Mario Mandarić o prvih 6 mjeseci u Noelu: U mojoj kuhinji nema drame. Ne derem se, ne namećem autoritet
Nema ti kod mene te klišej priče o noni koja je kuhala, a ja sad vraćam te okuse na tanjur, kaže mi 31-godišnji chef Mario Mandarić dok sjedimo u Noelu, jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom čiju je kuhinju ovaj Splićanin preuzeo prije šest mjeseci. Nekoliko dana prije razgovora imali smo priliku kušati njegov Spring Soiree, novi proljetni jelovnik koji nije samo priča o hrani.
Ovog puta, fine dining restoran na adresi Popa Dukljanina 1 predstavio je meni u kojem, osim samog chefa, u umjetničkom, svojevrsnom slikarskom stvaralaštvu sudjeluju i oni koji ga kušaju. Tako smo i mi slikali po tanjurima jestivim bojama, a posebno nas je impresionirao jedan slijed u kojem smo dobili tanjure ispisane grafitima. Ali i blitva, koja je mene, osobno, baš podsjetila na djetinjstvo!
Sve navedeno bio je povod da razgovaramo s Marijem Mandarićem koji nam je ispričao više o proljetnom meniju, kao i o promjenama koje je uveo u Noel, ne samo kao chef već i kao novi, većinski vlasnik, a ponešto i o onima koje ga čekaju u privatnom životu.
- Prošlo je otprilike šest mjeseci otkad si preuzeo kuhinju Noela, a potom postao i većinski vlasnik. Koje si sve promjene uveo?
Tako je, od 10 mjeseca prošle godine sam u Noelu, otkad me nazvao Ivan Jug i pozvao da dođem preuzeti kuhinju. Napravio sam to iz čistog gušta jer uživam raditi fine dining. Spletom okolnosti postao sam i vlasnik, ali i smatram da bi restoran napredovao, dobro je da su vlasnik i glavni chef ista osoba. Imam poslovne partnere, a i Ivan Jug je i dalje u vlasničkoj strukturi.
Brend se pozitivno razvija, otvaramo nove pekarnice, imamo kvalitetne proizvode i ljude. Što se restorana tiče, glavna promjena su jelovnici koji su u potpunosti zero waste – dosta impresivno na 20 plus sljedova. Ništa se ne baca. Primjerice, ljuske od jastoga kuhamo u bisque pa u njemu kuhamo tortellin s jastogom. Isto tako, kruh koji se ne potroši, koristimo za preddeserte ili deserte. I to je čak Michelin primijetio jer su neki dan u svom vodiču updateali opis Noela gdje su napisali da imamo snažnu zero waste etiku te niti jedan dio proizvoda koji koristimo u kuhinji nije bačen.
Volio bih da više restorana u Zagrebu dobije Michelinovu zvjezdicu jer bi se tako stvorila zanimljiva gastro scena. Trebamo se držati zajedno i ne pljuvati jedni po drugima.
Umjetnička (d)jela ili?!
- Posebno dojmljivo jelo na proljetnom meniju je upravo tortellini jastog kojeg si spomenuo, zbog prezentacije koja će gosta potaknuti na razmišljanje. Možeš li objasniti o čemu je riječ?
Kad objavimo sliku nekog našeg jela na društvenim mrežama, ljudi znaju pisati u komentarima: Što je ovo? Tko će se od ovoga najesti? Preskupo je! Ljudi ne shvaćaju da ljudi takvim izjavama govore najviše o sebi. Naime, postoje dvije glavne vrste restorana: to su a la carte i fine dining. U a la carte restoranima ljudi odabiru jelo koje žele i ono će im biti posluženo. U fine dining restoranima, nema takvoga jelovnika već se poslužuju degustacijski meniji koji uvijek imaju preko 1500 kalorija. Dakle, ne najedeš se od jednog jela, ali od 20 sljedova da.
Naš slijed s tortellini jastogom je nastao upravo iz tog razloga – želimo da ljudi shvate kako umjetnost postoji i u hrani.
Za njega smo kupili velike, skupe tanjure kako bi pojačali dojam, a vandalizirali smo ih grafitima. Na njih pišemo WTF?!, Oh c’mon!, Seriously!, dakle sve ono što nam ljudi pišu u komentarima ispod takvih jela. Moja žena Matea sjetila se izopačene umjetnosti Drugog svjetskog rata kada je čula za ideju i tako smo taj slijed nazvali ‘Izopačena umjetnost’. Garantirano, svatko će zapamtiti taj jedan tortellin na tako velikom, vandaliziranom tanjuru.
- Kako trenutno Noel nema pastry chefa, preuzeo si i tu ulogu. Kako se snalaziš u izradi slastica?
Gdje god da sam radio, uvijek sam imao pastry chefa i nikad se nisam miješao u taj dio posla, ali kad je Doris Grizelj odlučila otići iz Noela, pomislio sam: Zašto ne bih probao? Doris me dosta toga naučila. Prije bih ušao u kuhinju oko 17 sati, a sada od 10 ujutro radim kreme, biskvite, sladolede…. Zanimljivo mi je, ali nije da mi baš ide. Izazovno je, jako sam spor, doslovno gledam u šećer i čekam što će se s njim dogoditi. Za sada mi ipak deserti uspijevaju, ali ne znam koliko ću to još dugo moći raditi jer supruzi Mateji i meni u svibnju stiže djevojčica i nije red da sam od jutra do mraka u restoranu.
Veselim se djevojčici, već nas vidim kako zajedno idemo na kampiranje.
- Kakav si šef? Kakva je atmosfera u kuhinji?
Prijateljska. Drugačija nego u drugim kuhinjama jer ja želim dokazati kako se to može drugačije. Ne treba biti kreten, derati se, nametati autoritet. To se može na druge načine. Meni su svi koji rade u kuhinji prvenstveno prijatelji i onda kolege, ali kad se radi – onda se radi. Nema stresa, drame i deranja.
- Doma ne kuhaš?
Sad ne stižem pa to koristim kao opravdanje. Prije sam koristio opravdanje da kuham na poslu. Doma kuha Matea, ja pomognem. Radila je jučer lazanje, ja sam napravio béchamel.
- Kako bi definirao svoj način kuhanja?
Kuham s lokalnim namirnicama, a kao bazu koristim francuske tehnike jer sam tako treniran i to je u biti to. Trenutno malo kopamo po povijesti, pronalazimo zanimljive situacije koje su se dogodile, a malo ljudi za njih zna kao i neka jela iz tih povijesnih situacija pa to koristim kao inspiraciju. Trenutno su u Noelu jelovnici inspirirani godišnjim dobima, ali i nekim stvarima iz djetinjstva kao na primjer jelo s blitvom. Mi u Dalmaciji blitvu jedemo kao prilog uz ribu, tako da nam je ovdje bila ideja predstaviti blitvu kao glavnu namirnicu, a ribu u obliku umaka kao sporednu. Kod nas blitva sija na tanjuru.
Nijedno jelo ne radim dulje od tri mjeseca. Dosadi mi koliko god dobro bilo. Ali pastrva s aktualnog menija je stvarno fascinantno jelo i razmišljam da ga ostavimo kao signature, da ostane kao opcija do kraja godine. Inače, to se jelo serviralo toplo dok nisam jedan dan otvorio hladnjak, probao hladan umak i odlučio: Ovo mora ići hladno!
Pri kraju godine ili početkom iduće planiram potpuno promijeniti koncept restorana. Ali to ćete saznati na vrijeme.
- Radio si na kruzerima, u londonskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, imao restoran u Splitu, živio na Tajlandu i Africi, promijenio dosta adresa u 10 godina. Kako ti je sada u Zagrebu?
Zagreb me voli i ja volim njega. Ovaj grad živi cijelu godinu i ja to obožavam. Ovdje završavam i pilotsku školu, upisao sam i MBA… Znam kako se vodi firma, ali mislim da mi treba još dublje znanje. Kako kaže moj profesor: Svi znaju zaraditi novac, ali treba znati stvoriti bogatstvo. Zato idem u školu! Šalu na stranu, želim stalno učiti i razvijati se.
Koliko god mislio da si uspješan u onome što radiš trenutno, uvijek ima prostora za napredak.
- Pročitala sam da si naišao i na negativne komentare na svoju novu funkciju u Noelu. S odmakom od šest mjeseci, je li se to promijenilo?
Što se javnosti tiče, da. Što se kolega tiče, ne. Gostima ovdje mijenjamo mišljenje svaki dan. Nekima je ovo životno iskustvo kakvo nisu očekivali. Kad spoznaju koliko je truda uloženo, kad vide da ljudi izlaze iz kuhinje i objašnjavaju im jela… Volimo educirati ljude i mijenjati im mišljenja. A kolege… Industrija je takva. Ja bih volio da je u Zagrebu više restorana s Michelinovom zvjezdicom, da se međusobno podupiremo, zajedno stvaramo kvalitetnu gastronomsku scenu, a ne pljujemo. Bitno je da sa svojom ekipom radim dobar posao i svatko je ovdje dobrodošao. A mislim da će svi, koji se ozbiljno bave hranom, prepoznati što mi u Noelu radimo.
Foto: Sanja Jagatić, Noel
