Francuski deserti uvijek su na listi najpoželjnijih, a njihova kulinarska scena slovi kao mjesto gdje se svaki pastry chef želi obrazovati. Josip Pudar, čiji recept danas donosimo je slastičar koji je svoje znanje usavršavao u Parizu i to u slastičarnicama Ladurée i Karamel Paris.
Choux tijesto ili kod nas poznatije kao “kuhano” tijesto je najprepoznatljivije u izradi princes krafni ili klasičnih eklera. Uz dodatak “craquelina” koji se peče na površini tijesta, dobija se dodatna tekstura deserta koja daje iznimnu hrskavost i slatkoću. Rezultat su princes krafne u francuskom stilu, koje se mogu dalje nadograđivati raznim dodacima.
Prednost choux tijesta je ta što ga možemo puniti kremom po izboru, uz različite dodatke, od šumskog voća do orašastih plodova.
Choux tijesto s vanilijom iliti princes krafne na francuski način
Tijesto:
- 250g vode
- 250g mlijeka
- 220g maslaca
- prstohvat soli
- 275g brašna
- 10g šećera
- 5g soli
- 450g jaja
U posudi zakuhamo vodu, mlijeko, maslac, šećer i sol. Kada sve skupa zavrije, odjednom dodamo brašno te miješamo dok se smjesa ne počne odvajati s dna površine.
Nije potrebno dugo kuhati tijesto na plinu zato što u tom slučaju gubi vlagu, koja je potrebna da bi se tijesto diglo tokom pečenja – jer u sebi nema praška za pecivo ili sličnih agenata za rast.
Tijesto prohladimo, te uz stalno miješanje dodajemo jedno po jedno jaje sobne temperature.
Craquelin:
- 100g maslaca
- 110g brašna
- 110g šećera
Maslac ostavimo na sobnoj temperaturi da omekša te ga zatim izmiksamo sa šećerom i brašnom do jednolične teksture. Smjesu zatim ostavimo u hladnjaku da bi se mogla stisnuti.
Razvaljamo smjesu izmedu 2 masna papira, debljine 2mm te izrezujemo okrugle oblike veće negoli što će nam tijesto biti, tako da craquelin u potpunosti prekrije tijesto.
Krugove stavimo hladiti, tako da nam ih je kasnije lakše prebaciti na vrh tijesta prije pečenja.
Krema od vanilije i mascarponea:
- 100g žumanjaka
- 125g šećera
- 4 listića želatine
- 500g slatkog vrhnja
- 500g mascarpone sira
- 1 štapić vanilije
Od vrhnja, šećera i žumanjaka pripremimo klasičnu englesku kremu.
Želatinu namočimo u hladnoj vodi da nabubri.
Stavimo kuhati vrhnje zajedno sa srži i štapićem vanilije te u drugoj posudi izradimo žumanjke i šećer pjenjačom. U trenutku kada vrhnje bude pred fazom vrenja, dio ulijemo u smjesu šećera i žumanjaka, promiješamo, te sve skupa ulijemo u preostalo vrhnje. Kremu treba kuhati do 82 stupnja, nikako ne smije prokuhati jer bi se jaja mogla skuhati.
Ukoliko nemate kuhinjski termometar, provjeru mozete napravit tako da na špatuli napravite rez prstom po kremi – ako linije ostanu glatke i ne prelijevaju se, krema je spremna.
Dok je krema još topla, dodati joj namočenu želatinu te sve skupa procijediti. Ostaviti kremu da se stisne u hladnjaku, te je nakon toga izmiksati zajedno s mascarponeom do čvrste teksture.
Postupak za izradu choux tijesta s craquelinom:
Tijesto stavimo u dresir vrecicu s okruglim nastavkom da bi dobili okrugle oblike. Istiskujemo na masnom papiru ili silikonskoj podlozi hrpice tijesta kao za princes krafne.
Na vrh svakog kolačića stavimo craquelin, da lijepo pokrije površinu.
Peći na 180 stupnjeva 15 minuta, te zatim na 160 stupnjeva jos 5-10 minuta da bi se tijesto isušilo.
Svaki choux prerezati na pola te puniti kremom od vanilije – uz koju možemo dodati i svježe voće ovisno o sezoni.
Foto: Josip Pudar
