Iako je titula bisera Jadrana rezervirana za Opatiju, na našem nedavnom putovanju po Kvarneru i Istri fokus smo odlučile staviti na Volosko, mjestašce koje sa samom Opatijom povezuje čarobna šetnica Lungomare.
Volosko nas je već na prvi pogled osvojilo svojim šarmom i toplinom, baš kao i samo srce mjesta u kojem se smjestila lučica i nekoliko ugostiteljskih objekata s terasama koje gledaju na more. Jedan od njih je i Plavi podrum, koji je s tradicijom dužom od 100 godina najstariji restoran na opatijskoj rivijeri. Prije točno 25 godina preuzela ga je Daniela Kramarić, a restoran danas odlikuje vrhunska moderna europska kuhinja koja inzistira na svježim lokalnim namirnicama, tek ulovljenim škampima i ribama, uspješno spajajući tradicionalno i moderno. Nismo tako mogle doći u Volosko, a da ga ne posjetimo, popričamo s Danielom i uživamo u svim delicijama koje su pripremili za proljeće.
25 godina Plavog podruma pod vodstvom Daniele Kramarić
Daniela nas je dočekala u ugodnoj atmosferi terase restorana i tako smo krenuli na zanimljivo putovanje okusima Kvarnera na tanjuru. Izbor vrhunskih sezonskih namirnica uvjetuje redovite izmjene jelovnika u Plavom podrumu, a o tome brigu vodi, i to već 25 godina, upravo Daniela. “Restoran je jedan švicarski sat i svaki kotačić je iznimno bitan. Chefovi tako moraju imati iznimno kvalitetnu bazu namirnica. Ja biram namirnice i to me iznimno veseli. Svako jutro idem na ribarnicu u Rijeku, to mi je ritual i dio dana koji me ispunjava. I tako već 25 godina”, rekla nam je Daniela.
Upravo je ona ‘zaštitni znak’ Plavog podruma koji je pod njenim vodstvom postao nezaobilazno mjesto naše gastro scene te jedan od najboljih restorana u zemlji. Pored inzistiranja na vrhunskim namirnicama, Daniela je Plavi podrum oplemenila vrhunskom vinskom kartom (najbolja je hrvatska sommelierka) i ponudom najboljih hrvatskih maslinovih ulja.
“Bit priče je da nam dolaze ljudi koji su zaljubljeni u hranu”
Njezin radni dan započinje rano ujutro susretima s ribarima, nastavlja se posjetom tržnici i potom dočekivanjem gostiju kojima će s puno žara objasniti što se nalazi na tanjuru. Koliko je posvećena poslu, vidljivo je odmah, a nakon što vam ispriča priču o jelu, svaki njegov okus poprima novu dimenziju. Pitamo ju što se promijenilo u ovih 25 godina otkako vodi Plavi podrum.
“Kad me pitate na prvu, rekla bih da se ništa nije promijenilo. Ali, kad pogledaš neke fotografije, sve se promijenilo (smijeh). Namirnice su iste, ideja i filozofija su iste, ali prezentacija je drugačija. Mislim da smo postali brži, bolji, jači. Sve je to danas puno elegantnije, puno više pažnje se posvećuje i različitim teksturama iste namirnice i različitim temperaturama pri serviranju i nekim novim sljubljivanjima koja prije nisu bila tipična, a s vremenom su postala. Uz to, mijenjaju se navike gostiju i navike blagovanja. Napredovala je i kuhinjska aparatura – pećnice su sasvim drugačije danas i omogućuju bolju preciznost”, ispričala nam je.
Restoran već godinama održava najvišu razinu usluge, u što ćete se uvjeriti već pri prvom posjetu. Tome je svjedočila i puna terasa toga dana kad smo ga posjetile, ali i brojna priznanja koja ga svrstavaju u sam vrh hrvatske gastro scene i među 100 najboljih restorana svijeta. Uz to, Plavi podrum je godinama član JRE obitelji.
“Mislim da je naš najveći uspjeh što nama dolaze svi – od mladog para koji je odlučio izaći, poslovnih ljudi, turista, lokalaca… Meni je bit priče da nam dolaze ljudi koji su zaljubljeni u hranu. Potpuno mi je nebitno tko su, što su, odakle su, koliko imaju godina. Još jedna stvar koju smatram našim uspjehom je to što ljudi kod nas mogu doći bez straha. Danas, recimo, mogu doći pojesti juhu jer im se negdje žuri, a drugi put će doći jer će nešto slaviti pa će se dulje zadržati. Mi živimo za svaki dan i trudimo se da budemo što pristupačniji. Naravno da riblja hrana nikad ne može biti jeftina, ali nastojimo pružiti apsolutno najbolji mogući odnos cijene i kvalitete”, kaže Daniela.
Ručak u Plavom podrumu
Plavi podrum je otvoren tijekom cijele godine i radi svaki dan. Ove godine slavi 25 godina uspješnog rada pod Danielinim vodstvom pa ćete na jelovniku, uz sezonska jela, pronaći i neke klasike po kojima su poznati, odnosno presjek najboljih jela. Za hranu su, uz Danieline inpute, zaslužni chefovi Mato Bebek, Gianluca Mazza, Željko Jovanović i Sanel Fazlić te slastičarka Janja Vujanić.
Mi smo uživali u kombinaciji novog i ‘starog’ i svako nas je jelo, bez pretjerivanja, osvojilo pričom i okusima. Posjet Plavom podrumu definitivno je doživljaj koji ćemo pamtiti.
Pozdrav iz kuhinje – srdela
Ručak u Plavom podrumu započele smo pozdravom iz kuhinje – srdelom punjenom paškom ovčjom skutom i grožđicama, pohanom u krušnim mrvicama od zelenog kruha s koprivom te krušnim mrvicama od crnog kruha sa sipinim crnilom. Srdela je bila poslužena na emulziji od slanih inćuna, pečenoj paprici i kremi od mladog boba i graška.
Quenelle od guščje jetre
Nakon toga uslijedio je quenelle od guščje jetre sa škampima, gore je gel od cikle i prah od cikle, tu su još i suhe smokve s Cassisom (francuskim likerom od crnog ribizla koji je ukuhan s koromačem).
Kvarnerska hobotnica
Idući slijed bila je kvarnerska hobotnica koja je kuhana u vlastitom soku 8 sati na 85 stupnjeva zbog čega je, kako nam je objasnila Daniela, ukusnija sočnija, punija i mekša. I nas je naprosto oduševila! Poslužena je s kremom od korijena peršina, umakom od paprike, pestom riga-medvjeđi luk te s malo dehidriranog koromača za slatkoću.
Repovi kvarnerskih škampi
Još jedno jelo koje nas je oborilo s nogu bili su repovi kvarnerskih škampi marinirani u kombuchi s mrvicama (crumble) od škampi, s emuzijom od buče, kremom od buče i malo kremastog jogurta.
Ravioli s trljom
Ravioli s trljom još su jedno jelo koje obavezno morate probati. “Ja sam predložila chefovima da paštu napunimo s trljom, po meni najukusnijom ribom, koja ovdje dolazi u proljetnom aranžmanu – uz kremu od poriluka, divljih šparoga, boba i graška, a uz sve to idu frigane sipice. Gore je posipan prah od dehidriranih slanih inćuna. Tako da je to više tjestenina koja svojom slojevitošću i elaboriranošću prerasta u glavno jelo”, pojasnila je Daniela.
Arty fish – file brancina
Posljednji slijed bio je file brancina u krusti od orašastih plodova, s kremom od karfiola, salatom od karfiola i motra, redukcijom ribljeg temeljca te s malo aiolija sa sipinim crnilom.
Deserti
Ručak smo zaokružile desertima – kolačem od pistacija, kolač nazvanim Jabuka s Valrhona Opalys bijelom čokoladom, kremom od pečene jabuke i punjenem od jabuke, posluženim s njihovim domaćim sladoledom te Caratom, kolačem od Valrhona Guanaja 70%-tne tamne čokolade, čija je baza brašno od rogača, punjenje je mousse od spomenute čokolade, ali s insertom od badema i želeom od malina, posluženim s domaćim sladoledom od čokolade.
Foto: Marija Laća
