Mario Mandarić: Vrijeme je za skrasit se pa otvaram restorančić gdje ću kuhat samo za svoj gušt
U 30 godina, koliko ima na leđima, najbolji hrvatski chef Mario Mandarić prošao je toliko toga. Već na prvu drugačiji od ostalih, zbog upečatljivih tetovaža, Mario je prvenstveno zbog svog životopisa vrlo netipičan kuhar. Profesionalni uspjeh kojeg je postigao u 10 godina zaista je impresivan. Od Tajlanda preko Engleske do Lijepe Naše, kuhao je u najboljim svjetskim restoranima nakon kojih se ipak vratio svojim korijenima. Zbog natjecanja u showu Ples sa zvijezdama na stanku je stavio kuhanje pa umjesto pregače posljednje vrijeme nosi plesne cipele.
Ipak, najvažnije što ga krasi je njegovo humanitarno srce uz koje, zajedno sa ženom Mateom, gradi bunare u Africi. Humanitarni rad mu je uostalom i donio prestižnu nagradu svjetskog časopisa Forbes. Mario je uvršten, ni više ni manje, nego na listu trideset najutjecajnijih ljudi u Europi ispod 30 godina. Sve ovo bio je povod da simpatičnog Dalmatinca ulovimo u pauzama od plesnih probi i pročešljamo zaista sve – od uspjeha na Tajlandu, preko rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, osvojenim nagradama i humanitarnom radu pa sve do iskustva u Plesu sa zvijezdama, romantičnom vjenčanju u Las Vegasu i planovima za budućnost.
- Krenimo od početka. Svoj prvi uspjeh doživio si s pop-up restoranom na Tajlandu kojeg su posjećivale mnogobrojne svjetske zvijezde. Kako je uopće došlo do cijele te priče, ideje o kuhanju na Tajlandu i na kraju takvom uspjehu?
Sve to događalo se kada sam imao 19 godina. S tadašnjom curom išao sam u turistički posjet Tajlandu na 20 dana. Tamo sam slučajno upoznao Bradely Caynea koji je bio kuhar za National Geographic. On mi je otkrio uvalu na otoku za koju zna nekolicina ljudi. Tamo živi oko 250 onih kojima su novci u drugom planu jer ih zapravo imaju kao blata. Njihov đir je prakticiranje yoge, jedenje povrća i organiziranje partyja. Naravno, mi smo otišli tamo na party, ali dogodila se nezgoda. Bradely je ostao bez novčanika, a hitno je morao na Aljasku zbog snimanja nove emisije. Kako bi skupili novce za njegov put odlučili smo napraviti večeru u osam sljedova za tridesetak ljudi u bungalovu s jednim kuhalom. Na kraju je na našu večeru došlo preko 120 ljudi.
Jednostavnom računicom troškova hrane i cijene večere shvatio sam da se na takav način mogu zaraditi odlični novci. Tako smo ih napravili nekoliko te skupili dobru svotu. Dogovorili smo da se, nakon ljetne sezone koju sam ja radio na Braču i njegovog snimanja na Aljasci, vratimo na Tajland. Tako je i bilo – po povratku smo radili večere jednom tjedno u našem bungalovu. Ubrzo je Bradely izašao iz toga, ja sam ostao sam i skupio sam dovoljno novaca da iznajmim zemlju na 10 godina i sagradim restoran.
Trenutak slave dogodio se kada je u tu uvalu na šest mjeseci zbog liječenja od depresije došla jedna poznata glumica. Interesantno je bilo što je konobarila na mojim večerama pa su zbog nje počeli dolazit ostali ljudi iz filmske industrije. Stvarno nema tko nije bio, a neka od imena koja bi mogao izdvojit su Tarantino, Jason Statham i Robert Downey Jr. Pet godina sam funkcionirao tako da sam izlazio svaka 3 mjeseca iz zemlje zbog turističke vize (jer sam tamo zarađivao ilegalno) i vraćao se. Jasno, ljetne sezone sam odrađivao u Europi, a ostatak godine živio na Tajlandu. S 24 godine sam se zasitio takvog života i bilo je vrijeme za novi iskorak. Prihvatio sam posao u engleskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Tu sam zvjezdicu i zadržao te je tako ubiti počela moja prava karijera.
- U svome kuhanju primjenjuješ zero waste tehniku. Upravo te večera s ovom tehnikom uvrstila na prestižnu 30 Under 30 listu najutjecajnijih ljudi u Europi prema Forbsu. Kako se rodila ideja za tu večeru i jesi li uopće mogao sanjati da će takva priča doseći tolike visine?
Radom u spomenutom restoranu postao sam jako poznat pa sam dobio ponudu za The Fat Duck – najbolji restoran na svijetu s čak tri Michelinove zvjezdice. Kroz rad sam primijetio koliko se hrane baca. Paralelno s tim me ekipa s Tajlanda, koja živi u Londonu, dugo tražila da napravim pop-up večeru. Nisam bio zainteresiran samo za običnu večeru jer to je nešto što su chefovi po Engleskoj uobičajeno organizirali kako bi zaradili sa strane. Nakon nekog razmišljanja shvatio sam da želim spojiti temu smanjenja otpada i pop-up večere. Proučio sam tematiku kompostiranja i napravio svoju večeru u Windsoru od sedam sljedova.
Namirnice za to sam prikupio po raznim restoranima u okolici. Dali su mi ono što ne planiraju iskoristiti u svom kuhanju. Primjerice jedan chef mi je dao 11 patki koje je odmrznuo za event koji je bio otkazan. Organizirao sam tako humanitarnu večeru s minimalnom donacijom od 55 funti te pozvao sve ljude iz industrije koje znam. Moram naglasiti da nitko nije znao pozadinu priče i podrijetlo namirnica. Tek na samom kraju večere rekao sam im da je svaka namirnica koju su pojeli trebala završiti u smeću. Priča je poprilično odjeknula jer su na večeri bili i gastro novinari koji su je počeli širiti. Osim što se radilo o zero wasteu, s tom smo večerom skupili nekoliko tisuća funti koji su donirani jednom Caritasu u Londonu koji se brine o mladim beskućnicima.
Taj Caritas je isto svoja priča jer oni za beskućnike izrađuju bicikle s komposterima i caffe aparatima. Beskućnici tako prodaju kave u biorazgradivim šalicama koje otkupljuju i onda kompostiraju. Na kraju tjedna prodaju kompost i na taj način žive. Jako mi se svidjela njihova priča i zato sam odlučio podržati baš njih. U taj projekt, nakon moje večere, uključila su se sva četiri tadašnja restorana s tri Michelinove zvjezdice u Engleskoj. Oni su uspjeli u 6 mjeseci zero wastea uštedjeti oko 220 000 funti koje su onda donirali tom Caritasu. Tako je zapravo Forbes i primijetio priču.
- Jedan dio svog života proveo si u Africi gdje si sa svojom suprugom izgradio preko 50 bunara. Od kuda ljubav prema humanitarnom radu i kakvo je bilo to iskustvo?
Krajem 2021. dobio sam neke novce kojima se nisam nadao. Stvorio se višak i tako sam odlučio to donirati za izgradnju bunara u Africi. Zašto baš na to? – Zato što sam naletio na jedan članak u kojem sam pročitao koliki broj djece umire u Africi zbog problema s nepitkom vodom. Našao sam afričku firmu koja je radila bunare za 5000 eura. Da bismo ih izgradili dva, skupili smo još 5000 tako što smo organizirali par humanitarnih večera u Splitu i Zagrebu.
Nakon toga smo se moja supruga Matea i ja uputili u Ugandu. U tih 20 dana otkrili smo afričku korupciju i shvatili da je cijena jednog bunara daleko manja od one koju smo mi platili. Zato smo odlučili uzeti stvar u svoje ruke. Uz Mateine pregovaračke sposobnosti spustili smo cijenu kompletnog bunara na 1800 eura, a mogu reći da se trenutno sagradio 67. bunar. Sa samo jednim izgrađenim utječeš automatski na preko 400 života. Sad zamisli koliki je to broj kad se pomnoži s brojem bunara.
Teško je ljudima to uopće pojmiti, ali nama su u selima pjevali da smo spasioci očeva. Puno tata je umiralo u močvari kada bi išli po vodu za obitelj. Ako bi i uspjeli preživjeti ta djeca bi umirala od nečiste vode pune parazita. Grozna priča zaista, ali osim što smo spasili te očeve, bunarima smo potaknuli i ekonomiju u Ugandi. Žene koje su svakodnevno šetale po šest sati kako bi donijele vodu odjednom nisu imale što raditi. Preko noći su imale čistu vodu ispred sebe. Zato su se angažirale i počele polijevat usjeve te napravile vrtove. Ono što su uzgojile su prodavale po selima i od toga kupile mašinu za šivanje. Evo ne znam, ostao sam bez teksta sad kad se sjetim. Kad vidiš odrasle ljude koji padaju na koljena i plaću od sreće zbog vode… Jednostavno nema tih riječi kojima bih ja opisao taj osjećaj.
Ljudi su prepoznali projekt pa doniraju u ime svojih kafića, restorana, tvrtki, roditelja i u svoje ime jer je omjer uloženog novca i utjecaja kojeg jedan bunar ima apsolutno nemjerljiv. Cilj našeg projekta je da ih se godišnje izgradi sto. Naravno nitko nema ni eura profita od toga. Cijeli iznos ide za materijal, opremu i ljude koji grade.
- Iako si radio u vrhunskim svjetskim restoranima o kojima neki mogu samo sanjati, vratio si se u Lijepu Našu. Kako to da si se odlučio vratiti i gdje sada možemo uživati u tvojim delicijama?
Vratio sam se u Hrvatsku, ne bi čovjek vjerovao, ali zbog bolje ponude. Zvali su me moji dobri prijatelji iz restorana Noel u Istri koji su htjeli da preuzmem poziciju chefa kuhinje. Šest mjeseci smo radili i trebali smo stvarno postat jedno dobro ime u Hrvatskoj. Došla je Corona koja je zatvorila sve, a restoran se nažalost nakon toga više nije ni otvorio. Ja sam odlučio ostati u Hrvatskoj jer sam shvatio da se i ovdje može dobro živjeti. Pogotovo s mojim iskustvom kojeg sam imao od vani. Otvorio sam tvrtku za consulting koja je trenutno moj core business. To znači da trenutno ne radim u niti jednom našem restoranu i vrlo vjerojatno još neko vrijeme niti neću.
- U periodu od 10 godina napravio si toliko stvari. Radio si na kruzerima kao kuhar, napravio restoran na Tajlandu, radio u londonskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, imao restoran u Splitu, bio glavni chef nekih hrvatskih restorana, izgradio preko 50 bunara i živio u Africi… Ljudi teže prema stabilnosti i ne tolikim životnim promjenama, a ti si ih napravio toliko samo u dvadesetima. Kako objašnjavaš svoj desetogodišnji put i uspjeh? Je li dovoljno biti samo dobar kuhar za sve ovo?
Iako možda ne izgleda tako, vjeruj mi da i ja težim nekoj stabilnosti. Ipak, znao sam da moram postići nešto sam da bih mogao imati stabilnost. Nemam bogate roditelje niti neko veliko zaleđe. Shvatio sam vrlo rano da sam moram izaći i uzeti ono što mi treba jer mi nitko ništa neće poklonit. Rekao bih da ne trebaš bit dobar kuhar za sve ovo kao što se vidi i na mom primjeru. Ja sebe ne smatram nešto predobrim kuharom, pogotovo što ne radim već neko vrijeme. Ipak sam odličan organizator i biznismen te imam bogato desetogodišnje iskustvo rada vani. I dalje surađujem s raznim engleskim vrhunskim restoranima u vidu svoje, prije spomenute, consulting firme. Sve ostalo radim za svoj gušt.
