Šibenski restoran Pelegrini na listi je želja svih koji ga još nisu posjetili. Ovaj nagrađivani restoran u samom srcu grada i neposrednoj blizini Katedrale Sv. Jakova postao je za neke glavni razlog zašto posjetiti Šibenik i ta ljubav traje već 10 godina. Virtuoz u kuhinji i hvaljeni chef po mnogima najboljeg restorana u Hrvatskoj, Rudolf Štefan, odgovorio nam je na pet pitanja.
Član ste JRE i neki Vam je dan uručena nagrada JRE service award 2017 koja se dodjeljuje restoranu za servis. Koje su osnove servisa u Pelegriniju te što općenito mislite o nagradama?
JRE service award 2017 je prije svega veliko priznanje jer se dodjeljuje od strane 300-tinjak kolega iz cijele Europe koji su članovi Jeunes Restaurateurs udruge. Trudimo se da servis u Pelegriniju bude na visokom nivou, ali topao. Puno radimo na edukaciji staffa koji svake godine stažira po restoranima diljem Europe. Naši serveri vladaju kompletnom filozofijom, vinskom kartom i kartom jela – to nam je jedan od imperativa.
Što se pak nagrada tiče, uvijek je lijepo kada netko prepozna vaš rad i trud, ali one trebaju biti rezultat, a ne motiv rada. Pelegrini je naša kuća i nama je najvažnije da se naši gosti kod nas osjećaju ugodno te da su hrana, vina i servis uvijek na najvišem nivou.
Rudolf Štefan
Pelegrini je prepoznat po svojoj filozofiji koja se bazira isključivo na lokalnim namirnicama s naglaskom na čistim okusima. Za takav pristup možemo reći da je jedan od rijetkih toga tipa u Hrvatskoj, a posebno na obali. Koji su izazovi, a koje prednosti ovakve kuhinje?
Jednostavno smatramo da je to za nas jedini put. Gastronomsko nasljeđe našeg kraja obilježeno je tzv. siromašnim namirnicama, ali je bogato okusima i to je ono što želimo komunicirati našem gostu. Najveći izazov je svakako bio organizirati nabavu lokalnih namirnica u količini i po kvaliteti koja nam treba, ali s vremenom smo uspjeli ostvariti partnerske odnose s lokalnim proizvođačima, uzgajivačima, mesarima i ribarima. Velika prednost je da svjetski trendovi u gastronomiji idu u istom smjeru što nam je još jedna potvrda da smo na pravom putu.
Uzimajući u obzir lokaciju i sezonalnost Vašeg posla, očigledno je da Pelegrini nije restoran za svakog turista. Čini se da se obraćate gostima/turistima kakve bi većina voljela imati – modernim putnicima koji cijene i znaju prepoznati kvalitetno gastronomsko iskustvo i žele upoznati lokalitet na kojem se nalaze.
Istina, s godinama smo se uspjeli isprofilirati kao destination restoran radi kojeg ljudi dolaze u Šibenik, a uspjeli smo i isfiltrirati tip gostiju kojima se obraćamo. Šibenik ponovno raste kao turistička destinacija – događaju se pozitivne promjene i ponuda raste iz godine u godinu, a s Šibenikom rastemo i mi. Naša se priča se nadograđuje iz godine u godinu, a ove godine slavimo 10 godina rada. Mi smo odgajali svoje goste, ali su i oni odgajali nas. Danas zaista možemo reći da je naš trud prepoznat.
Svake godine napravite konceptualni iskorak prema gore. Što ove godine možemo očekivati?
Pelegrini nudi jedinstveno fine dining iskustvo. Svake se godine trudimo unaprijediti našu uslugu pa smo tako ponovno podigli ljestvicu u svrhu postizanja gastronomske izvrsnosti. Što se tiče koncepta, od prošle godine za ručak gost bira minimalno 3 slijeda iz ponuđenog menija od 20-ak jela. Od ove godine, za večeru gost bira minimalno 5 sljedova iz ponuđenog menija od 30-ak jela. Svakom gostu želimo pružiti personalizirani pristup tako da sam kreira svoj menu, ali i maksimalnu pažnju kako bi posjet Pelegriniju bio vrhunski gastronomski doživljaj.
U čemu je važnost degustacijskog menija, što gost u njemu otkriva i što dobiva, te od čega se sastoji Pelegrinijev degustacijski menu?
U Pelegriniju, na zahtjev gosta, degustacijski menu je moguće dobiti i za ručak i za večeru, pod uvjetom da je za cijeli stol. Njegova važnost je u tome da se putem degustacijskog menua može poznati filozofija restorana. Naš degustacijski menu se sastoji od 7 sljedova + amuse-bouche (pozdrav iz kuhinje) te ovisi o dostupnosti namirnica. U cijenu degustacijskog menija je uključena i čaša vrhunskog francuskog šampanjca Ruinart, čiji smo ponosni ambasador. Uz degustacijski menu je moguće odabrati naš prijedlog sljubljenih vina – wine pairing – i to nacionalnu ili premium selekciju. Naši sommelieri svakodnevno rade selekciju vina za degustacijski menu, imajući na umu godišnje doba te formu vina. Odlučili smo se za ovaj pristup jer smatramo da tako gostu pružamo maksimalnu vrijednost za uloženi novac.
