Nakon mjesec dana od otvaranja zagrebački restoran Xató i dalje izaziva rasprave, no i skoro pa isključivo izvrsne kritike. Novi koncept koji je chef Tvrtko Šakota uveo nešto je posve drugačije na hrvatskoj gastro sceni i do sada je naišao samo na pohvale i odobravanja. A o čemu se točno radi i kakve novosti sve Tvrtko Šakota donosi s Xatóm, pročitajte u nastavku…
1. Što je promišljeno kuhanje?
Točno ovo što mi radimo. Kuhanje koje se temelji na principu trenutne situacije… Naime, u svakom trenutku života kuhate drugačije, jer ako cijeli život kuhate isto znači da ste negdje zapeli gadno… Transformacija mora biti na tjednoj bazi, morate napredovati konstantno. S obzirom na namirnice, na sezonu, sami stil koji se izgrađuje godinama i na osobnost kuhara ta transformacija, mijena dolazi s godinama… U svakom trenutku života trebate kuhati drugačije. To je promišljeno kuhanje.
Izričaj onoga što ja kuham jest zapravo ono što ja jesam.
2. Naziv restorana je zanimljiv, drugačiji i zvučan… Što znači, od kuda dolazi?
Xató je naziv i može se čitati tj. izgovarati na nekoliko različitih načina. Ime je katalonsko i skoro je pa irelevantno. Poveznica je katalonski tip koji je multifunkcionalan – možete ga koristiti kao preljev za salatu, za ama baš svašta i to s namirnicama koje su nama bliske. No, kako se sam izričaj restorana mijenjao od početne ideje tako je ime ostalo, no konceptualno smo ogolili cijelu priču i došli do ovoga što sada radimo – čista autorska kuhinja.
3. Xató donosi konstantu mijene, od tjedna do tjedna…
Da, sljedovi jela mijenjaju se od tjedna do tjedna. Na primjer, jedan dan možemo promijeniti jedno jelo iz ponude, sutra dva… sve se izmjeni u trenutku kada i treba. Sve se oslanja na namirnicu, sve se događa u odnosu na vrijeme, dostupnost namirnice, godišnja doba, sezone…
Ako je vani hladnije, prilagodit ću jelovnik tome, zamijeniti jelo s adekvatnim za takvo vrijeme, s namirnicom koja je taj dan dostupna i autentična. Da je pet dana toplo vrijeme, sigurno bih drugačije postavio juhu. To mi je jedini smisleni način kuhanja kako ja vidim.
4. Ovakav pristup kuhanju jedinstven je u Hrvatskoj, no u svijetu uspješno živi već neko vrijeme…
U Hrvatskoj smo jedino mjesto s ovakvim pristupom kuhanju, konceptom jelovnika, no u Kopenhagenu ih imate, recimo, deset. Nema fiksnog menija, fiksni meni je zastario koncept. On ima smisla publici, no jedna je vrsta obmane jer ponekad ne mogu isporučiti namirnicu na koju sam se obvezao na meniju, ako ja želim da ona bude vrhunska, a ona taj dan nije ili je nema.
Ovo što mi tu u Zagrebu, Hrvatskoj radimo smo zapravo skoro deset godina za ostatkom europske, svjetske scene. Iako Hrvatima možda djelujemo skuplji nego drugi restorani, u usporedbi s restoranima ovakvog koncepta vani smo mnogo povoljniji.
5. Novitet u Vašoj kuhinji jest japanska Robata – što je i kako funkcionira?
Tradicionalni japanski roštilj na nivoe gdje ima različite temperaturne zone, gdje se svaka zona koristi za različit način pripreme. Roštilj smo dali napraviti u Londonu, i koliko ja znam jedini ga u Hrvatskoj koristimo. Isprva smo ga htjeli koristiti u prvotnom konceptu kuhinje restorana, no još se bolje uklopio u ovu našu sadašnju priču. Nemamo pećnicu i sve kuhamo na njemu – i pržimo i kuhamo i parimo.
Element vatre koji se proteže u našoj kuhinji, iako je primitiva, ipak je bazičan i ništa ne može zamijeniti okus koji ona stvara.
6. Osim promišljenog kuhanja, posve novog i drugačijeg pristupa kuhinji Xato donosi još i dvije odlične suradnje – s Bastionom 19 i prirodnim vinima te s poznatom slastičarkom Petrom Jelenić…
Da, sastavili smo vinsku listu i krenuli smo skroz u tom smjeru – smjeru prirodnih vina, a Petra Jelenić za Xató kreira kolače tijekom dana po jednostavnijem principu, dok su navečer deserti koje Petra izvodi u suradnji sa mnom.
No, osim ove dvije novosti, još je jedna bitna za goste – uveli smo i ponudu ručka koji se oslanja na jednostavnija jela i Robatu od 12 do 17 sati, što kavu i kolače od 9 do 18 sati i uz večeru također zaokružuje ponudu promišljene kuhinje zagrebačkim gostima.
Foto: Sanja Jagatić
