Roko Nikolić, 28-godišnji ambiciozni chef iz Imotskog, već je dobro znan u gastronomskim krugovima. Nakon što je vodio istarski bistro Blu i imotski restoran Tri Sunca, koncem ljeta prošle godine preuzeo je kuhinju u splitskom restoranu Zoi. Sezonske namirnice i lokalnost su temeljna filozofija koje se drži pri pripremi degustacijskih menija zbog čega se u kratkom roku Zoi nametnuo kao važna gastronomska destinacija u gradu pod Marjanom.
Nedavno je Roko prema izboru gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia 2024 dobio trofej Velikog chefa sutrašnjice, što samo potvrđuje njegov talent i to da ćemo o njegovim uspjesima tek slušati… Sve je to bio povod za naš razgovor. Upoznajte Roka.
Karijerni put
- Tvoju majku, brata i tebe povezuje ljubav prema kuhanju. Kada i kako si odlučio da će to biti tvoj životni poziv?
Ljubav prema kuhanju usađena mi je od malena. Moja majka je instruktorica makrobiotičke kuhinje, pamtim kroz djetinjstvo njene radionice po restoranima a i u ‘kućnim’ kuhinjama. Otac je uvijek volio kuhati, posebno stare dalmatinske recepte za svoje prijatelje i nas doma. Kod nas su dolazili jesti i neki poznatiji chefovi, ugostitelji i sommelieri.
Svi ukućani, pa i bake i djedovi su uvijek kuhali jedni za druge, za prijatelje i rodbinu. Posebna se pažnja davala kulturi stola i druženjima oko stola. Bez obzira na to, nisam nikad mislio da ću biti kuhar.
Završio sam matematičku gimnaziju, nakon toga studirao menadžment u ugostiteljstvu i turizmu. Kao student sam radio po raznim restoranima i hotelima i tu sam shvatio da se želim baviti restoraterstvom. Mlađi brat Filip, koji je već godinama i moj sous chef je tada završavao talijansku Almu koja je jedna od najprestižnijih kulinarskih akademija u svijetu. Kada sam čuo koliko je on toga doživio i naučio, vidio sam da nema druge nego da i sam krenem tim putem i naučim kuhati. Krenuo sam prvo u Kul In u Sisku, zatim na Almu. Dobio sam stažiranje u restoranu Arnolfo koji 40 godina nosi dvije Michelinove zvjezdice. Nakon pet mjeseci staža ponudili su mi poziciju chef de partiea za riblju stanicu i ostao sam tamo do Covida.
Put u svijet gastronomije započeo sam kao konobar, nastavio kao barmen, te restoran manager tijekom studentskih dana u Dubrovniku. Uz fakultet, praksu sam odrađivao u hotelu Hilton, gdje sam imao prilike i sresti glumce iz popularne serije „Game of Thrones“.
Domaća scena nikad nije bila bolja
- Kako si spomenuo, radio si u restoranu koji ima dvije prestižne Michelinove zvjezdice Arnolfo u Toscani. Koliko se rad u kuhinjama vani razlikuje od rada u našim kuhinjama?
Dosta. U takvim restoranima je normalno da su svi u kuhinji od 8 sati ujutro pa do zatvaranja. Naravno, zato je restoran zatvoren dva do tri dana tjedno, kako bi se ljudi mogli odmoriti. Pristup, infrastruktura, čak i dostupnost proizvoda su i dalje dosta ispred onoga što imamo u Hrvatskoj. Mislim da se to i kod nas polako mijenja i da restoranska domaća scena nikad nije bila bolja.
- Koji ti je najdraži restoran u kojem si jeo ili možda posebno pamtiš neko jelo?
Teško da bi mogao izdvojiti jedan restoran, čak još teže jedno jelo. Stvarno često obilazim restorane, ali recimo prošle zime sam bio na odmoru u Italiji. Restoran Ada u Umbriji mi je svakako bilo jedno od boljih iskustava u posljednjih godinu dana.
Tri degustacijska menija
- Prije prelaska u splitski Zoi, vodio si Blu kao svojedobno jedan od najboljih istarskih gastronomskih bistroa te imotski restoran Tri Sunca. Što te potaknulo da dođeš u Zoi krajem prošle godine i koje si glavne promjene uveo? Kako izgleda osmišljavanje menija i kakav je trenutno meni u restoranu?
Točno. Iskreno, ja sam Dalmatinac i volim život u Dalmaciji, samim time i našu spizu. Od kad sam krenuo kuhati stalno sam razmišljao kako od nekih naših recepata napraviti nešto više, kako našu dalmatinsku spizu podići na najviši nivo. ZOI ima slične ciljeve tako da je lako došlo do dogovora. Od ove godine Zoi radi isključivo za večeru. Nudimo tri različita degustacijska menija: dva skraćena “Obala” i ” Zagora” koji se sastoje od po 4 slijeda, te prošireni menu “Dalmacija” koji objedinjuje Obalu i Zagoru i ukupno ima 7 slijedova. Uz to nudimo i tri vrste pairinga. Sami proces osmišljavanja menija nikad nije gotov.
Meni je živi organizam kojeg cijelo vrijeme dorađujemo, poboljšavamo, mijenjamo s obzirom na sezonske namirnice.
- Što misliš da će obilježiti ovu sezonu? Koji je tvoj favorit?
Ovu sezonu se nadam da će obilježiti puno zadovoljnih gostiju, a favorita na meniju nemam. To je kao da roditelja pitate koje dijete naviše voli. Mi Imoćani jednostavno imamo žicu za hranu.
- S tek 28 godina, iza tebe je vrlo impresivna karijera – što smatraš ključnim za uspjeh?
Mislim da ne postoji univerzalna formula za uspjeh. Mislim da svatko mora slušati svoj neki unutarnji glas i ići za onim što želi, ali svakako ključni su: ispravan stav, radne navike i malo sreće.
- Prošle si godine nastupio u Masterchefu i upravo je taj nastup izazvao brojne reakcije i interes obožavateljica. Jesi li ih primijetio?
Da, Masterchef je bilo fora iskustvo. Pa primjetio sam, kao što su i one primijetile prsten na ruci. Bavio sam se jelom, iskreno – spremali smo capellette punjene molom, tartarom od mola, majonezom i uljem koromača, bobom i kiseljenim listovima kapara.
- U braku si već 4 godine i imaš kćerkicu. Povezuje li hrana tebe i suprugu i kuhaš li kod kuće?
Volim kuhati kući u zimskim mjesecima kad imam više slobodnog vremena. Ostatak godine mi je to praktički nemoguće zbog tempa u restoranu i ostalih obaveza, a i supruga i kćerkica vole kad ja kuham.
- Kada se osjećaš nagrađeno ovim poslom, a koji su nedostaci?
Dosta često osjetim nagrade ovog posla. Od svakog sretnog i zadovoljnog gosta, od bivših zaposlenika kojima sam bio chef ili samo kolega, pa do nagrada, gostovanja u drugim restoranima i tv emisijama.
Danas se chefovima daje puno više na važnosti nego prije.
Mana je svakako manjak slobodnog vremena no ovaj posao volim i u njemu doista uživam. Najvažnije mi je da imam podršku svojih najbližih, a zadovoljan osmijeh gostiju restorana svakako je neprocjenjiva nagrada.
- Imaš li savjet kako se nositi s izazovima stresnog poslovnog okruženja kao što su profesionalne kuhinje?
Stres je veliki dio ovog posla i mislim da svi izlazimo na drugačiji način s tim na kraj. Nije jednostavno i mislim da još uvijek se učim nositi s time do kraja. Disciplina i rad na sebi su ključni. Što je veća cijena menija to je veći pritisak, to su viši standardi. No ja to volim, to sam odabrao kao poziv. Volim izazove.
Foto: Prosper Filipović i restoran Zoi (@zoi.split)
