Filip Pleteš: Kinoteka je jedan od najboljih restorana u Splitu, a dobio je i Michelinovu preporuku
Poštovani gospodine Mandarić, prije svega hvala vam na vašem vremenu, i čestitke na preuzimanju restorana Kinoteka, koji je u kratkom vremenskom periodu od otvaranja već postao jedan od vodećih restorana u Splitu. Uzevši u obzir vašu povijest i gdje ste sve kuhali, moram priznati da jedva čekam sjesti te vidjeti što nam danas planirate prezentirati.
- Točno u ovom trenutku dok sjedimo, dobili ste informaciju da ste ušli na listu prestižnih restorana u Hrvatskoj koji su dobili preporuku za Michelin vodič. Uzevši u obzir koliko ste kratko u samoj Kinoteci, koliko vas je to iznenadilo i učinilo ponosnim?
Nije nas nimalo iznenadilo, nismo očekivali prvu Michelin zvjezdicu odmah prve godine, međutim mi iako jesmo tek otvorili, mi smo proveli čak dva mjeseca u testiranju i kreaciji našeg menija. Spremni smo provesti našu ozbiljnu gastronomsku priču u dijelo, te očekujemo ozbiljne rezultate.
Mi ne radimo da dobijemo nagrade, nego da su naši gosti prije svega zadovoljni sa svakim pjatom, te da nauče nešto novo o našoj staroj kuhinji. Raditi za očekivati nagrade je iznimno pogrešan pristup, mi pristupamo našoj kuhinji da hardcore kuhamo neke stare namirnice kroz moderne tehnike, a nagrade koje dođu su potvrda da ono što radimo iznimno dobro radimo.
Foto: Tino Lukač
- Imao sam privilegiju kušati vas cijeli tasting meni, i moram priznati da je stvarno fenomenalan. Međutim moram istaknuti jelo koje me ostavilo bez teksta, a to je kapesanta sa bukovačom. Odakle ideja i realizacija takve tehnike?
Ideja dolazi iz Italije, te njihovog tradicionalnog jela – Mare Monti. Gljive sa školjkama se jako često kombiniraju u njihovoj kuhinji što se meni osobno iznimno svidjelo, te sam kroz proučavanje kiselina u Engleskoj, odlučio iskombinirati Omega 3 kiseline i kiseline iz octa. Glavna inspiracije je da te kiseline proizvode veliku količinu aminokiseline, koje u kombinaciji sa našim tijelom proizvode protein koji je neophodan za život. Čak i da ne volite niti jednu komponentu na tanjuru, samo tijelo će prepoznati da je neophodno za život, i uživati u njemu.
- Vaš život je obilježilo kuhanje u inozemstvu, točnije u Velikoj Britaniji. Koliko je ta Zemlja utjecala na vas kao kuhara, ali i kao osobu?
Moje kuhanje u inozemstvu i najboljim restoranima na Svijetu me nije definiralo ili obilježilo, međutim otvorilo mi je oči kako izgleda moderna kuhinja.
Kuhinja hijerarhija, detalji u svemu, to je ono što nama osobno nedostaje u Hrvatskoj. Moj savjet svima je da odu u inozemstvo i tamo nauče kako prave kuhinje trebaju izgledati, te se vrate u Hrvatsku i dignu našu kulinarsku scenu na mjestu gdje zaslužuje.
Osobno u kuhinji se najviše držimo naše povjesti, kako bi goste naučili nešto i o nama samima, ali i Zero Waste koncept. Iskorištavamo apsolutnos svaku komponentu namirnice kako ništa ne bi bilo bačeno. Na kraju krajeva sam pristup Zero Waste me i doveo do Forbesa, te smo iznimno ponosni što 99% svake namirnice iskoristimo na najbolji mogući način.
- Osim zavidne kulinarske karijere, poznati ste i po svom humanitarnom radu. Ove godine ste otvorili nekoliko desetaka bunara u samoj Africi i promjenili živote desetcima tisuća ljudi. Kakav je osjećaj uspjeti napraviti takav pomak u životu?
Da, Afrika. Kako sam osobno naviknut da sam u hladnijim mjesecima slobodan, budući da uvijek radim u ljetnim mjesecima, zimu iskorištavam za organizaciju nekog projekta kako bih mogao pomoći nekome. Ove godine smo moja bolja polovica Matea i ja odlučili otići u Afriku, te donirati jedan bunar. Međutim kada smo došli u Afriku odlučili smo preuzeti stvari u svoje ruke jer smo primjetili da veliki broj novaca ode gdje ne bi trebalo, umjesto da se iskoriste na najbolji mogući način.
Ono što je najbitnije je da smo spustili cijenu bunara sa 5500 eura na 1800 eura, što će sigurno preporoditi cijelu zemlju, budući da su to najjeftiniji bunari u Africi.
Zasad smo uspješno uspjeli kroz raznu pomoć izgraditi čak 33 bunara, što mene i Mateu čini iznimno ponosnima, te smo zahvali svima na podršci, te je plan izgraditi barem 100 bunara svake godine kako bi mogli pomoći svim tim ljudima. Najviše smo pomogli lokalnim ženama koje više nisu morale hodati svaki dan 8 sati na dan kako bi došle do vode, nego mogu iskoristiti to vrijeme za posao, te zaradu kako bi mogle pomoći sebi i svojim obiteljima.
Pitanja za vašeg voljenog sous chefa
- Čestitke i vama gospodine Matijević na činjenici da ste ovako brzo uspjeli doći na Michelinovu listu preporuka. Uzevši u obzir cijelokupni novi koncept Kinoteke kao restorana, koji su vaši sljedeći ciljevi?
Hvala na čestitkama. Naš posao je specifičan te smo uspili to postići ludim trudom i predanošću poslu. Kad dođe ovakva nagrada mi to gledamo samo kao potvrdu da to što radimo, dobro radimo i da su svi sati i dani mukotrpnog rada primjećeni i priznati. Naša scena u Splitu se tek počinje kotrljati u nekom dobrom smjeru i meni je čast da smo mi dio promjena koje dolaze. Radujem se što se sve više fine dining restorana otvara u Splitu i nadam se da ćemo svi bit uspješni.
- Gospodin Mandarić kao kuhar je stvarno iznimno ekscentričan i genijalan na svoj način u kuhinji. Što ste od njega osobno najviše naučili, te što vas se najviše dojmilo u njegovim razmišljanjima?
Najviše sam naučio raditi sa što manje začina a izvlačiti više okusa, jednostavno a bolje. Što se tiče razmišljanja, dosta me pustia da sam razmišljam, dođe s idejom i sluša ideje, razradimo sve timski. Više glava je pametnije od jedne.
- Osim gospodina Mandarića, koga najviše respektirate i cijenite na Hrvatskoj kulinarskoj sceni, i s kime bi još voljeli dijeliti kuhinju u budućnosti?
Scena nam se tek počela ojačavati ali svakako bi izdvojia Bruna Vokala kojeg pratim i s kojim surađujemo na razmjeni recepata ali eto nisam imao priliku jos podjelit koji radni sat a nadan se da će se desit u skorijoj budućnosti.
Ono što svakako moram pohvaliti je da je Kinoteka svakako mjesto koje će vas natjerati da razmišljate dok jedete. O povijesti, o namirnici, pa čak nekad i o vama. Okusi koji su iznimno precizni i direktni, te chef Mandarić koji je svoje ogromno internacionalno znanje i iskustvo pretočio u aposolutno svaki pjat koji posluži pred vas.
Ja sam osobno ostao oduševljen, te me ne iznenađuje činjenica da je ovaj restoran rastao iz godine u godinu pod vodstvom sjajnih chefova, koje je sada chef Mandarić okrunio Michelinovom preporukom.
Foto: Tino Lukač
