Korčula je svakako jedna od savršenih jadranskih destinacija za odmor koju vrijedi posjetiti makar na jedan vikend. I ne samo grad Korčulu već proči turu cijelim otokom, okupati se na pješčanim plažama u Lumbardi, degustirati vino Grk i ponudu poznatih restorana.
Jedan od njih je i LD Restaurant, restoran boutique hotela Lešić Dimitri, jednog od najljepših unutar zidina starog grada. Journal.hr kolumnistica Lucija Bilandžić razgovarala je s njegovim chefom Markom Gajskim – u nastavku doznajte što nam je otkrio.
Marko Gajski – chef restorana hotela Lešić Dimitri
1. Marko, danas si (glavni) chef fine dining restorana u korčulanskom hotelu Lešić Dimitri Palace. Dug si put prošao od 2011. kada si bio sudionik Masterchefa. Na tvojem aktualnom meniju su poznate tradicionalne recepture, ali u modernoj interpretaciji i prezentaciji. Što je bila inspiracija i kako uopće teče proces kreiranja menija za restoran?
To je vrlo dobro pitanje, jer svi se mi ponekad uhvatimo u krugu nekih receptura i ponavljanja. Kreiranje menija je nešto puno više, a određuju ga koncept restorana, dostupnost nabave, sezona i naravno klijentela. Zadnjih godina sam razvio svoj stil, a to su interpretacije hrvatskih tradicionalnih jela i naravno nekih svjetskih klasika. U kreiranju svojih menija najbitnija vodilja mi je maksimalna iskoristivost namirnice. To znači da od jedne namirnice, različitim tehnikama obrade izvučemo maksimum okusa. Primjer je komad ribe, gornje dijelove filea koristim kao glavno jelo, niže dijelove za carpaccio, potrbušinu kao segment u nekom rižotu ili pasti jer su jako masni i daju kremoznost, a kosti naravno za temeljce. Takav pristup imam prema svakoj namirnici i menu kao takav dolazi sam po sebi.
Chef mora biti kreativan
2. Zvanje kuhara je danas jako popularno – i u svijetu i kod nas. Gotovo da možemo reći da su chefovi najpoznatijih restorana postali svojevrsni celebovi zbog svoje reputacije ili kulinarskih showova… Obzirom da si već iskusio svjetla reflektora, misliš li da takvi formati koriste ili štete „ozbiljnoj“ gastronomiji? Odakle uopće ideja za sudjelovanjem u showu te kako te je to iskustvo oblikovalo kao profesionalca u kuhinji?
Celebrity chef zvuči jako smiješno jer svaki kuhar zna koliko je glamurozno raditi na +40, biti pod pritiskom i teškim radom. Nema tu ništa što ima bilo kakve poveznice s tim svijetom, ali isto tako chefovi su isto ljudi koji ponekad vole izaći na zasluženi aplauz. Mi smo u Hrvatskoj zaboravili koliko je ovo plemenito zanimanje jer kuharima su se i kraljevi klanjali. Pojavom kulinarskih emisija kuharstvo je došlo na svjetla pozornice, a kuhari su postali chefovi što i zaslužuju biti. Kada pogledamo razvoj gastronomije i poimanje gastronomije u očima prosječnog konzumenta, nakon pojave prvog Masterchefa u kojem sam i sam sudjelovao, svatko tko kaže da taj show nije donio samo dobro gastronomiji je zlonamjeran ili zavidan.
Celebrity chef zvuči jako smiješno jer svaki kuhar zna koliko je glamurozno raditi na +40
Danas prosječan konzument zna stupnjeve pečenja, zna razlikovati obrade namirnica, ma u krajnjem slučaju zna naručiti hranu i, ako je samo to posljedica TV emisija, možemo govoriti da su one dobre. Druga stvar je da struka nekad zaboravi da je to i zabavni program pa nekad prekritično ocjenjuju svoje kolege kojima sigurno nije lako snimati po cijele dane sa zadanom materijom. Za mene, jedna emisija zabavno-kulinarskog karaktera ne može i ne smije štetiti visokoj gastronomiji. Ono što sigurno može štetiti su nekvalificirani i vrlo subjektivni kritični osvrti raznoraznih gastro blogova i portala.
3. Ti nisi kuhar po profesiji, kao ni mnogo drugih chefova kuhinje. Primjećujem trend u Hrvatskoj da mnogo mladih ljudi ostavlja svoje inicijalne profesije i ulazi u restoranske kuhinje. Koliko je bitna edukacija u životu chefa?
Ja nisam kuhar po profesiji, ja sam diplomirani informatičar. Smatram to svojom prednosti jer sam u ovaj posao ušao izričito iz ljubavi i strasti prema kuhanju. I, vjerujte mi, to je jedini preduvjet za ovaj posao. Kad zapošljavam ljude uvijek im kažem da nudim: ne preveliku plaću za početak, puno rada u teškim uvjetima i ako pristanu na to – onda znam da se isplati uložiti u te mlade ljude bez obzira na struku. Što se tiče edukacije, chef jednog restorana mora znati jezike, mora poznavati restoransku i ugostiteljsku matematiku i ekonomiju.
Ljubav i strast prema kuhanju jedini su preduvjet za ovaj posao
Mora biti odličan organizator i psiholog te naravno mora poznavati sve aspekte gastronomije, od poznavanja robe i namirnica do kreiranja i prodaje svojih menija. Kada to sve sažmemo, to znači da je stalna edukacija nužna. Što kroz staževe, posjećivanje sajmova, razmjene ideja s drugim chefovima, čitanje i gledanje raznih videa. Kuharska škola je samo osnova, ukoliko želite biti dobri u onome što radite, morate se stalno educirati.
4. Tvoj prvi mentor je bio Tom Gretić, a sigurna sam da si i sam već imao stažiste u svojoj kuhinji. Kako je to mentorirati nekoga te ima li novih talenata na koje bi trebalo baciti oko?
Moj mentor i čovjek koji je ostavio najviše utjecaja na moj kulinarski potpis je definitivno Tom Gretić, umjetnička duša s neograničenim znanjem o kulinarstvu i svemu ostalom što sam nabrojao u pitanju prije. A veličina chefa nije u znanju koje posjeduje, nego u spremnosti da ga podijeli i prenese. E to je najveća kvaliteta koju sam naučio od njega i to primjenjujem na svoje ljude. Na tržištu ima puno mladih talenata koji su voljni učiti i raditi i ja sam imao privilegiju da ti mladi ljudi rade sa mnom. Danas sam jako ponosan što većina mojih ljudi samostalno radi kao chefovi u drugim restoranima, vlasnici su prezadovoljni njima i stalno smo u kontaktu. Baš kao nekad, kako sam ja zvao Toma za savjet, tako oni zovu mene, i to je za mene najveći moj uspjeh i ponos.
Stalna edukacija u ovom poslu je nužna
5. Koja ti je najdraža namirnica i zašto?
Ja sam Slavonac i svaki drugi odgovor osim svinje bi bio nepošten (smijeh).
Širina tehnika i mogućnost iskoristivosti te namirnice je poslastica za svakog chefa. Posebno mi je drago što se zadnjih par godina radi na obnovi vrste crne slavonske svinje jer smatram da je to namirnica s kojom možemo parirati svima u svijetu i da bi Slavonci mogli profitirati od toga. Kako drugačije završiti nego… Inati se Slavonijo (smijeh).
Foto: Lucija Bilandžić, LD Restaurant
