Journal Man: Juraj Klepić

Četvrtak, 15. listopada 2020.

Otkako se otvorila na ljeto prošle godine, Jolie Petite Patisserie u kratkom je roku postala jedna od omiljenih zagrebačkih slatkih adresa. Smještena na Knežiji, slastičarnica u vlasništvu Ljupke Gojić Mikić i Mihaela Mikića specijalizirala se za prava mala remek-djela od kolača iza kojih stoji Juraj Klepić, pastry chef koji je kuhinju preuzeo sa samo 22 godine.

Ovaj mladi Slavonac iz mjesta Rešetari kraj Nove Gradiške u Zagreb je stigao s 14 godina, kad je odlučio upisati srednju ugostiteljsku školu za slastičara. Kolače, kaže, voli oduvijek, a prije pozicije glavnog pastry chefa u Jolie Petite Patisserie, radio je u Timeu kod Roberta Hromalića te u slastičarnici Mak na konac kod Petre Jelinić.

Na snimanje s Jurajem stigli smo u rano popodne, usred radnog tjedna, a slastičarnica je bila puna ljudi. Ništa neobično, jer mnogima nije nimalo teško potegnuti s druge strane grada samo kako bi u ugodnom interijeru uživali u njegovim slatkim kreacijama. O njegovoj ljubavi prema desertima, profesionalnom putu, svim izazovima s kojima se svaki dan suočava na poslu i ostalim zanimljivim stvarima o kojima smo pričali s ovim simpatičnim 23-godišnjakom čitajte u nastavku.

Zašto slastice? Kako se rodila tvoja ljubav prema kolačima?

Kad sam bio mali, mama je uvijek radila kolače, a ja sam ih jako volio jesti. A najviše sam volio biskvite pa sam joj ih uvijek trgao. Njoj se to, naravno, nikako nije sviđalo pa sam jedan dan odlučio sam ispeći svoj biskvit. I rekao bih da se tada rodila ta neka ljubav prema kolačima, imao sam tada 10 godina. Volio sam i kuhanje, ali mi je brat kuhar pa sam se ja odlučio za slastice. S 14 godina odlučio sam doći u Zagreb gdje sam upisao ugostiteljsku školu za slastičara. Krenuo sam učiti, raditi i tako je sve krenulo.

Kako je tekao tvoj profesionalni put nakon školovanja?

Dok sam još bio u školi, imao sam praksu u Sheratonu. Nakon završene tri godine za slastičara upisao sam četvrtu godinu za komercijalista. Planirao sam ići na fakultet jer sam se malo odvojio od slastičarstva. Bio sam razočaran s našim školstvom i jednostavno više nisam bio inspiriran. Oduvijek sam htio raditi ovo što danas radim, međutim u školi vas to ne uče, sve je zastarjelo. Prvi posao sam dobio u slastičarnici Mak na konac kod Petre Jelinić. Tamo samo bio tri mjeseca i u ta tri mjeseca sam vidio neke nove stvari koje su mi se svidjele. Tako je zapravo sve krenulo. Nakon toga sam radio na sezoni u Umagu pa u Mundoaki u Zagrebu, a onda sam otišao u Pariz. Planirao sam tamo ići na staž, ali mi je falio Zagreb i moje društvo pa sam se nakon tri mjeseca vratio i krenuo raditi u Timeu. Mislim da sam jednostavno bio premlad za to, imao sam samo 20 godina.

Tek su ti 23 godine, a radiš na poziciji glavnog pastry chefa u jednoj od najpopularnjih slastičarnica u Zagrebu. Koliki ti je to izazov?

Jako velik. Moram priznati da mi ponekad stvarno bude teško jer ti kao chef ovisiš o puno toga i odgovoran si za sve. Kako dobiješ i primiš svaku pohvalu, tako odgovaraš za svaku grešku i kritiku. Iako mogu reći da se s kritikama jako dobro nosim. Zapravo volim kritiku ako je opravdana jer na taj način vidim u čemu griješim i mogu to popraviti i poboljšati.

Tvoji kolači su prava mala umjetnička djela. Smišljaš li ih sam i u čemu pronalaziš inspiraciju?

Većinom ih sam smišljam, ali se uvijek savjetujem s drugima. Najviše inspiracije pronalazim na Instagramu, na profilima slavnih svjetskih chefova, i na internetu općenito. I sve ovisi. Nekad u tri dana osmislim tri nova deserta, a nekad dođe do blokade pa sam jednostavno mjesec dana prazan, bez ideja i inspiracije.

Što je najbolje u poslu kojim se baviš? Što te motivira i nadahnjuje?

Količina posla me najviše motivira, to mi daje adrenalin. Volim kaos jer se u kuhinji nije dobro opuštati. Kad nije kaos, onda sam uspavan.

Kako onda izgleda jedan tvoj tipičan radni dan?

Na posao dođem ujutro, oko 7, 8, nekad i oko 9 – sve ovisi o danu. Pregledam prvo što se napravilo, popišem svu robu koju moram naručiti, općenito imam dosta posla oko organizacije. Nakon toga pogledam što se taj dan treba raditi, napravim raspodjelu poslova među svojim timom s kojim sam, moram to reći, stvarno prezadovoljan. U kuhinji nas je 9, od toga je jedan muškarac i sve ostalo su sve žene pa mi nekad bude teško s njima (smijeh). Zatim, ako taj dan radim nešto novo, onda sam uglavnom cijeli dan tome posvećen. Tu je i pregled kolača, moram uvijek pregledati kako izgledaju…

Koliko vremena ti treba za jedan kolač – od ideje do realizacije?

Nekad mi treba 10 dana, a nekad 2 mjeseca. Nema pravila, sve ovisi o inspiraciji, okusima koje želim postići…

Koji je kolač najpopularniji u slastičarnici, a koji je tvoj osobni favorit?

Nina Mia je od početka naš najpopularniji i najprodavaniji kolač i nijedan drugi ju ne može skinuti s trona. Tu i tamo se dogodi da neki novi kolač koji stavimo u ponudu, tih dana bude totalni hit. Ali opet nijedan nije ravan Nini Mii. A ja nemam svog favorita. Najviše volim jesti tuđe kolače, uvijek su mi oni slasniji od mojih.

Kako provodiš slobodno vrijeme? Imaš li neke hobije?

Kad imam slobodnog vremena, najčešće ga provodim s curom i prijateljima. Reklo bi se da volim sve što vole mladi (smijeh). Nemam hobije, ne sviram nijedan instrument, nikad nisam bio za to talentiran. Više sam za otići u izlazak, u kino…

Blic pitanja

Da nisi pastry chef bio bi…?

Sportski novinar. Volim sport, nogomet mi je najdraži. Oduvijek mi je bio san biti sportski novinar i komentator jer volim puno pričati.

Koje tri riječi te najbolje opisuju?

Brzoplet, druželjubiv, radoznao.

Omiljeno jelo?

Najviše volim jesti variva, a gulaš mi je definitivno omiljeno jelo. Doma ga ne kuham jer treba puno vremena pa kad god idem u restoran, većinom gledam gdje ima gulaša. Inače sam dobar u kuhinji, radio sam jedno vrijeme na gablecima, ali doma jednostavno ne stignem kuhati. A i nakon posla mi stvarno bude dosta kuhinje.