Borna Janeš: Uspjeh mi nisu predviđali jer nisam ‘pravi ugostitelj’, ali Pod Zidom slavi 10 godina

Borna Janeš (40) danas slovi za jednog od najuspješnijih hrvatskih ugostitelja iako sam sebe ne naziva tako i iako su mu prije 10 godina govorili kako njegov model poslovanja neće uspjeti. Naime, za vlasnika gostionice Ficlek i Pod Zidom Bistroa, ne postoji riječ ‘gazda’ – svatko tko je zaposlen specijaliziran je za jedan segment posla u kojem iskustveno dominira.

Nakon 10 uspješnih godina poslovanja, ovaj diplomirani ekonomist sebe naziva poduzetnikom koji je vođen intuicijom prepoznao potencijal u nekoć praznom i neuglednom prostoru u zagrebačkoj ulici Pod zidom. Povodom 10. rođendana njegovog prvog restorana (slavi se u lipnju ove godine), razgovarali smo o poslovnom uspjehu, ali i novim projektima koje sprema.

Atipičan model upravljanja

”Stekao sam iskustvo u ugostiteljstvu radom na nekoliko projekata prije no što sam otvorio Pod Zidom Bistro, ali zbog privatnih interesa i strasti prema gastronomiji, vođenje vlastitog restorana je bila dugogodišnja želja. Tijekom posljednjih dva desetljeća sam aktivno putovao, skupljao inspiraciju i ideje i upijao što se sve događa na sceni u inozemstvu.

Sa svakog sam putovanja donio neku ideju, ali i lekciju, i aktivno se trudio unijeti novitete na zagrebačku gastro scenu. Uz profesionalni razvoj u gastronomiji iskoristio sam i svoja znanja i iskustva u ekonomiji i upravljanju, te strast prema digitalnim alatima.

Taj spoj gastronomskih i poslovnih znanja i vještina unio je jedan inovativniji, drugačiji i moderniji način upravljanja u našim restoranskim projektima”, odgovara Borna na pitanje kako se nakon Ekonomskog fakulteta našao u svijetu gastronomije.

Što ga izdvaja od drugih

Iza svakog restorana stoji mnogo promišljanja, tablica i računica, strateških odluka i sastanaka, kao i cijeli tim ljudi koji mora dijeliti istu strast i imati isti cilj – zadovoljne goste. Upravo taj tim koji je kroz godine okupio, koji čine vrlo iskusni i stručni ljudi, ne samo u restoranima, nego i u managementu tvrtke, koji dobro poznaju svoj aspekt poslovanja je ključan za održavanje visokog standarda. Sistematizirali su tim tako da management u uredu i u poslovnim jedinicama preuzima logistički dio posla. Management donosi odluke i upravlja smjerom i imidžem restorana, dok se ostatak tima može posvetiti gostima. I upravo ih to izdvaja od drugih.

Iz zaboravljene ulice do Michelinove preporuke

U to vrijeme, ovakav model upravljanja je bio atipičan, jer ugostiteljstvom su se uvijek bavili ugostitelji, no iz današnje perspektive, sve više poduzetnika i managera ulazi u ugostiteljsku branšu i moderniziraju procese i način upravljanja.

”Smatram kako je to pozitivno i zbog položenijih sustava iznutra, što dovodi do boljih uvjeta za zaposlene u ovoj branši, a i zbog inovacija koje se događaju u konceptima i ponudama restorana. Tada su mi govorili da ću propasti jer u staromodnom ugostiteljstvu „gazda“ mora cijele dane bit na vratima lokala, ali ja sam taj dio prepustio stručnijim ljudima, a ja sam se bavio onim u čemu sam ja bolji – inovacijama, planiranjem, analitikom i razvojem. U ovom trenu imamo vrlo jak tim koji pokriva sve segmente znanja specijaliziranih za ugostiteljsku branšu. Chefove, sommeliere, kuhare, konobare, operativce, financijaše, voditelje robnog poslovanja, kreativce. Ovim pristupom, sa širokim spektrom specijalizacije znanja i sada već bogatim iskustvom, možemo vrlo uspješno upravljati našim restoranima i smještajnim objektima, s visokim levelom izvrsnosti kojom težimo, i vrlo efikasno razvijati nove projekte”, smatra Borna Janeš.

Visoka bistronomija

Pod zidom Bistro bio je njegov prvi projekt koji se iz wine bara proširio u bistro, potom je 2020. otvorio i gostionicu Ficlek u istoj ulici, a iznad bistroa i četiri luksuzno uređene sobe za najam. Dakle, tijekom 10 godina, iz vinskog bara u pomalo zaboravljenoj ulici Borna i njegov tim uspjeli su podići restoran koji već pet godina u nizu dobiva prestižnu preporuku Michelin vodiča, zatim Ficlek koji Zagrepčani jako vole, ali i smještaj za turiste. Svaka etapa razvoja bila je podjednako uzbudljiva i dinamična, kaže Borna. Pod Zidom Bistro ima stalne goste, od kojih su neki s njima od dana izuzetno inovativnih vinskih lista (za tadašnje pojmove) i tapasa, a rado dolaze i sada kada restoran spada u kategoriju visoke bistronomije.

Logičan nastavak priče

”Pod Zidom Rooms su bile logičan nastavak naše priče. Lokacija je prikladna za turiste, ali i domaće goste, podjednako za poslovnjake, parove i obitelji. Imamo četiri luksuzno opremljene sobe s tailor-made namještajem i različitim gadgetima koji su gostima na raspolaganju. Trg i Dolac su udaljeni nekoliko koraka, a u Ficleku ih dočekujemo bogatim doručkom na zagrebački način, što gostima daje priliku da dožive grad na autentičan način.

Priča s Ficlekom je započela jer sam primijetio da u drugim zemljama samu srž ugostiteljstva čini tradicija, dok su gostionice u Zagrebu zapostavljene kao koncept. Pritom mislim na tapase u Španjolskoj, pubove u Engleskoj, ali i konobe diljem Dalmacije. Prostora na tržištu je bilo, osobito za gostionicu u kojoj se kuha nepretenciozno kao kod bake, za razliku od trenda reinterpretiranja tradicije na moderan način. Gosti su to vrlo brzo prepoznali i zato nam se neki vraćaju čak i na dnevnoj bazi”, kaže Borna. I on sam voli imati izbor u jelima od kojih ga dijeli tek nekoliko koraka.

Ima dana kada se zaželim steaka, gofa ili goveđih obraza u Pod Zidom Bistrou, a nekad me jako veseli kombinacija špinata, pirea i jaja na oko u Ficleku. Činjenica da mogu izabrati prema raspoloženju je apsolutno zadovoljstvo.

Planovi za širenje

Prošle je godine objavljena vijest kako je Borna Janeš kupio i dva atraktivna restoranska prostora u strogom centru grada stoga smo ga upitali o planovima za širenje i mijenjanje lokacija restorana Pod zidom i Ficlek. Naime, otvaranjem i ta dva restorana, prostor oko Katedrale, u gastronomskom smislu, zaista bi procvao!

”Budući da je proces otvaranja restorana puno dugotrajniji i kompleksniji no što izgleda, procjene datuma otvorenja ili dijeljenje detalja o projektima su nezahvalna stvar. S obzirom na to da je Ficlek ekspresno zaživio i uvukao se pod kožu Zagrepčanima, ali i turistima, postoji potreba i želja za širenjem, i prostornim i u vidu ponude. U ovom momentu još ne mogu komunicirati detalje, ali aktivno radimo na projektu i veselimo se. Ono čemu smo trenutno posvećeni je proljetna ponuda Pod Zidom Bistroa. U ugostiteljstvu nema dosadnih dana, što je čar ovog posla”, zaključuje Borna Janeš.

Foto: Sanja Jagatić