U Šibeniku ćemo gledati najbolje majstore visokog slastičarstva današnjice i isprobati njihova božanstveno ukusna umjetnička djela. Ovogodišnje izdanje kongresa gastronomije i ugostiteljstva Chefs’ Stage treću će godinu zaredom Šibenik učiniti svjetskim centrom, ne samo kulinarstva, nego i visokog slastičarstva. Publiku Chefs’ Stagea će svojim najslađim umjetničkim kreacijama očarati slavni domaći i strani pastry chefovi Tea Mamut, Robert Hromalić, René Frank i Vinesh Johny.
Njihove su slastice hedonistički spoj modernih tehnika i obožavanih tradicionalnih okusa, ovijene finoćom i estetikom te začinjene prstohvatom mašte i kreativnosti majstora umjetnika. Slastičarstvo je u svojim najvišim sferama jako precizna znanost, a savršeno vladanje tehnikama se podrazumijeva. No, visoko slastičarstvo je ujedno i vrhunska umjetnost koja teži klasičnoj skulpturalnosti, ali i sjajan primjer kako se savršenstvo i elegancija uvijek susreću u jednostavnosti.
Haute Pâtisserie u Šibeniku
Tea Mamut je omiljena hrvatska slastičarska zvijezda koja je svoju ljubav prema pripremi kolača ovjenčala prestižnom diplomom njujorške škole Culinary Institute of America. Tijekom školovanja stažirala je u restoranima Jean-Georges i Daniel, oba s čak tri Michelinove zvjezdice, pod budnim okom velikih pastry chefova Johnnyja Iuzzinija i Dominiquea Ansela, slavnog tvorca Cronuta, hibrida kroasana i krafne. U njujorškom restoranu Daniel radila je više od godinu dana, a zatim i u njemačkom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, La Vie. U Hrvatskoj je radila kao pastry chef u dubrovačkom restoranu Gil’s, hvarskom restoranu DiVino i splitskom restoranu Perivoj, a od 2016. Split je bogatiji za Teinu vrhunsku slastičarnicu O’š kolač. Tea Mamut je u širokim krugovima popularna i zbog svoje TV emisije, ali i uloge u žiriju TV showa „3,2,1-peci!“.
Na Chefs’ Stage dolazi i Robert Hromalić, mladi hrvatski pastry chef koji je unio revoluciju u zagrebačko poimanje slastica. Školovao se u Parizu na glasovitom institutu Ferrandi School of Culinary Arts, a potom i stažirao pod mentorstvom Cedrica Groleta u restoranu Le Meurice, ovjenčanom s tri Michelinove zvjezdice. Bio je i sous chef Yanna Covureura u njegovoj slastičarnici u Parizu. Zagrebačku je publiku oduševio slasticama u restoranu i slastičarnici Time, a potom je preuzeo slastičarnicu Le Kolač i s njom napravio pravu revoluciju visokog slastičarstva u Zagrebu. Prije slastičarske karijere, Hromalić je bio kuhar koji je iskustvo stjecao u restoranima Mali bar, Prasac, 5/4 i Takenoko, a o slasticama je prije formalnog školovanja učio od izvrsne Petre Jelenić.
René Frank ima zadivljujuću karijeru slastičarskog chefa, a iskustvo je stekao radeći širom svijeta. Usto se i konstantno obrazovao u slastičarstvu, počevši od pariškog instituta Centre de Formation, preko Culinary Institute of America u New Yorku do onog u Napa Valleyu. René Frank radio je u brojnim restoranima, sve redom uglednim mjestima s dvjema ili trima Michelinovim zvjezdicama. Neki od njih su restoran Akelarre u Španjolskoj, švicarski Lampart’s, francuski restoran Georges Blanc, japanski restorani Nihonryori RyuGin i Kikunoi te njemački La Vie. Trenutno radi u Berlinu gdje je 2016. otvorio desertni restoran CODA koji je 2019., kao prvi restoran samo s desertima, ušao u vodič i dobio svoju prvu zvjezdicu. Njegovi su deserti lagani i nisu opterećeni šećerom ni kalorijama, koristi organske i održive sastojke njegujući spoj tradicije i modernih tehnika. René je jedan od pastry vizionara i kroz svoj rad gradi budućnost slastičarstva.
Sjajna vijest je da na Chefs’ Stage i ove godine dolazi Vinesh Johny, vodeći indijski slastičar i suosnivač Lavonne Academy of Baking Sciences & Pastry Arts, prve međunarodne akademije za slastičarstvo u Indiji. Nakon završenog školovanja Vinesh je radio u kuhinjama vrhunskih lanaca hotela, ali je u svojoj želji za proširivanjem znanja iz područja slastičarstva primijetio da takvo školovanje nedostaje na indijskom tržištu. S partnerom Avinom Thaliathom osnovao je Lavonne kao centar svjetske klase za obrazovanje u visokom slastičarstvu. Vinesh smatra kako je iznimno važno savladati sve tehnike kako bi deserti bili jednostavni, sofisticirani, lijepi i ukusni. Njegova mala umjetnička djela izgledaju vrlo moderno, ali okusi koje nudi svojim gostima su oni koje oduvijek vole. Igra se suptilnim okusima i u svoje deserte unosi skulpturalnost.
Imate li već svoju ulaznicu za najukusniji kongres u regiji?
Gastro profesionalci, zaljubljenici u kulinarsku umjetnost i ljubitelji profinjenih slastičarskih kreacija svoje ulaznice mogu kupiti na web stranici Chefs’ Stagea, a sve novosti vezane za program mogu pratiti na službenim stranicama kongresa kao i na Facebooku i Instagramu.
Posjetitelje ovogodišnjeg Chefs’ Stagea očekuju dva dana inspirativnog kongresa, četiri masterclassa na zadivljujućim lokacijama i čak šest gala večera na kojima će svoja remek-jela pripremati domaći i strani gastro autoriteti. Prihod od dviju gala večera u restoranu Pelegrini namijenjen je zakladi Budi Foodie koja najtalentiranijim mladim gastro-nadama pruža obrazovanje na najboljim svjetskim gastronomskim institutima.
Photo: PR, Chef’s Stage, Instagram
