Možda ste primjetili da u zadnje vrijeme nailazite na predivne kruhove na društvenim mrežama, otvaraju se neke nove, drugačije pekarnice te se kruh ponovno mijesi kod kuće.
Radi se o ‘sourdough’ kruhu, odnosno kruhu s kiselim tijestom.
A zašto je takav kruh bolji? Najjednostavnije rečeno, kroz pripremu se fermentacijom razvijaju dobre bakterije, tijesto postaje probavljivije te sadrži više hranjivih tvari.
Iako kruh obožavam, jedem ga rijetko, uglavnom u restoranima, a u pekarnice ne zalazim, cijela me priča zaintrigirala. Potaknuta Andreom s food bloga Cukar, krenula sam u avanturu pravljenja kruha.
Vjerojatno već i ptice na grani znaju da s današnjim kruhom, odnosno pšeničnim proizvodima, nešto nije uredu. Što se točno dogodilo? Zašto je nekada kruh bio namirnica na kojoj se moglo živjeti, a danas se tretira kao izvor mnogih bolesti i različitih zdravstvenih stanja? Nekad sveta hrana, danas najveći ‘otrov’! U čemu smo pogriješili?
Ono u čemu se svi slažu jest da postoji disbalans u samom uzgoju, tretiranju i trgovanju pšenicom. Mnogo se ljudi bori s celijakijom i još više ljudi koji se bore s intolerancijom na gluten.
Vrlo je lako moguće da današnji način pravljenja kruha uvelike utječe na njegovu kvalitetu i djelovanje. Isto kao i količina pšenice koju konzumiramo.
Kruh koji je dostupan u supermarketima je znatno drugačiji od kruha kakav je nekad bio. Tradicionalni kruh je imao samo 3 sastojka, brašno, vodu i sol, dok komercijalni kruh danas broji i do 37 sastojaka. Industrijalizacijom kruha smo postigli ono što smo postigli i s drugim namirnicima, a to je da budu jeftinije.
Samo mijenjanje integralnog brašna (koje ima ograničen i kratak rok trajanja) u bijelo brašno (koje ima gotovo neograničen rok trajanja) činilo se kao revolucionarni potez! Brašno je postalo jeftinije i dostupnije te se se njim moglo lakše trgovati.
No odjednom su ljudi počeli obolijevati jer su najnutritivniji sastojci brašna, proizvodnjom bijelog brašna, uklonjeni. Umjesto da se u tom periodu vratimo integralnom brašnu i cjelovitom zrnu pšenice, industrija je u kruh počela dodavati “nutritivne” sastojke koji su bili izgubljeni, plasirajući ga kao bolji, zdraviji kruh!
Slijedi jedno razdoblje buđenja i osvještavanja da nam današnji kruh više ne čini dobro i sve više i više ljudi vraća se samostalnom pravljenju kruha. U Berlinu gotovo da nema cafea koji ne radi sam svoj ‘sourdough’ kruh. Otvaraju se craft pekarnice, vraćamo se tradicionalnim procesima pravljenja kruha, poštivajući namirnicu i prirodne zakone – više nije važno da kruh bude što brže gotov već dapače, dajemo mu vremena koliko mu treba da postane hranjiv, lako probabljiv i nutritivno bogat!
Kada sam počela istraživati kako sama ispeći kruh, mislila sam da proučavam nuklearnu fiziku. Ako i jeste iskusni kuhar ili se naprosto dobro snalazite u kuhinji, pečenje kruha će definitivno testirati vaše strpljenje. I morate naučiti jedan potpuno novi vokabular koji vam do sada nije značio apsolutno ništa. Od svega što sam do sada radila, ništa mi nije predstavljalo toliki izazov kao pravljenje kruha! S druge strane, ništa mi nije predstavljalo ni toliko zadovoljstvo kao uspješno ispečen kruh. Preduvjet je dobro, kvalitetno i po mogućnosti organsko brašno, poznavanje procesa, strpljenje i još malo strpljenja. Koliko će vam trebati vremena? Puno! Hoće li se isplatiti? Hoće!
Na internetu možete pronaći mnoštvo blogova koji će vas voditi kroz cijeli proces, svakako pogledajte i pokoji YouTube video, priuštite si jednu do dvije kuharice i samo krenite! I uživajte! Jer u tome je zaista cijela poanta.
Za više gastro doživljaja pratite moj Instagram i Facebook profil te Kuživancija blog.
