Kako je Gudin. Pigeria u manje od 100 dana rada postala nezaobilazna lokacija za dobru spizu u Splitu

Ponedjeljak, 02. rujna 2024.

Tržnica, plac, pazar – kako je god zvali, oduvijek je bila trbuh grada, mjesto najvećeg šušura, mjesto gdje se prožimaju autohtoni mirisi, okusi i duh samog grada. Zato ne čudi što je naš poznati sommelier Mladen Livaja upravo na splitskom pazaru odlučio otvoriti mjesto posvećeno dobroj i uzbudljivoj hrani. Njegova Gudin. Pigeria u manje od 100 dana rada postala je lokacija o kojoj se priča i koja je donijela nešto novo i uzbudljivo splitskoj gastro sceni. Gudin. je drugačiji, neopterećen, zabavan, otkačen, sočan i nov, a kako je nastao i kako će se dalje razvijati, otkrio nam je Mladen.

Opušteno, a profesionalno

Kako bi ukratko predstavio Gudin., kako je došlo do njegova nastanka te što te najviše motiviralo na otvaranje street fooda sa svinjetinom u fokusu?

Kako se bližio moj trenutak povratka u Split, javljala se i želja da pokrenem nešto svoje i tako se Gudin. razvijao u mislima. Svoje radno iskustvo sam posvetio hospitality poslu, i uživao sam u razvijanju sebe i drugih projekata, no došlo je vrijeme za povratak kući. Želio sam nešto svoje, zabavno, edukativno, opuštenog stila, a profesionalno, nešto što će biti izazov, ali izazov s kojim ću se boriti kroz smijeh. Želio sam stvoriti mjesto gdje gosti uživaju u iskustvu koje dobiju na splitskom pazaru kroz naše znanje.

Svinjetina je namirnica koja ima dugačku povijest i jako je bitna, kako u našoj kulturi tako i skoro u svim kulturama svijeta. Tradicija se malo ugasila kod nas i htjeli smo je vratiti, a mislim da za to nema boljeg mjesta od glavnog splitskog pazara.

Mladen Livaja

Pazar ima predivnu povijest

Odlučio si se se za lokaciju na splitskom pazaru – koje su joj najveće prednosti?

Nalazimo se na Mediteranu, a poznato je da tržnice diljem Mediterana ne žive samo kroz prodaju voća, povrća i domaćih proizvoda već i kroz predstavljanja lokalne kuhinje. Kod nas to baš i nije razvijeno pa mi dajemo sve od sebe da naš pazar razvijemo u tom smjeru te da naši turisti imaju nešto uzbudljivo za probati, a Splićani da s guštom dođu na pazar, čoknit’ malo svinje, popit’ dobru čašu, bacit’ na karte i guštat’. Pazar ima predivnu povijest i vjerujem da ćemo ga mi još samo ljepše razviti kroz naše evente i prisutnost.

Ekipa za 10

Tko sve čini tvoj tim?

Gudin. tim čine predivni ljudi, s nekima sam već radio, nekima sam bio mentor godinama, neki su nam se tek pridružili, dok neki su došli kako bi učili, no cijela ta ekipa je jako bitna za naš projekt, jer bez njih Gudin. ne bi bio ono što sad je i što će biti jer pričamo tek o 100 dana rada. Jako sam zahvalan svima. Lucian je naš chef, Lucia se brine o doručku i da je sve uvijek čisto (uz mnogo prigovaranja), Kiki je momak stopljen s našim roštiljom, Brko je na suđu (šuti, radi i samo se ruga sa svima).

Onda je tu i ekipa iz servisa. Mali Tomo koji ima 19 godina i sve upija kao spužva, Dominik koji ima veliku želju naučiti sve što i mi znamo, Marko i njegova stara škola ponašanja kroz smijeh i odgovornost, Ante koji sa mnom razvija priču prirodnih vina na pazaru, Josip aka Direktor koji se bavi razvojem projekta i papirima, a onda još ekipa iz gemišt bara, odgovorni Martin koji se nikad ne žali i naše dvije dame Ivana i Lidija bez kojih bi sve bilo dosadnije. A tu je i i naš tim iz marketinga Alter Ego koji vodi Luka Čačić.

Nova dimenzija raznolikosti

Kako sugrađani reagiraju na koncept koji ste predstavili? Kako se Gudin. uklapa u splitsku gastro scenu, odnosno koje joj je novine donio?

Reakcije su pomiješane još uvijek. Postoji velika podrška, s jedne strane građana i kolega ugostitelja, ali ima i ljudi koji još ne razumiju Gudin. Njih sa zadovoljstvom iščekujemo i želimo im pokazati što zapravo nudimo te da i oni postanu dio splitskog pazara. Vjerujem da skupa možemo vratiti život lokalaca na pazar. Mislim da je Gudin. jedan lijep i zanimljivi dodatak splitskoj gastro sceni koji nudi puno toga – predivnu selekciju prirodnih vina iz Hrvatske i Europe, zanimljivu i zabavnu hranu kao i super evente.

Split je grad pun lijepih koncepata i dobre hrane, a sam Gudin. se uklapa savršeno u splitsku gastro priču jer nudi novu dimenziju raznolikosti dok poštuje tisućljetnu tradiciju pečenja.

Ne može ukusnije…

Kako to da je baš mliječni praščić bio inspiracija za cijeli projekt? Je li i tebi osobno to najdraže jelo?

Mliječni praščić, kulinarska delicija, ima drevne korijene u raznim kulturama, uključujući rimsku, kinesku i španjolsku. Povijesno gledano, simbolizira obilje i slavlje, često se služi tijekom gozbi i rituala. Pečen cijeli, cijenjen je zbog svog mekog mesa i hrskave kožice, predstavljajući zajedničku feštu u različitim kuhinjama. Mi ga solimo dva dana i držimo ga na suhom zrenju. Tek nakon dva dana ga pečemo kako bi koža bila što hrskavija.

Meni osobno su za sada najdraži ćevapi, jer smo jako puno vremena i truda uložili u njih, a i povratne informacije su odlične. Nazivaju ga najboljim ćevapom u gradu, a napravljen je 100 % od svinje, odnosno plećke bez masnoće. Poslužujemo ih uz mali somun, kozji kajmak, ulje od mlade kapulice. Ne može ukusnije.

Pazarska mazalica i Bourdainov mortadella sendvič

Kod vas se može doći i na doručak, ručak i večeru. Što je u ponudi za svaki dio dana?

Doručak je praseći u svakom smislu. Najlaganije jelo su jaja i pečenica, a onda slijedi izbor sendviča kao što je Pazarska mazalica, Bourdainov mortadella sendvič, tu je i scarpetta s čvarcima i poširanim jajima. Nakon 12 sati nudimo cjelodnevnu ponudu koja se sastoji od 5 jela (bajadera, ćevapi, bavette, mliječni praščić, char siu – svinjski file od buta). Upravo smo u izmjeni menija – meso će biti isključivo s hrvatskih farmi, mješanac Mangulice i Crne Slavonske svinje. Također, ubacujemo nekoliko predjela i pripremamo ozbiljan roštilj i topliju hranu kad vrućine prođu. Iz našeg malog vrta nam dolaze krumpiri, kapulica, mrkva, lubenica, rajčica, a za jaja se brinu naše koke Hrvatice za koje se brine naš susjed mesar. Njemu smo uspjeli podvaliti brigu o kokama.

U ponudi su i umjetnički sendviči. Možeš li mi ih malo opisati?

Trenutno bih izdvojio dva najdraža. Prvi je Pazarska mazalica sa sourdough ciabattom našeg pekara Željka i razmućenim jajem i kozjim kajmakom. Ubacimo u njega našu šunku i mladi pršut, malo turšije i preklopimo. Svima je drag Bourdainov sendvič s našom focacciom, mortadellom na žaru, kozjim sirom i hrpom našeg divljeg pesta. Nakon ovog sendviča nudimo jastuk, lepezu i odmor. Naš Željko se brine o izboru kruha kroz svoju pekaru La Feta te nam svako jutro donese našu turu i popije kavu.

Veliku ste pažnju pridali i vinima – je li riječ o uglavnom domaćim etiketama?

Riječ je o vinskoj listi koja je fokusirana na prirodna vina i mjehuriće – Hrvatska, Italija, Francuska, Gruzija, Španjolska, Slovenija, Austrija, Njemačka, Mađarska, Češka itd.

Što se novo sprema…

Ljeto na pazaru je uskoro gotovo, kakvi su vam planovi za jesensku sezonu?

Ovaj vikend na pazaru ekipa iz Gudina poziva Splićane na Smoke and Beer fest. Subotu i nedilju dok DJ AM: i DJ DUPLE vrte svima dragu muziku 80-ih, tim iz Gudina će na svom smokeru pripremit pravu pazarsku spizu: pulled pork, masna rebarca, praseće ćevape, zapečeni kruh, pazarski coleslaw i domaće kisele krastavce. Svu tu spizu popratit će hladne splitske pive. Pridružite nam se ovaj vikend i uživajte u zadnjim trzajima ljeta. Povedite i klince za njih smo pripremili gomilu društvenih igara, a za vas koji sat slobode jer će se o klincima brinut animatorice. Nakon toga pripremamo dosta programa s kojim ćemo pokušati privući naše ljude da s nama uživaju na pazaru. Također se nadamo da ćemo uspješno završiti pop up priču u Zagrebu koji bi trebao započeti sredinom veljače do kraja travnja. Pratite nas!