Danil Nevsky, jedan od najutjecajnijih barmena današnjice, u rujnu je posjetio Hrvatsku te je svojom pojavom oduševio zagrebačku publiku u baru Peaches&Cream. Nevsky, poznatiji u online zajednici kao Cocktailman, dugogodišnji je barmen, konzultant i osnivač platforme Indie Bartender, kroz koju je educirao više od 25 tisuća barmena diljem svijeta. Njegov pristup ugostiteljstvu je direktan, nefiltriran i pun energije, a posvećen je osnaživanju i podršci barmenima na globalnoj razini.
Sofisticirani kokteli
Tijekom karijere koja traje više od 15 godina, Nevsky je radio u barovima diljem svijeta, a njegov projekt Vagabond doveo ga je do 11 različitih zemalja gdje je, radeći besplatno, stjecao neprocjenjiva iskustva. Danas je ambasador prestižnog brenda premium miksera Three Cents, s kojim surađuje na kreiranju jedinstvenih koktela. Brend Three Cents jedan je od brendova Coca-Cole HBC Adria kojim tvrtka, uz projekte poput Raise the Bara, doprinosi razvoju ugostiteljskoga sektora.
Gosti Peaches&Cream bara, zajedno s nama, imali su priliku uživati u njegovim inovativnim kreacijama, gdje je pokazao kako se mikseri, poput onih od grejpa i trešnje, mogu savršeno uklopiti u sofisticirane koktele. Osim u okusima koktela, mogli smo uživati i u njegovim vještinama i razgovoru. Evo što nam je otkrio…
Rizik je neophodan
- Kako biste opisali svoju filozofiju rada i što vas najviše inspirira u kreiranju koktela?
Moja radna filozofija se mijenja kako starim, kao što se i svatko mijenja kao osoba. S godinama se manje brineš oko stvari koje su ti prije bile važne. Postaneš mudriji, sigurniji u sebe. Mislim da moja filozofija dolazi od moje majke Ruskinje, koja je često ponavljala izreku: Tko ne riskira, ne pije šampanjac. To me usmjerilo u životu. Koji je smisao igrati na sigurno? U sigurnom često nema zabave. Smatram da je važno živjeti s ‘intonacijom’, kao kad čitaš knjigu s osjećajem, pa naglašavaš neke riječi. Bitno je da nije monotono. Na taj način i svakodnevne aktivnosti, poput odlaska na kavu, mogu postati nova iskustva. Rizik je neophodan u stvaranju. Napraviti prvi korak može biti neugodno, ali što je najgore što se može dogoditi? Odbit će te? Samo nastavi dalje.
Stvaranje odnosa s gostima
- Izdvaja li vas to od ostalih barmena, s obzirom na to da ste proglašeni jednim od najboljih na svijetu?
Ne smatram se najboljim barmenom, ali svakako se trudim biti zabavan. Barovi su društvena mjesta. Bez ljudi, to su samo prazne sobe. Ono što čini dobrog barmena je sposobnost stvaranja odnosa s gostima. Ne poznajem detaljno scenu u Hrvatskoj, ali siguran sam da, ako imaš restorane koje tvoja obitelj posjećuje godinama, stvaraš veze s ljudima tamo – bilo da je to vlasnik ili konobar. Možda to mjesto neće imati najbolju hranu, ali to je tvoje mjesto zbog tih odnosa. Najbolji barmeni su oni koji znaju ‘pročitati’ prostor, goste, prilagoditi atmosferu, svjetlo… I ne morate nikad ništa o njima pročitati u medijima – ‘njihovi ljudi’ znat će tko su oni.
Mikser kao ‘heroj’ koktela
- Kako birate sastojke za svoje koktele i što vas je privuklo suradnji s brendom Three Cents?
Sve ovisi o tome što pokušavaš postići. Više nema pravila. Svaka zemlja je na drugačijoj razini kada je riječ o koktelima. Kad radim s Three Cents, moj fokus je na mikserima. Moj prijatelj George Bagos ih je stvorio, a mi se družimo preko 15 godina, ali konkretno s Three Cents mikserima radim posljednjih godinu dana. Smatram ih izuzetno kvalitetnima. Kod miješanja koktela, cilj je da se mikser istakne. Ako koristim mikser s okusom ananasa, grejpa ili trešnje, ne mogu staviti sastojke koji će ih nadjačati. Mikser mora biti ‘heroj’ koktela.
Paloma ‘preuzela’ Europu
- Koji je najpopularniji koktel ove godine?
Teško je izdvojiti jedan globalni trend jer svaka regija ima svoje favorite. U Americi se Margarita prodaje svake četiri sekunde, dok je Meksiku smatraju pićem za turiste. U Europi je zadnjih godina popularna Paloma. Kokteli prate trendove poput mode – neki dođu i odu, neki ostanu. Kao barmen, bitno je znati prepoznati te valove i prilagoditi se. To je antropologija u stvarnom vremenu. Nitko ne može predvidjeti npr. da će Hrvatska piti Palomu sljedeće tri godine. Sada Paloma ‘gori’ u cijeloj Europi, ali ne znamo što budućnost nosi. To je dio uzbuđenja – prilagoditi se promjenama i plivati s njima. Naša djeca neće piti ono što mi pijemo. Neće više biti cool. Mnogi ljudi u industriji barova misle da je Japan nevjerojatan zbog duge povijesti miješanja koktela, ali mladi danas u Japanu ne vole koktele. Više vole IPA pivo i prirodna vina. Njihovi roditelji piju koktele, a mladima to uopće nije fora.
- Kada educirate barmene, koja je glavna stvar koju im želite prenijeti?
Uvijek im govorim: imaš dva uha, dva oka i jedna usta – koristi ih u tom omjeru. Slušanje i promatranje su ključni. Barmen može brzo naučiti tehničke vještine – u dvije godine rada iza šanka naučit će 90 posto svega što je potrebno. Nakon toga slijedi jako spor napredak… Ono što se ne može naučiti iz knjiga je kako ne biti nepristojan ili sebičan. Barmeni moraju imati želju služiti ljudima.
Edukacija barmena je ključna
- Možete li nam reći nešto više o platformi Indie Bartender i što vas je potaknulo da je pokrenete?
Pokrenuo sam Indie Bartender tijekom koronakrize. Tada smo svi bili prisiljeni stati. Umjesto da, poput mnogih, pečem kruh od kiselog tijesta, odlučio sam nešto napraviti sa svojim znanjem i iskustvom. Počeo sam dijeliti savjete i resurse koji barmenima mogu pomoći da napreduju u poslu. Kroz platformu nudim edukaciju koja im zaista treba – financijske savjete, kako razgovarati s brendovima, korporacijski rječnik i slično. Ideja je pomoći barmenima da postanu neovisniji, samouvjereniji, financijski pismeniji i općenito – bolje obrazovani.
- Kako je zajednica reagirala na to?
Dobro, rekao bih. Osvojio sam nekoliko nagrada, što je uvijek lijepo. Sve ide u dobrom smjeru, ali, iskreno, najvažnije je što se ljudi educiraju i što im platforma pomaže. A ja živim dobro, putujem, educiram, gostujem, ne mogu se požaliti!
Foto: Martina Movrić
