Branko Kusovac, chef restorana Boban, svoje je ljubavi prema hrani i kuhanju bio svjestan još od malena. Ljubav prema kuhanju je, zapravo, bila prisutna u cijeloj obitelji i za vrijeme odrastanja je shvatio kako je to i njegov poziv. Nakon rada u brojnim izvrsnim, domaćim i inozemnim restoranima, među kojima je i Noma chefa Renéa Redzepija, Branko se posvetio izradi domaćih tjestenina. Njegov Instagram profil Pasta mi se vrvi prekrasnim fotografijama njegovih delicija u pripremi, a s Brankom smo porazgovarale o kuhanju, izradi domaćih tjestenina i njegovom omiljenom jelu.
Pasta mi se
- Kako je započela tvoja ljubav prema hrani, a zatim usmjeravanje te ljubavi prema izradi domaće tjestenine?
Za sve je kriva moja none jer je po cijele dane bila za štednjakom pa bi me zvala, oko nonino probaj ovo, probaj ono. A i moj otac je isto jedan od krivaca jer je i on kuhar pa me stalno vodio okolo da probam svakakve specijalitete. Tako da sam još od malih nogu okružen hranom i njenom pripremom u vrhunska jela! Tjestenina me zainteresirala kad sam probao domaću tjesteninu i shvatio da je velika razlika u okusu nekog jela kad staviš finu, pravu ručno rađenu paštu u odnosu na kupovnu i malo po malo zaljubio sam se u izradu svakakve pašte tako da danas ne mogu zamisliti jelo bez nje!
- Gdje si i od koga učio kuhati?
Uff, ne znam kojim redosljedom krenuti, mozda od najboljih i najdražih? Znači, definitivno na prvom mjestu Restoran Noma i Rene, zatim Restoran Marcus u Londonu, Restoran de Kromme Watergang u Nizozemskoj jako zanimljiv koncept restorana koji mi se jako dopao. Valja spomenuti još restoran JB u Ljubljani te mjesto gdje je sve to ozbiljno počelo – riblji restoran Proto u Dubrovniku.
- Glavi si chef u Restoranu Boban. Što je najljepše, a što najizazovnije u tom poslu?
Nema većeg zadovoljstva nego kad vidiš zadovoljstvo na licu gosta koji je upravo kušao tvoje jelo! Pripremanje svakog jela je izazov za sebe dok je tjestenina nešto posebno. To bi mogao usporediti sa kiparstvom. Imate sirovinu i neku početnu ideju i onda krenete, počnu ruke radit svoje i onda krene mašta i ispadne nešto savršeno, nesvakidašnje, nešto što ne možete kupit u trgovini – jednostavno nešto posebno!
- Na tvom Instagram profilu “Pasta mi se” viđamo razne oblike, boje, nazive tjestenina. Koliko je zapravo sama proizvodnja tjestenine komplicirana i kompleksna?
Jako dobro pitanje, kako je to meni djelovalo, vjerujem da i drugima djeluje to jako jednostavno, vjerujte mi nije. Rekli bi neš ti, brašno, voda i jaja, ali koje brašno, koliko glutena u njemu ima, kakva jaja, bolje pitanje je od koje kokoši jaje. Ima tu dosta bitnih stvari koje treba uzeti u obzir kako bi dobili teksturu tijesta kakvu želimo, tek onda to može ići u „masovnu“ proizvodnju za restoran…
- Što je sve potrebno za dobru domaću tjesteninu?
Dobra volja za početak, onda je sve lako. A za dobru tjesteninu potrebno je brašno tip 00, jaja iz slobodnog uzgoja, a pošto ja obožavam maslinovo ulje, moram ga staviti malo. Što se tiče oblika, treba pustiti maštu na volju, meni osobno su najdraži ravioli.
- Izmišljaš li ponekad neku “svoju” tjesteninu, ili usavršavaš postojeće recepture i oblike?
Kamo sreće da je to ponekad, to je skoro pa stalno i ne samo tjesteninu nego i ostala jela, nekad mi je najteže što se ne mogu dogovoriti sam sa sobom pa imam problem, 300 stvari u glavi, pa mogo bi ovako, mogo bi onako, pa to svađanje sa samim sobom traje neko vrijeme dok se ne dogovorim, pa onda ide brže. Sad radim na nekim novim tjesteninama, želim kombinirati dvije različite boje tijesta za jedno jelo, otkriti ću kombinaciju boja, žuta i crvena, a koji oblik i što točno će ići s time, saznat ćete uskoro kad bude na karti, pa se vidimo u Bobana!
- Koja ti je tjestenina trenutno omiljena? Ima li neko jelo bez kojeg ne možeš?
Favorit su mi uvijek ravioli, punjenje ricotta, umak na bazi maslaca, svježi masliđan (rekli bi mi u Dubrovniku tako) oli ti ga bosiljak, može malo kozica ociščenih, fino bijelo vino, evo dok pišem već mi sline cure… Jelo bez kojeg ne mogu, uff teško pitanje, kako nešto izostaviti, valjda se po meni vidi da volim sve jesti…
Foto: Instagram Matej Dokić
