Zašto se isplati ‘potegnuti’ do zemunske tržnice? Od kave do pečenja s pjenušcem, ovdje je sve sjajno

Zemunska pijaca (tržnica) i jedna jedinstvena ulica na njoj su povod za našu novu gastronomsku avanturu. Domaćin i vodič nam je Nikola Nikolić iz Pretopa (Bread & Schwein & Champagne koncept, zbog kojeg svi hrle pojesti svinjetinu na tržnicu). On nam otkriva lokale i priču o zajednici ljudi ovdje, zaljubljenih u dobar proizvod i gostoprimstvo. Nikola nam otkriva Kafeteriju Fuka, Zlatan breg, Koordinatu, Pretop i vinski bar Lole, simbole novog duha Zemunske pijace. Svaki od ovih prostora ima specifičan pečat ljudi – onih koji su uspjeli spojiti ljubav prema hrani i piću s kreativnošću i gostoprimstvom.

Zemunska pijaca

Prolazimo pored punih štandova, čuje se zvuk tržnice. Susjedi se pozdravljaju, glazba iz kioska, majstor s bušilicom, alarm se aktivirao u daljini… Pažnju nam privlači zvuk kuckanja čašama, spuštanje šalice kave, zatvaranje vrata od pećnice, brujanje mesoreznice, viljuška pleše po tanjuru. To su zvukovi koji najavljuju da smo stigli u jednu vlo posebnu ulicu.

Kafeterija Fuka: jutro počinje uz kavu

Naša avantura počinje u Kafeteriji Fuka, mjestu koje je postalo sinonim za savršen početak dana. Kafeterija Fuka je šarmantni kutak gdje miris svježe kave prožima zrak, i tu nas dočekuje Nikola. “Fuka je mjesto gdje se tržnica budi. Ovo je mjesto gdje se okupljamo i razgovaramo ili šutimo, sve je dozvoljeno.” – kaže Nikola. Ovdje ljudi dolaze započeti svoj dan ili napraviti predah uz šalicu vrhunske kave. Kafeterija Fuka je prvi u nizu lokala koje upoznajemo. Nastao je iz ljubavi prema kavi – vlasnik, starosjedilac Zemuna je značajno obogatio ponudu kada je specialty kava u pitanju. Slatki zalogaj uz kavu su iz Pretop pekare, kolačići od brašna od badema, putra i šećera.

Zlatan breg: obiteljska rakija

Nakon uživanja u kavi, naša sljedeća stanica samo par metara dalje je Zlatan breg, najmlađi lokal u ovoj ulici. Nikola ih predstavlja – “Zlatan breg je pravo mjesto za ljubitelje rakije i ovdje možete pronaći proizvode iz obiteljske proizvodnje”. U ponudi su rakije od šljive, marelice, travarica, viljamovka i medovača. Svaka se rakija može degustirati. Uz rakiju su tu i pažljivo odabrani proizvodi malih proizvođača, porketa, slanina, pršut. Tu je i Pretop kruh, čime se prati autentična atmosfera tržnice i zajedništvo dobrih proizvoda. Probali smo njihovu rakiju od šljive, koja se proizvodi na tradicionalan način u bakarnim kazanima. Ova rakija prolazi kroz dvostruku destilaciju i odležava u hrastovim buradima više od godinu dana. Ima bogat i složen ukus. Uz nju smo degustirali tri godine staru, organsku slaninu iz Crne Gore. “Zlatan breg je nov i zabavan dio pijace na kojem se okuplja nova ekipa i kreira još pozitivne energije.”- zaključuje Nikola.

Koordinata: pileća jetrica za Bourdaina

Samo par koraka i ulazimo u novi svijet. Prvi lokal koji je otvoren u ulici – restoran Koordinata. Koordinata je poznata po svom jedinstvenom pristupu pripremi hrane. “Imamo sličan pogled na ulicu. Koordinata je mjesto gdje se susreću okusi i kreativnost. Odličan bistro na jednom nekonvencionalnom mjestu. Ovdje se ljudi stalno vraćaju.” – kaže Nikola. Dok nam pokazuje jelovnik preporučuje pileću jetricu Anthony Bourdain sa šljivama na mekanom brioš kruhu. Jelo koje je postalo osobna karta Koordinate. Nastalo je kao omaž Anthonyju Bourdainu, koji je promovirao male, nezavisne restorane širom svijeta. Jelo se sastoji od pileće jetrice sotirane na putru, suhih šljiva mariniranih u vinu, intenzivne arome, na domaćem briošu. Brioš, svojom mekom teksturom i blagim, slatkim ukusom se savršeno slaže s bogatim okusima jetrice i šljiva.

Vinski Bar Lole: svijet vina 

Radimo pauzu poslije prvog dijela ručka, u vinskom baru Lole koji se nalazi tik pored Pretopa. Nikola smatra da je Lole Wine Bar & Shop donio pravo osvježenje pijaci. U ponudi je oko 150 etiketa, a ponuda vina na čašu se često mijenja. “Oni su divni ljudi koji su okupili divnu ekipu gostiju” – kaže Nikola. Posebna pažnja posvećena je kombinaciji vina s hranom. Od Žike, najpoznatijeg trgovca na pijaci, Lole nabavlja pladnjeve sa suhomesnatim proizvodima i sirevima. Zalogaji koji se savršeno slažu uz vino, a naravno tu je i Pretop ponuda. ”Funkcioniramo divno i jako je zabavno u ovom našem kutku pijace.” – kaže Nikola.

PreTop: zabava je ključni sastojak

Na kraju putovanja kroz ulicu stižemo i do Nikoline kuće – PreTopa. PreTop je od samog početka zamišljen kao mjesto na pijaci. “Ideja se prirodno rodila iz želje da stvorim nešto što je jednostavno, ali drugačije. Htio sam otvoriti pečenjaru na tržnici jer to je mjesto na kojem i treba biti. Tradicionalno, pečenje se uvijek prodavalo na tržnicama ili oko njih – gdje ima puno prolaznika” – objašnjava Nikola.

Bread & Schwein & Champagne

Tri specijaliteta su neizostavan dio ponude. Svinjsko pečenje, domaći kruh i pjenušava vina. Svinjska bajadera se sastoji od savršeno hrskave korice, mekanog i sočnog mesa. Pored pečenja, služi se pretop, moča od pečenja, sezonsko povrće i hren. Tu je i poznati PreTop domaći kruh od kiselog tijesta, s hrskavom koricom i mekom, prozračnom unutrašnjosti. “Kruh smo na dnevnom nivou radili dvije godine. Usavršavali smo ga svaki dan.” – kaže Nikola. Uz slasno meso i mekani kruh se savršeno slaže pjenušavo vino. Mi smo pili pét-nat, prirodno pjenušavo vino svježeg i voćnog ukusa.

…and more

Entuzijastična ekipa koja stoji iza ovog lokala ne prestaje iznenađivati goste novim elementima na jelovniku. Tako su, osim bajadere, određenim danima u ponudi i burek sa svinjetinom i sourdough pizza sa salatom od svinjetine. Također, možete probati sourdough pizzu s mozzarelom, šparogama i uljem od medvjeđeg luka. “Eto, došli smo i do toga da imamo nešto bez mesa.” – kaže Nikola. Stalno se trude imati nove ideje, a sljedeći korak je kruh s laminiranim tijestom.

PreTop laboratorij

Nikola ističe kako se u PreTopu vole igrati, improvizirati i testirati nove recepture. “Neke stvari iz našeg PreTop laboratorija završe u PreTop pekari. Oslanjamo se na ono što nam daje pijaca.”- objašnjava on. Povrće nabavljaju od baka Milanke i njenog sina Bobana s tržnice. Hren koji se služi dolazi od proizvođača iz Jakova, koji se radi po PreTop recepturi. Posebna pažnja se posvećuje i pretopu: “Sklanjamo masnoće, i samo esenciju sokova od mesa koristimo za pretop.” – objašnjava Nikola.

Mjesto gdje se umastimo uz dobru glazbu

Za Nikolu, Zemunska pijaca je važan dio života. “Zemunska pijaca je jedino mjesto koje mi može pružiti ono što ja želim od svog posla. Ima potpuno poseban život, posebna je vrsta organizma.” Ekipa iz PreTopa je vesela, glazba se stalno čuje iz lokala, pozdravljaju se sa susjedima i prolaznicima. Vrlo brzo postaje jasno da je to njihov DNK. Oni žele gostima omogućiti zabavu, i sve što ide uz to. “Želimo da se gost opusti, da jede prstima, da se umasti. Želimo pružiti opuštenost pa makar i na sat i pol vremena. Da na jedan jednostavan način pružimo sreću.” – kaže Nikola.

Od pekare do brenda Mast i moda

Pijaca omogućava Nikoli i njegovom timu da razvijaju nove projekte. Tako su nastali i PreTop pekara u Zemunu, i brend Mast i Moda. Popularnost Pretop kruha je bila toliko velika da je poslije godinu dana dovela do otvaranja Pretop pekare. U pekari nude oko sedam različitih vrsta kruhova. Tu su i pekarske poslastice poput buhtli, štrudli, kroasana, galeta, tartova, kolačića… A nedavno su pokrenuli i brend Mast i Moda, majice na kojima se nalaze skice dijelova svinjica i kruha. “Majice predstavljaju modu koja je u našem fazonu. Tako razvijamo svijest o PreTopu, kao jednom načinu života.” – objašnjava Nikola.

Zemunska pijaca – jedinstveno mjesto na mapi Beograda

Došli smo do kraja puta, siti. U samo nekoliko metara, ova ulica pruža priliku da uživate svim čulima. Svaki lokal ima svoju priču, a ljudi koji ih vode su ti koji su pretvorili ovu ulicu u gastronomsku destinaciju.

“Ovo je jedna zajednica koja funkcionira baš lijepo.” – kaže Nikola. Svaki lokal donosi nešto svoje, autentično i posebno, a Nikola se nada da će inspirirati druge. “Nadam se da sve što mi radimo može biti inspiracija za nove ideje jer raznolikost je srž ove gastronomske zajednice. Autentičnost svakog lokala čini Zemunsku pijacu jedinstvenim mjestom na mapi Beograda” – zaključuje Nikola. Mi se samo možemo složiti, jer smo proveli skoro cijeli dan na ovom mjestu, a jedva mu se čekamo vratiti!

*Članak je preuzet s Journal.rs

Foto i video: Ljubo Ašćerić