Chef Igor Gudac o jelima je oduvijek razmišljao van okvira i inspirirao mnoge da pokušaju nešto drugačije
Svijet gastronomije, ugostiteljstva i kulinarstva ljudima izvana uvijek djeluje pomalo kaotično, otkačeno, ali i stresno. Chef Igor Gudac ima ga u malom prstu, a da je ugostiteljstvo, rad s ljudima i kuhanje njegova strast nemoguće je ‘fulati.’
CUPRA predstavlja ljude koji su svojom kreativnošću i razmišljanjem out of the box donijeli promjenu i dokazali da se svakodnevica može živjeti drugačije i punije. Igor Gudac prije nekoliko je godina donio pravu malu revoluciju na zagrebačke ulice svojim bistroom Duck i prezentirao novi pogled na brzi ručak, omiljeni nam gablec i koncept bistronomije. Iako je ta priča iza njega, bacio se u mali milijun novih projekata i iskustava. Učio je kuhati još jednu generaciju mladih chefova, u međuvremenu smo ga gledali u kulinarskoj emisiji, a sa suprugom Jelenom prvi se put posvetio vlastitoj farmi voća i povrća. Našli smo se s njim na terasi restorana Kut u kojem je redoviti gost i nekadašnji mentor chefice Ivane Bekavac, a u pauzama između pozdravljanja i smijeha u društvu raznih poznanika i prolaznika, popričali smo s njim o kuhanju, hrvatskoj gastro sceni i pokušali otkriti što nam sve sprema!
- Jedan si od onih koji su svoj život, specifično karijeru, zamišljali potpuno drugačije kao klinci, tinejdžeri, u mlađim danima. Od ambicije za nogomet do chefa: kako i zašto? Kako je došlo do te prekretnice? Zvuče dijametralno suprotno, ali imaju li te dvije stvari nešto zajedničko?
Dobro pitanje… znate, kad zamišljate kao mladac da ćete postati nogometaš sve se čini jako dobro, dok ne vidite da bi, ako odustanete, imali puno više šanse uspjeti i ostvariti. I kuhanje i nogomet bili su strast. No, više sam strasti (love) u tom slučaju zaradio od kuhanja pa je to bila opcija.
“Treba se samo smijati i sve je onda nekako lakše”
- Dojam kakav ostavljaš na prvu – energično, razigrano i otkačeno – nekako se veže i na tvoj stil kuhanja. Koliko zapravo slijediš pravila u kuhinji i je li tako u privatnom životu?
Držim se pravila u kuhinji, pokušavam tehnički obaviti sve zadatke kako treba. No, volim da ljudi koji su oko mene, pa tako i gosti, budu sretni i da se smiju dok jedu ili dok se družimo. Treba se samo smijati i sve je onda nekako lakše.
- Posao chefa na van se čini istovremeno nevjerojatno zanimljivo i potpuno kaotično. Misliš li da je to istina i kako uspijevaš izbalansirati taj kreativni kaos i stres?
Kreativa aka kaos! Mislim da ne postoji kreativan čovjek koji bar malo ne balansira s kaosom u svojoj glavi ili općenito u životu. Stres je opće poznata stvar u kuhinjama, no, netko to liječi alkoholom, drogom, planinarenjem, trčanjem. Ja svoj stres liječim isključivo uživanjem sa svojom suprugom Jelenom.
- Duck je svojevremeno napravio mini revoluciju u bistronomiji i toj kulturi gableca na našoj kulinarskoj sceni. Tad si bio poprilično atipičan kuhar: strogog menija nije bilo, sve si namirnice nabavljao tog jutra, komunicirao si s gostima i slično. No, što je po tebi ključan razlog zašto se u Teslinoj stajalo u redu?
Duck, ah… Lijepo se sjetiti dobrih dana u Zagrebu. Tako je, bila je to neka revolucija tih nekih boljih kuhanja gableca ili polubistronomije u polulokalu bez WC-a. Također je bilo strašno napeto – svaki dan po 200 ljudi u lokalu s 19 stolica. Ni dan danas ne znam kako! Taj uspjeh, siguran sam, moram pripisati tome što sam bio jedini takav lokal. Konkurencija je došla tek kasnije. Sad i ja stojim u redu u restoranu Kut kod Ivane koja je razvalila tu gablec scenu.
- Kako komentiraš gastronomsku scenu Hrvatske trenutno? Posebice nakon izazovne 2020. godine…U čemu je ponuda sve bolja, u čemu još uvijek eventualno kaskamo? I što je za tebe budućnost gastronomije u Hrvatskoj?
Gastro scena u Hrvatskoj je svakim danom sve jača, mladi naviru na sve strane, chefovi su vrlo talentirani i borbeni. Ne kaskaju chefovi za chefovima drugih država nego naša država kaska za drugim državama pa izgledamo ponekad smiješno. Ova COVID godina je teška za nas investitore u ugostiteljstvo, no, ja smatram da je 2022. tek izlaz iz podruma restorana, kafića i hotela… Izdržat ćemo.
“Gastro scena u Hrvatskoj je svakim danom sve jača”
Budućnost je da konačno mladi chefovi počnu otvarati svoje restorane: kakve god, ali neka budu njihovo ulaganje.
- S druge strane, radio si i u drugačije koncipiranim restoranima, primjerice u Gorskom kotaru ili na Korčuli u Moro Bar Stupe. Ipak, čini se da si se svugdje držao jednog principa: tog da je namirnica sve. Misliš li i dalje na isti način?
Namirnica jest nešto što me vodi, ali to je i tehnika…..Gorski kotar je, na moju veliku žalost, nešto u što nikad neću moći ulagati jer moj pogled na ugostiteljstvo nije bezvezno kuhanje i otvaranje boca. To je više cijeli koncept vezan za farm to table ideju, dizanje Gorskog kotara na gastro karti i slično. No, to je još teško, možda i nemoguće zbog radne snage vezane za svaki dio te priče. Smatram da Gorski kotar inače ima perfektnu namirnicu.
“Ugostiteljstvo nije bezvezno kuhanje i otvaranje boca, već cijeli koncept”
Korčula je nešto što me se dojmilo. Biser cijele Hrvatske u kojem toliko teško raditi zbog nabave namirnica pa tako i širine kuhanja. Danas više cijenim svaku namirnicu zbog boravka na Korčuli. Ugostitelji tamo su mađioničari i ovom im se prilikom zahvaljujem, posebno MAHA obitelji i svima drugima zbog kojih sam bolji čovjek.
- Trenutno kuhaš za Veleposlanstvo Kraljevine Švedske, ali sa suprugom Jelenom okrenuo si se nečem novom: vlastitoj farmi! Kako stvari tamo funkcioniraju, što uzgajaš, možeš li nam približiti malo?
Da, moja Jele me nagovorila na uzgoj povrća i voća pa malo isprobavamo. Zadnje dvije godine učimo na vlastitim greškama i radimo na tome da postanemo bolji i konkurentniji na tržištu. Spremamo nešto jako dobro, no, to još uvijek držimo kao poslovnu tajnu. Jelena je iznimno jaka i staložena, žena ne srlja kao ja i sve to kod nje ima smisla. Ja letim, brljam, mrljam kreativno, a ona matematikom sve pobije ili pogura.
Uz sve to radim, prvi put u životu za fenomenalno uspješnu ženu, veleposlanicu Švedske Dianu Madunic. Zaposlen sam kao službeni kuhar Veleposlanstva Švedske i na moju radost funkcioniramo jako dobro, uz dogovore i poštovanje gradimo neke nove uspjehe.
- Za jednu kulinarsku emisiju pojavio si se i kao chef na ekranima! Kakav je izazov to za tebe bio, bi li ga ponovio? Što publika eventualno ne zna o takvim kulinarskim emisijama izvana?
Pojavio sam se na nagovor prijatelja Toma, Ivane i Davida da budem u drugoj sezoni jedne kulinarske emisije. Bilo je okej, no, ne bih ponovio jer mislim da to nije za mene. Ono što meni osobno ne odgovara je to što se snima jako dugo, a sve što radiš ti netko mora dirigirati. Mislim da za to postoje puno bolji chefovi koji su televizičniji od mene. Ja sam čovjek koji voli kuhati za prijatelje i biti dalje od takve vrste pozornosti.
- Kuhanje, farma, televizija…stalno je sve u pokretu kod tebe, čini nam se. Kako sve stigneš, imaš li još koji interes za koji nismo saznali?
Sve stignem uz dobru organizaciju i imam još neostvarenih ciljeva, realnih i nerealnih.
Realnih – da budem najbolji otac svojem sinu koji dolazi u petom mjesecu, da se ponovno vratimo u neku normalu pa da zagrlim i izljubim svoju nećakinju Vitu, da radimo gluposti i da zakucam preko Marina Rožića, a od nerealnih da Markovića naučim kuhati i Evu piti dobru kavu.
- Gdje se vidiš kroz nekoliko godina? Spremaš li nam kakva gastro iznenađenja, projekte i slično?
U bliskoj budućnosti vidim se sa svojom obitelji na nekom predivnom mjestu na moru ili gorju, nije važno, samo d smo sretni i zdravi….Projekti i ulaganja moja su sadašnjost i budućnost. Najnoviji projekt ostat će zasad mala tajna, no, vezan je za ugostiteljstvo…BROOM44.
Foto: Sanja Tušek (Instagram)
