Razgovarali smo s Brunom Vokalom, mladim hrvatskim chefom koji je nedavno preuzeo Noelovu kuhinju
Zagrebački restoran Noel je početkom svibnja dobio novog glavnog chefa. Bruno Vokal, jedan od naših najboljih i najtalentiranijih mladih kuhara, na toj je poziciji zamijenio Gorana Kočiša. Iako mu je tek 26 godina, Bruno se već može pohvaliti impresivnom biografijom u kojoj odnedavno stoji da vodi kuhinju jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Za sebe kaže da je oduvijek želio biti kuhar. Prije dolaska – ili bolje rečeno – povratka u Noel, gdje je radio prije dvije godine, Bruno je bio sous chef Mariju Curiću u dubrovačkom restoranu 360, također nagrađenim jednom Michelinovom zvjezdicom. Radio je, između ostalog, i u restoranu Wine Vault u luksuznom rovinjskom hotelu Monte Mulini, zagrebačkom Dubravkinom putu, a stažirao je i u londonskom Dorchesteru kod čuvenog francuskog chefa Ducassea.
S Bruninim povratkom Noel je počeo mijenjati karakter svoje kuhinje, osmišljeni su novi degustacijski meniji, a za jesen su nam pripremili još jednu novost – subotnji bistro ručak. Tako će svake subote (počevši od 12.09.) pripremati poseban menu i u casual izdanju kuhati svjetske bistronomske klasike. Nova ponuda, kojom Bruno gradi svoje temelje u Noelu, bila je povod za razgovor u kojem nam je ovaj mladi, talentirani chef otkrio kako mu je bilo preuzeti kuhinju Noela u jeku krize, u čemu pronalazi inspiraciju za svoja jela, što radi kad ne radi te što nas sve čeka u Noelu do kraja godine.
“Prelazak u Noel dogodio se u pravo vrijeme”
Tek ti je 26 godina, a već se možeš pohvaliti impresivnom biografijom u kojoj odnedavno stoji da si glavni chef jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Kako ti je to pošlo za rukom i kako je bilo preuzeti kuhinju Noela, pogotovo u doba pandemije?
Iza tih godina stoji puno rada. I prije sam dobivao ponude za chefa kuhinje, ali sam ih odbijao jer sam se htio izgraditi stepenicu po stepenicu i proći što šire kuhinje da lakše baratam problemima kad oni dođu. Prelazak u Noel dogodio se u dobro vrijeme jer mi je dao relativnu slobodu i mogućnost malo šireg razmišljanja te postavljanja kuhinje na moje temelje, a zajedničkim trudom možemo napraviti samo još bolju priču.
Jesi li oduvijek znao da želiš biti kuhar? Kako se razvila tvoja ljubav prema gastronomiji?
Da, oduvijek sam htio biti kuhar. Obje bake su mi kuharice, mama se bavila slastičarstvom, uvijek smo imali neki vrt… Uvijek se doma nešto kuhalo i nešto novo isprobavalo – nekad bi uspjelo, nekad ne. I kako su mama i tata radili, dosta vremena sam bio sam doma pa bih sam sebi kuhao. Počeo sam s jajima, pa bih subotom i nedjeljom napravio pire ili neku tjesteninu…. Sve su to bila neka jednostavna jela, ali s vremenom je išlo na bolje.
“Do svakog jela dolazimo polako, ništa nije preko noći”
U čemu pronalaziš inspiraciju za svoju kuhinju i jela koje stvaraš?
Inspiraciju pronalazim u svakodnevici. To su neke sasvim jedostavne stvari poput odlaska na plac. Ili vidim nešto na internetu, u drugom restoranu… Baza je tu čisti proizvod. Zatim razmišljam kako u neko jelo uklopiti tu namirnicu, ali i tehniku kojom će ona biti obrađena, i na kraju, kompleks te tehnike. Moj osobni stil je da dođeš, uzmeš nešto što ima pet-šest segmenata i od njega napraviš jedan segment koji daje širi spektar okusa i dublji koncept. Kad se radi jedno jelo s pet-šest segmenata koji su tako bazirani, onda se dobije jedan poseban doživljaj na tanjuru, što je cilj svega. Do svakog jela dolazimo polako, ništa nije preko noći i ništa nije tek tako.
Kuhaš li i doma?
Kuham vikedom, za prijatelje i obitelj.
Stažirao si u londonskom Dorchesteru kod čuvenog francuskog chefa Ducassea. Što si tamo najviše naučio?
Naučio sam prvenstveno kako se ponašati u kuhinji koja je jako dinamična. Kako organizirati ne samo posao, nego i skladište, komoru, potrošnju… U Hrvatskoj sam dosta puta vidio da se kupuje puno toga što je nepotrebno. To tamo ne postoji. Njihova uspješnost je u tome da su napravili koncept da svakodnevno uspiju dobiti sve svježe. Food waste mora biti minimalan pa se baca samo ono što se mora baciti, poput kore krumpira. Razmišljanje i iskorištavanje kompletnog spektra je dobro za mene, moje kuhanje, za restoran, poslovanje i za goste. Tamo sam vidio način razmišljanja o tanjurima – kako od povrća i mesa, jednostavnih stvari, napraviti zvijezdu. Oni imaju tri Michelinove zvjezdice, top sastojke, ali jelo samo po sebi nije ništa spektakularno. To su jednostavna jela, ali su tako napravljena, da kad to pojedeš – to je spektakl. Recimo, dobiješ teletinu s mrkvom, a u kremi od mrkve si dobio još 16 sastojaka. Zakompliciraju jednu stvar koju onda jednostavno izvedu.
Što osobno najviše voliš jesti, koju kuhinju preferiraš?
Najviše volim domaću kuhinju. Jedem dosta variva, rague, tjestenine, puno povrća. Moja mama dosta toga uzgaja pa dosta novih stvari isprobavamo. Tu je i dosta žitarica, kus kus, bulgur i slično.
“Kuham i onda kad ne radim”
Prepoznatljiv si po tetovažama kojih imaš više od 20. Ima li svaka od njih neko posebno značenje, odnosno postoji li neka koja se posebno ističe?
Imam dosta kuharskih tetovaža, te su mi najdraže. I svaka od njih ima neku svoju priču. Neke se odnose na moje prijatelje, neke na kuhinju, neke su za mene, moje hobije…
Što radiš kad ne radiš? Kako se opuštaš? Spomenuo si hobije.
Kad ne radim – kuham, šetam s djevojkom, sviram gitaru i bubnjeve. Prije smo nešto malo svirali, ali sada sviram doma. Dosta gledam kulinarske emisije pa isprobavam neke nove stvari.
Za kraj, možeš li nam otkriti što nas sve čeka na novom jesenskom meniju u Noelu?
Na jesenskom meniju ići ćemo s onim što je u sezoni, s onim što ljudi vole, ali potrudit ćemo se da u svakom tanjuru zakompliciramo da se gost iznenadi. Recimo, ako je pojeo patku, da je onda pojeo top patku! Ukratko, sve što ljudi vole jesti, pripremit ćemo na svoj specifičan način.
Foto: Noel
