Osim što se još jednom dokazuje kao najpoželjnije mjesto za druženje uz vrhunsku klopu, cugu i zabavu, Burger festival u Puli koji traje do utorka 15. kolovoza, pokazuje se i kao izvrsna prilika za usvajanje novih znanja i kulinarskih vještina i to posve besplatno. Naime, i na ovom su se festivalu organizatori iz kreativne agencije Kokoš ili jaje pobrinuli za više nego atraktivan dodatni sadržaj, među inim, svi zainteresirani mogli su se putem društvenih mreža Festivala prijavljivati na čak dvije gratis kulinarske radionice.
Mi smo prisustvovali radionici Centra za kulturu prehrane “Plant Based Burgeri powered by Metro”, koja je održana odmah po otvorenju i oduševila sve polaznike.
Burger festival u Puli na atraktivnoj lokaciji
Kako je bilo kuhati pod vedrim nebom, uz glazbu, “muving i mingling“, na neponovljivo atraktivnoj lokaciji – s morem i zalaskom sunca s jedne i pulskom Arenom s druge strane – pogledajte u galeriji i doznajte od naših sugovornica od kojih smo dobli i recepte za burger od leće i graška, te dva vege umaka.
Iskoristili smo priliku i o rastućem trendu Plant Based prehrane porazgovarali sa voditeljicom Centra za kulturu prehrane, Vanjom Vargom, a potom i s nutricionisticom Katjom Radolović koja je vodila radionicu. Najprije smo Vanju upitali zašto je Plant Based prehrana jedan od vodećih trendova.
Dobrobiti Plant Based prehrane
- Koje su najvažnije dobrobiti Plant Based prehrane?
Katja Radolović: Čim su u prehrani više zastupljene namirnice biljnog porijekla automatski se smanjuje konzumacija proizvoda poput crvenog mesa, mesnih prerađevina i raznih drugih procesiranih proizvoda i upravo zbog toga, kao i zbog bogatstva raznih vitamina, vlakana, antioksidansa i mnogih drugih spojeva kojih ima jako puno u biljnim namirnicama, dokazano je da Plant Based prehrana smanjuje rizik od bolesti srca, krvnih žila, nekih vrsta raka pa i šećerne bolesti. I mislim da je to najjači argument Plant Based prehrane. Osim što djeluje povoljno na zdravlje i ima sve spomenute benefite, također je i održivija s obzirom na okoliš kad se uspoređuje s prehranom koja sadrži meso.
Motivi za prelazak na vege prehranu
- Tko su, iz vašeg iskustva ljudi koji ju najbrže prihvaćaju i iz kojih motiva?
Katja Radolović: Plant Based prehranu najbrže prihvaćaju oni ljudi koji su najviše motivirani. A ti najjači motivi su ili zdravlje ili etički razlozi. Kao i sa svim drugim dijetama, oni koji pristupaju Plant Based prehrani kao nekoj dijeti ili samo zbog pomodarstva, u najvećem broju slučajeva se ne uspijevaju dugoročno pridržavati takve prehrane. Nerijetko se kod nekih osoba otkrije bolest koja se godinama razvijala i tinjala ispod površine, a to su najčešće kardiovaskularne bolesti ili šećerna bolest, i onda se brojnim metodama, a to su najšeće upravo dijete koje mogu ili ne moraju biti Plant Based, pokušava poništiti efekte dugogodišnje nepravilne prehrane. Međutim znamo da to nažalost nije moguće. Ali ono što jest moguće je na vrijeme krenuti s prevencijom takvih bolesti i na vrijeme stvoriti naviku korištenja više namirnica biljnog porijekla u sklopu svojesvakodnevne prehrane.
Kako uvesti Plant Based prehranu?
- Koliko je komplicirano uvesti Plant Based prehranu u svakodnevni život ljudima koji nisu vegetarijanci ni vegani, već samo žele smanjiti unos namirnica životinjskog porijekla?
Katja Radolović: To zapravo uopće nije teško: ima puno različitih žitarica, mahunarki, povrća, voća koje ili konzumiramo relativno rijetko ili ni ne znamo da postoje, a mogu se super uklopiti u Plant Based prehranu. Ono što ljudi često misle je – ah zdrava prehrana – to znači da moram jesti samo avokado i losos – a to je skupo. Ustvari to nije istina jer Plant Based prehrana nije samo avokado nego su to i grah, slanutak, leća, razno povrće. To su sve namirnice koje su relativno jeftine i lako su nam dostupne. Barem se mi ovdje u Hrvatskoj možemo pohvaliti da nam je dostupno stvarno jako puno i svežeg voća i svježeg povrća koje je jako dobre kvalitete. Uvođenje Plant Based prehrane također ne treba biti naglo, može se uvoditi postupno, primjerice danas je to Plant Based ručak, sutra Plant Based večera i tako se jednostavno iz tjedna u tjedan povećava broj Plant Based obroka. Usto, Plant Based prehrana ne bi se trebala temeljiti na izbacivanju ili isključivanju životinjskih namirnica iz prehrane, nego na većem uključivanju biljnih namirnica. To znači da primjerice umjesto gulaša s mesom, za ručak možemo pripremiti varivo s mahunarkama. Isto tako ni burgeri nisu zabranjeni, ali ih povremeno možemo zamijeniti onima koji su Plant Based, kao što smo mi to napravili na našoj radionici. Naravno, tu će biti nekih novih okusa na koje će se biti potrebno naviknuti, pogotovo ako se naša prehrana temeljia većinom na mesu, ali sigurna sam da će oni malo motiviraniji i oni koji su malo spretniji u kuhinji, poigrati se s nekim novim receptima što može biti i odličan način za stjecanje novih kulinarskih vještina ili proširenje “repertoara”.
Moram naglasiti – ako se iz bilo kojeg razloga kreće u neke strože oblike Plant Based prehrane, recimo da je to veganstvo, tu je definitivo potrebno jako dobro se upoznati i sa namirnicama koje se koriste u takvoj prehrani, i sa izvorima hranjivh tvari koje su nam potrebne. Treba dobro znati kombinirati namirnice kako bi se zadovoljile sve naše nutritivne potrebe, i ono što je nama nutricionistima posebno bitno, kako ne bi nastali deficiti zbog kojih mogu nastati i ozbiljni zdravstveni problemi. Upravo kako bi taj proces prošao bez posljedica po zdravlje najbolje je naravno, potražiti podršku nutricionista.
Kako izgledaju radionice?
- Kako ste koncipirali radionicu na Burger festivalu u Puli?
Katja Radolović: Radionici je prisustvovalo 12 polaznika koji su bili podijeljeni u tri grupe po četvero polaznika s obzirom da smo radili tri recepta. Metro nam je osigurao sastojke, svaka grupa je imala svoju indukcijsku ploču, svoju tavu i svu opremu koja im je bila potrebna za izradu burgera. Moram naglasiti da smo zaista bili na idealnoj poziciji – s jedne strane nam je bila pulska Arena a s druge strane more, zalazak sunca – zaista predivna scena. Što se tiče samih burgera, radili smo burgere od leće i graška, zatim od crnog graha i jednu vege verziju pulled porka, ali mi smo koristili seitan tako da je to bio pulled seitan burger.
Polaznici su svi samostalno sjeckali sve što je trebalo, samostalno blendali, miješali i kasnije od te smjese radili burgere, potom su ih pekli. Dio polaznika je bio zadužen i za salatu, te smo na kraju u peciva slagali burgere i pulled seitan zajedno sa umacima i salatom, te sve skupa kombinirali tako da dobijemo cjelovit burger. Svaka osoba je u bilo kojem trenutku mogla prošetati do drugih grupa, vidjeti što oni rade i na kraju smo naravno, svi sve degustirali. To nam je bio obavezan dio radionice. Moja ideja, kad sam smišljala i određivala recepte koji će se raditi na radionici je bila da svaki burger sadrži jedan izvor proteina: u jednoj smjesi su to bili leća i grašak, u drugoj je to bio grah a u trećoj seitan. Također gledala sam da burgeri sadrže nešto od povrća koje će nutritivno ojačati burger, naravno začine koji će mu dati okus i nešto što će povezati tu cijelu smjesu – to su bile zobene pahuljice i krušne mrvice, a kod jednog burgera smo koristili i mljevene lanene sjemenke koje su nam koristile kao veganska zamjena za jaja.
- Jeste li zadovoljni odazivom i angažmanom polaznika?
Katja Radolović: Mogu reći da sam bila stvarno zadovoljna – radionica je bila popunjena u roku dva dana od objave što mi je bilo baš drago. Svi polaznici su bili zaista jako angažirani i svi su se trudili da baš njihov burger bude najbolji, svarno sam izuzetno zadovoljna. Unatoč nesvakidašnjim uvjetima i improvizirianoj kuhinji na otvorenom, sve je prošlo super.
Sve namirnice su lako dostupne
- Koje ste namirnice koristili, koliko su teško ili lako dostupne prosječnom potrošaču?
Katja Radolović: Naši burgeri su bili osmišljeni tako da zadovolje i najstrože kriterije, odnosno svi su bili veganski, ali naravno ako ih netko želi rekreirati kod kuće, a svi naši polaznici nakon radionice dobiju recepte, može primjerice umjesto crnoga graha koristiti i bijeli ili smeđi ili crveni grah. Spomenula sam i mljevene lanene sjemenke koje mogu biti zamjena za jaja, međutim ako netko konzumira jaja, može ih naravno koristiti u burgerima. Rekla bih da su sve namirnice lako dostupne prosječnom potrošaču i da su dostupne manje više tijekom cijele godine.
Najtraženije radionice
- Kakve su bile reakcije polaznika na rezultate, koji im se burger najviše svidio?
Katja Radolović: Reakcije su redom bile pozitivne, burgeri su im se stvarno svidjeli. Dosta polaznika mi je reklo kako nisu očekivali da će radionica biti tog tipa da se sve radi od nule i da sve sami rade, čime su bili pozitivno iznenađeni. Super im je isto tako bilo i to što su na kraju mogli isprobati sve burgere koji su se radili, a najviše im je svidio burger od crnog graha.
- Za kraj, zanimalo nas je koje su radionice najtraženije u Centru za kulturu prehrane iza kojeg je desetljeće rada, više od 1198 kulinarskih radionica i 9600 zadovoljnih polaznika.
Vanja Varga: Uvijek, a možda i zauvijek, sushi. Nakon prva tri mjesta koja sushi zauzima, dolaze ostale internacionalne teme, a zatim slastičarske teme i vino – Mala škola vina te certificirani internacionalni tečajevi Wine and Spirits Education Tust . Uz radionice, jako su nam popularan format team building programi te edukacije za profesionalne kuhare on-spot; u hotelima, kuhinjama vrtića, bolnica i drugo koje radimo tailor – made.
Kreće i Špancir Burger fest
- S obzirom na činjenicu da je Centar za kulturu prehrane već održao dvije radionice sushija na Asian Street Food festivalu, te ovu radionicu Plant Based burgera na Burger festivalu u Puli, a možemo i najaviti radionicu peciva za burgere koju ćete održati u Varaždinu u sklopu Špancir Burger Festivala, kako biste ocijenili atmosferu, angažman polaznika, opće zadovoljstvo i s njihove i s vaše strane?
Vanja Varga: Oba festivala su prošla izvrsno. I osobno i u ime Centra za kulturu prehrane zahvalila bih organizatorima na ukazanom povjerenju i prilici da pokažemo što znamo i umijemo – pod vedrim nebom. Desetljeće iskustva iza nas pokazalo je da ono što radimo u vlastitom prostoru možemo jednako zanimljivo i profesionalno replicirati u bilo kojim uvjetima, a uvelike zahvaljujući i našim divnim i vještim voditeljicama Tatjani Švonji i Katji Radolović koje jednako umješno i s puno entuzijazma prenijele svoje znanje polaznicima. Atmosfera je bila odlična, kuhati pod vedrim nebom uz glazbu, „muving i mingling“ koji je uokolo je sasvim druga priča od naših in-house radionica, no pokazala se kao izvrstan format koji ćemo nastaviti. Polaznici su bili jednako angažirani i uživljeni te smo se svi, kao i djeca kad ih pustiš, zaigrali i zaboravili gdje smo u stvari. Veselimo se Varaždinu, a u rujnu i Zagrebu.
Burgeri od leće i graška (za 12 osoba)
Sastojci:
• crvena leća, 120 g
• grašak, 240 g
• mrkva, 2 kom
• češnjak, 1 režanj
• luk, 1 kom
• poriluk, pola stabljike
• zobene pahuljice, 2 žlice (oko 20 g)
• mljeveni lan, 2 žlice
• orasi, šaka
• krušne mrvice
• maslinovo ulje
• svježi peršin, šaka
začini, po želji:
• sol
• papar
• dimljena paprika
• čili paprika
• kumin
Postupak:
1. Na suhoj tavi kratko istostirajte orahe, a kad se prohlade, sitno ih nasjeckajte.
2. Mljeveni lan pomiješajte sa 6 žlica vode i ostavite sa strane.
3. Listove peršina sitno nasjeckajte.
4. Zobene pahuljice sitno sameljite u blenderu i ostavite sa strane u manjoj posudi.
5. Na žlici maslinovog ulja kratko prepržite luk i poriluk dok ne omekšaju. Za to vrijeme, ogulite i naribajte mrkvu. U blenderu izmiksajte kuhanu leću, grašak, češnjak, luk i poriluk. Dodajte mrkvu, mljevene zobene pahuljice, začine i mljeveni lan. Miksajte dok ne dobijete glatku smjesu, a po potrebi dodajte maslinovo ulje.
6. Prebacite smjesu u veću posudu i dodajte tostirane orahe i sitno nasjeckani peršin. Rukama pomiješajte kako bi se svi sastojci povezali, a zatim oblikujte burgere željene veličine. Ako je potrebno, dodajte malo krušnih mrvica kako bi se smjesa bolje povezala.
7. Ispecite burgere u tavi na maslinovom ulju, a kad su pečeni, poredajte ih na tanjur obložen kuhinjskim ručnikom kako bi se višak masnoće upio.
BBQ umak
Mokri sastojci:
• 1 (280gr) šalica ketchupa
• 80 ml javorovog sirupa
• 3 žlice jabučnog octa
• 2 žlice soja sosa
• 2 žlice melase
Suhi sastojci:
• 2 žličice dimljene paprike
• 1 ½ žličice chilli praha
• ¾ žličice crnog papra
• ¼ žličice luka u prahu
• ¼ žličice češnjaka u prahu
• ¼ žličice kajenskog papra
• ¼ žličice dimljene soli
Postupak:
1. Za pripremu BBQ umaka, u jednu posudu pomiješajte sve suhe sastojke, a u drugu sve mokre. Zatim prebacite suhe sastojke u posudu s mokrima i dobro promiješajte.
2. Pola BBQ umaka odvojite i dodajte u tavu sa seitanom (po potrebi razrijedite s vodom), a drugo pola sačuvajte za serviranje burgera.
Umak s jogurtom
Sastojci:
• veganski jogurt, čašica
• maslinovo ulje, 1 žlica
• sok jednog limuna
• češnjak, 1 režanj
• svježa menta ili kopar
• sol i papar
Postupak:
1. Limun iscijedite, a češnjak protisnite ili sitno nasjeckajte.
2. U posudu dodajte jogurt, žlicu limunovog soka, žlicu maslinovog ulja, češnjak i svježe bilje.
3. Isprobajte umak, pa dodajte sol i papar po ukusu, tako da svi okusi budu izbalansirani.
Foto: Sandro Sklepić
