Journal Gastro izbor mjeseca: Bistro 96

Siječanj je zasigurno najsporiji mjesec u godini. Nama se čini kao da ima barem duplo više dana nego što bi trebao, a složit će se i većina ugostitelja. Dok su neki na skijanju i godišnjim odmorima, one koji su ostali u gradu hladnoća i kratki dani demotiviraju za izlazak iz kuće. Velik broj restorana upravo u siječnju uzima kolektivne godišnje jer posao znatno pada i usporava. No, unatoč tako mirnom razdoblju godine, tu su uvijek i pojedinci puni entuzijazma. Nije nas začudilo da je francuski Bistro 96 jedan od njih.

Prošla su tri mjeseca od kada su braća Nikola i Oliver Ljubojević i chef Mario Mandarić otvorili Bistro 96 – dovoljno su novi da entuzijastično kuhaju i krajem siječnja, a s druge strane, prošlo je i dovoljno vremena da se tim uigra i sva jela iz ponude dovede do savršenstva.

Journal Gastro izbor mjeseca: Siječanj

Jedno siječanjsko prijepodne oslobodili smo za razgovor s vlasnicima Bistroa 96, Oliverom i Nikolom. Razgovarali smo o ideji za otvaranjem bistroa, o pronalasku lokacije, njihovom međusobnom odnosu u kuhinji i vođenju restorana s Mariom Mandarićem.

Ispričali su nam kakve su reakcije na njihova jela tijekom prva tri mjeseca, ali i kakve ideje i želje imaju za razvoj brenda. Nakon razgovora zavirili smo u kuhinju u kojoj su se pripremala razna jela, a zatim smo ih i degustirali! Detalje donosimo u nastavku.

Od razgovora u Fat Ducku do bistroa na Maksimiru

Nikola i Oliver pričaju nam kako odlično funkcioniraju zajedno u kuhinji, iako su kao braća jako različiti. Deset su godina živjeli u Švedskog, gdje su završili škole za kuhare, ali i zajedno radili na različitim mjestima.

Nas dvojica više ne moramo komunicirati kada smo u kuhinji. Pogledam ga i znam je li spreman s nečim i koliko mu treba. Posao smo podijelili na pola, svatko od nas radi ono u čemu je bolji. – priča Oliver.

Prijateljstvo s Mariom Mandarićem krenulo je u Fat Ducku u Engleskoj gdje je Oliver bio na praksi kada je i Mario tamo radio. Prisjeća se njihovih razgovora o tome kako bi u Hrvatskoj trebalo otvoriti ovakav restoran, a nisu ni slutili da će ga 7 godina kasnije zaista zajedno otvoriti u Zagrebu.

Nikola i Oliver u Zagrebu su bili na godišnjem odmoru kada su predložili Mariju da zajedno otvore bistro, a to ubrzo se pokazalo kao odličan potez.

Ideja je bila da radimo ono što mi volimo jesti i što se nama sviđa, a igrom slučaja ispalo je da je to velikim djelom francuska kuhinja. Nas trojica smo sjeli i u 10 minuta sastavili jelovnik – nabrajali smo jela koja volimo jesti, a kada smo shvatili da je to većinom francusko, bilo je logično pratiti taj put.

Sve odluke donose zajedno, a iako Mario nije jako često s njima u kuhinji, podjednako je uključen u sve aspekte poslovanja kao i oni.

Dok smo nas dvojica još radili ljetnu sezonu u Švedskoj, naša je mama pronašla ovaj prostor i tu je sve krenulo – prisjećaju se dečki.

Puno više radimo nego na bilo kojem poslu do sada, puno manje imamo, ali smo sretniji jer radimo za sebe – kažu nam dečki. Ispričali su nam i kako su jako zadovoljni pomakom u poslovanju u odnosu na sam početak. Kako je siječanj generalno sporiji, ovaj su mjesec posvetili usavršavanju jela i podizanju kvalitete. Kada je Bistro 96 počeo s radom, njih su dvojica bili sami u kuhinji, a sada je u timu već njih četvero.

Vidimo da je ovaj koncept uspješan, pogodili smo što se ljudima sviđa i čega ovdje nema. Pokušali bismo izgraditi brend, voljeli bismo se širiti, i u Hrvatskoj i u regiji, ali vidjet ćemo.

Francuski specijaliteti na koje ćemo se vratiti

Najprodavanije jelo u Bistrou 96 definitivno je zapečena juha od luka, a Oliver i Nikola nam pričaju kako su u prvih deset dana na juhu potrošili 70 kilograma luka. Osim juhe ističu klasik francuske kuhinje, Tournedos Rossini, koji pripremaju s vrhunskim namirnicama. Ta su dva jela njihovi klasici i kažu kako će uvijek biti u ponudi bistroa.

Kuharima dajemo slobodu i kreativu – dok se drže koncepta francuskog bistroa. Ovo je klasično kuhanje, rock ‘n’ roll cooking. Tave, kuhače i plamen.

Na stol su pristigla još dva glavna jela – pačja prsa i jelen. Rolice punjene raguom od jelena s bombonom od celera, kremom od celera i jusom od crnog ribiza zasitno je jelo prepuno bogatih okusa. Kombinacija mesnog ragua i osvježenja koje unosi celer jako nam je pasala.

Za kraj smo isprobali pačja prsa s kremom od mrkve i naranče, glaziranim mrkvama i umakom od naranče. Sočno meso i gust umak uz citrusne note još je jedno fantastično jelo koje ćemo opet naručiti. U ponudi glavnih jela imaju i Poulette au vin i rižot od bundeve s ukiseljenom bundevom, bučinim uljem i sjemenkama, a od četvrtka od nedjelje pripremaju i brancina.

Deserti

Od četiri deserta s jelovnika mi smo probale Creme brulee i Paris Breast s kremom od lješnjaka i čokoladnim ganacheom. Oba su deserta izvrsna, a nas je za notu više oduševio Paris Breast, odnosno njegova bogata lješnjak krema, gusta čokolada i iznimno fino tijesto.

Preostaje nam isprobati još Ille Flottante, koji mnogi znaju kao šnenokle ili paradižot, a zapravo su francuski specijalitet, te Tarte tattin sa chantily kremom.

Uskoro u ponudu uvode doručak

Upitali smo ih nude li i omlet koji smo primjetili na njihovom Instagramu i odmah nas jako privukao.

Slučajno smo počeli raditi omlete, priča Nikola. Mariju sam napravio omlet koji mu se jako svidio, pa me je svaki dan počeo tražiti da mu napravim isti takav. Kako im se svima omlet s dodatkom tartufa jako svidio, dobili su ideju da počneu raditi i doručke. Nikola nam priča kako uskoro u službenu ponudu uvode doručak koji će se također bazirati na francuskim klasicima poput omleta i Croque Monsieur zapečenog sendviča. Jedva čekamo!