Proveli smo jutro s Hrvojem Šćurićem i doznali što znači biti jedan od najboljih barista u Zagrebu
Svijet specialty kave nikada nije bio tako istražen i razvijen kao što je danas, a i dalje svakog dana možemo učiti nešto novo. Znanost o kavi, od njenog uzgoja, prženja pa do pripremanja savršenog napitka, vrlo je kompleksna i zanimljiva. Pa ipak, na svakodnevnoj bazi susrećemo se s već pripremljenim napicima koje nam u coffee shopovima prezentiraju bariste. Uživamo ispijajući svoje kavice, a rijetko kada se zapravo zapitamo što sve i kako rade bariste. Njihov posao možda je samo završna faza u cijelom procesu dolaska kave pred gosta, no i iza njega stoji jako puno znanja, filozofija i iskustva. Za savršenu šalicu kave potrebno je znati “osjetiti” kavu, balansirati okuse, na njih utjecati brojnim elementima kao što je temperatura vode, gramaža kave ili dužina ekstrakcije.
O svemu smo odlučili porazgovarati s mladim baristom Hrvojem Šćurićem, koji već 8 godina radi u svijetu specialty kave. Hrvoje je jedno od prepoznatljivih lica Cogito Coffee Shopa, pa smo sigurni kako je većina vas popila barem poneku kavu koju je on pripremio. Ima i goste koji ciljano dolaze u njegove smjene kako bi pili kavu koju im baš on priprema! Ispričao nam je o svojim počecima, prvoj kavi koju je probao te dao nekoliko savjeta za sve one koji tek žele ući u specialty coffee svijet!
- Već si godinama u svijetu specialty kave, što te zainteresiralo za kavu i kada si se zapravo počeo baviti kavom?
Uvijek ću pamtiti prvi gutljaj specialty kave. Bilo mi je užasno čudno osjetiti kiselost u kavi, ali to me i zainteresiralo da proučim što sam to iskusio. Prvu specialty kavu probao sam još tijekom srednje škole u Express baru, u kojem sam nakon par godina i radio. Najviše me zainteresirao pristup kavi u kojem nije da “barista stisne gumb i kava iscuri”, i da je to finalni napitak.
- Kako je izgledao tvoj put učenja? Kako si, nakon što si naučio sve što znaš, ostao motiviran za ovaj posao?
Ne mogu reći da sam sve naučio. Svaki dan naučim nešto novo što apliciram u svoju rutinu. Najviše sam učio od svojih šefova i kolega, a ima i puno zanimljivih knjiga o kavi iz kojih sam učio.
Najviše me motivira kada ljudima pričam o kavi i postignem da oni osjete isti onaj osjećaj koji sam ja imao kada sam prvi put okusio kavu.
- Kako izgleda jedan tvoj tipičan dan na poslu? Koji dio posla je tebi najljepši?
Započinjem dan na poslu tako da namjestim espresso da izvučem najbolje iz njega. Trudim se postići što veću slatkoću u kavi i balansiranu kiselost. Svaka sorta kave je drugačija i za svaku radim drugačiji recept. Najbitniji je pristup barista gostima, da im sve znamo objasniti i približiti, pa ih samim time još više zainteresirati za kavu.
- Koliko je znanja potrebno za jednu savršenu šalicu kave? Tu je puno više elemenata i faktora nego što većina nas uopće može zamisliti, poput gramaže kave, temperature mlijeka, pa čak i vlage u zraku.. Koliko je kompleksna znanost o kavi koju svakodnevno primjenjuješ u radu?
Postoje neka zlatna pravila kod rađenja espressa i njih prvo primjenjujem, a nakon toga se baziram na okus. Ponekad, kada je kava voćnija/kiselija, espresso zahtjeva dužu ekstrakciju. Veliki utjecaj za ekstrakciju imaju i temperatura i kakvoća vode, jer sam H2O ne ekstrahira kavu, već je bitan mineralni sastav vode. Važno je obraćati pažnju i na vrijeme prženja kave, ali i na još velik niz faktora.
- Jesi li primijetio veće zanimanje mladih za kavu od kako se specialty kod nas popularizirao u posljednjih nekoliko godina?
Mladi često uđu u cijeli taj svijet slučajno, kao side job, pa ako je cijela priča dobra i ako ih nešto zainteresira, poput kave ili koktela, često ostaju u tome, pa se i počnu baviti time.
Espresso je neka baza izrade svake kave, tu se može napraviti najviše okusa. Latte art je pak završni detalj koji ne utječe na okus, ali to je i nešto što goste uvijek razveseli i nasmije.
- Postoje li u Hrvatskoj edukacije, natjecanja, kakva je specialty coffee zajednica kod nas? Što bi preporučio svima koji bi htjeli učiti o kavi – gdje i kako početi?
Postoje i edukacije i natjecanja, ali mislim da nedostaje specialty coffee natjecanja, da se prijavljuju baš bariste koji su u specialty coffee-ju. Isto tako, mislim da fali zajednica i povezanost ljudi u specialty coffeeju, da bi trebali više raditi na tome. Trebalo bi biti više organiziranih evenata radi druženja, razmjene iskustva, proširivanja same zajednice. Za početak je definitivno najbolje zaposliti se u nekom coffee shopu jer se tako može najviše naučiti, i teorija i praksa.
- Koja je tvoja omiljena kava za pripremati, a koja za piti? Koliko kava prosječno dnevno napraviš?
Ja pijem espresso, naravno bez šećera. Također najviše volim raditi espresso, ali mi je zabavno i crtati latte art. Espresso je neka baza izrade svake kave, tu se može napraviti najviše okusa. Latte art je pak završni detalj koji ne utječe na okus, ali to je i nešto što goste uvijek razveseli i nasmije. Dnevno napravim između 100 i 400 kava.
- Imaš li neostvarenih želja u svijetu kave (npr. otputovati na neku određenu farmu kave, ići na neko natjecanje, isprobati određenu vrstu kave…)? Gdje se vidiš u budućnosti?
Oduvijek mi je bila želja otputovati na farmu kave, jer naš posao barista je samo neka završna faza u cijelom tom procesu, pa bih volio vidjeti sve što sam do sada čitao i proučavao. Također, velika životna želja mi je jednog dana otvoriti svoj coffee shop i aplicirati svoje ideje u njega.
Foto: Sanja Jagatić
