdje smo nakon obilaska tvornice degustirali Chiavalon maslinovo ulje. Tedi nas je detaljno proveo kroz cijeli proces i objasnio nam kako možemo prepoznati pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Ulje stavimo u čašu, pomirišimo ga i probamo zapamtiti njegov miris. Nakon toga jednom rukom prekrijemo čašu, a drugom ju zagrijavamo. Naime, dokazano je da maslinovo ulje nakon 27 stupnjeva kreće u evaporaciju i onda je puno lakše osjetiti mirise koje inače ne osjetimo. Kad smo ga malo zagrijali, ponovno pomirišimo ulje. Prva stvar koju bismo trebali osjetiti mirisom je asocijacija na bilo što zeleno poput zelene jabuke, svježe pokošene trave, banane. To znači da je plod ubran na vrijeme. Dakle, sve što asocira na voćnost je dobar znak i ulje je prošlo prvi test.
Nakon toga kreće organoleptički test. Stavimo malo ulja u usta i trebali bismo osjetiti gorčinu, a kada ga progutamo, pikantnost. Ako zakašljete ili čak zaplačete, to je dobar znak da u ulju ima polifenola. Dobro je znati da kada maslinovo ulje isprobavate s hranom, to nikad nećete osjetiti.
Za kraj ove divne ture na kojoj smo puno toga naučile, uživale smo u domaćim proizvodima među kojima je i Chiavalon domaća šalša iz kontroliranog ekološkog uzgoja. Prije odlaska u Zagreb posjetile smo i njihov shop gdje smo se opskrbili zalihama Chiavalon maslinovog ulja i ostalih finih proizvoda.
Braća Chiavalon u bliskoj budućnosti pripremaju brojne novosti, a o svemu tome ćete moći čitati i na našem portalu.
Foto: Marija Laća
